Unir gastronomía y naturaleza es siempre muy gratificante, hoy os llevo a un pequeño pueblo de Toledo, concretamente Torrico. Allí se encuentra un exquisito hotel Relaix Chateau llamado Valdepalacios, al refugio de las impresionantes montañas de Gredos, y en una finca cinegética donde corzos, ciervos, jabalíes, gamos y rapaces campan a sus anchas.
En su interior se encuentra el Restaurante Tierra, con una decoración clásica y con una iluminación natural que invita a disfrutar de la comida.
Nos recibe el sumiller Álvaro Prieto, uno de nuestros grandes valores de la sumillería española que ha regresado a España después de un tiempo trabajando en importantes restaurantes de Londres como Ametsa de la familia Arzak. Aunque el histórico de Álvaro pasa por lugares con su brillante trabajo realizado en el Gran Meliá Bahía del Duque (Adeje, Tenerife Sur), el Hotel Arts Barcelona “The Ritz-Carlton Spain” (Barcelona). Restaurante Lagrimas Negras (Hotel Puerta América – Madrid, Martín Berasategui (Abama Golf· & Spa Resort “The Ritz-Carlton Spain” – Tenerife), The Ritz-Carlton Powerscourt (Enniskerry, Co. Wicklow, Ireland). Entre otros.
En los fogones el Chef José Carlos Fuentes, después de trabajar en varios hoteles este cocinero catalán nacido en la Comarca del Maresme emprendió el inicio de siete años y medio de trabajo con Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau, junto a ella abrió el restaurante de Tokio creado por la chef. De allí pasó al Palacete de la Seda en Murcia donde pasó otros seis años antes de su entrada en Valdepalacios.
Un aperitivo nos ilustra el paladar, amontillado El Maestro Sierra.
Después de charlar con Álvaro y José Carlos damos comienzo a la comida, los aperitivos empiezan con un pan japonés relleno de ciervo.
Una delicia que muestra el trabajo del Chef en su etapa de Tokio, brillante montaje en sala.
En la mesa una mantequilla de oveja que conozco muy bien, la única de España elaborada con leche de oveja castellana de Granja Cantagrullas.
Continuamos con un Tartar de Ciervo, Yogur y Papaya fermentada. El origen cinegetico de esta finca garantiza platos con el sabor y aromas de animales criados en libertad en pleno campo.
Emocionante la ceremonia del pan a lo largo de toda la comida, con cuidado y mimo y entre lino llega a la mesa un exquisito pan artesano.
Fragancia, sabor y textura de un pan de masa madre, respetando el origen cerealista de esta zona, cada día se hace el pan en sus cocinas por un maestro panadero.
Y no se terminará aquí la ceremonia del pan, ahora Iván Serrano, segundo jefe de cocina, y famoso por su paso por la tercera edición de Top Chef nos elabora en directo otro tipo de pan japonés.
Una vez terminado el chef lo pondrá en un mortero caliente y lo cubrirá mientras seguimos con el servicio de la comida, quedará delante nuestra hasta un momento determinado.
Cambio de vino para disfrutar un Cava Leopardi Brut Nature de LLopart. Color dorado pálido, complejo, notas especiadas regalan la nariz. Seco y suave con tonos de prolongado envejecimiento.
Un Cava sutil y elegante para acompañar un equilibrado y no menos elegante plato, un Ñoqui de Calabaza, consomé de Pichón Salvaje. El Chef nos sigue recordando donde estamos, la caza es protagonista en su menú.
Y ahora el servicio en mesa regresa, nuevo cocinero del equipo para preparar una sugerente propuesta.
Ingrediente principal unos impresionantes pulpitos.
Resultado final, unas Habitas, caldo de morcilla y pulpitos a la brasa.
Será para acompañar un Foie-Gras de Andignac, shitake, infusión de caldo de perdíz con ciruela umeboshi.
De nuevo el Chef hace gala de su conocimiento de productos japoneses que incorpora a su cocina. La palabra umeboshi significa ciruela hidratada, es una especie del albaricoque. Ha sido utilizado como comida y medicina en China, Korea y Japón. Para su tratamiento las ciruelas frescas son escogidas y secadas en esterillas de arroz, y expuestas al sol.
Un refrescante bocado con textura de suave bizcocho emulsionado en un aromático punto cítrico hace el corte para el siguiente bloque de platos.
Es ahora cuando se nos presenta el pan que guardaba fermentando en el mortero caliente.
Y con él llega un nuevo vino que nos presenta Álvaro.
Bourgogne Aligoté 2013 de François Mikulski, en nariz aromas de fruta blanca y amarilla. En boca fruta blanca con un toque floral.
Una buena elección del sumiller para disfrutar junto a un delicioso Salmón salvaje de Alaska, alcaparras y dashi de tajos de ciervo.
Y como un paisaje campestre así llega este estético plato que se asemeja a un campo de setas, Cochinillo confitado, boniato nabo.
Ahora nuestro viaje enológico nos llevará a Italia para catar un Travaglini, Gattinara 2004 (Piedmont), de color rojo rubí profundo con reflejos granates, con aromas de fruta roja, mora, ciruela y regaliz con notas de vainilla y cuero. En boca gran cuerpo, con sabores intensos de cereza, frambuesa y especias que culminan en un final largo y suave.
Y de nuevo nos encontramos con sabores y aromas del campo con una Perdiz al cuadrado. Sublime punto de cocción que el chef domina.
Álvaro como gran sumiller que es ha dejado reposar nuestro siguiente vino, que tenía abierto con el tiempo exacto para disfrutar de él, lo presenta a ciegas y lo acierto en nariz, sin llegar a la boca, no puedo olvidar la memorable cata que hice en mi visita a Somontano para conocer la Bodega Blecua. Catamos un Blecua 2001. Elaborado con Cabernet Sauvignon principalmente, con Merlot, Garnacha y Tempranillo. En nariz fruta negra muy madura, en boca tatinos sublimes con recuerdos de chocolate.
La elección de nuevo no puede ser mejor, el cuerpo de Blecua es ideal para otro exquisito plato de caza, Zorzal, verduras centenarias y salsa perigueux. Excelente salsa que muestra nuevamente el dominio de la cocina clásica también por parte del chef, propia de la región de Périgord (Francia) esta región es conocida por sus trufas negras (Tuber melanosporum), y por la Salsa Périgueux o Salsa Périgourdine.
Con tan buen gusto francés no podía terminar esta comida sin otro toque galo, lo hacemos disfrutando de quesos nacidos muy cerca de Francia, con una Horizontal de quesería del Molí de Ger (Cerdaña, Pirineo Catalán).
Y de Francia tambiés es el siguiente vino que nos sirve el sumiller, concretamente de Alsacia para disfrutar de un Gewurztraminer Trimbach, suntuoso complejo y graso, su evidente fruta concentrada lo hace muy elegante.
Armonía perfecta para un postre que el chef ha llamado Fresas, fresas y más fresas, y nunca mejor llamado, la esencia de la fresa, acompañado de un brillantemente ejecutado brioche que marca su rica mantequilla.
Seguimos ahora con otro vino nacido para el postre, un Chateau de Rolland Sauternes, elaborado con las variedades de uva 80% Sémillon, 15% Sauvignon y 5% Muscadelle, procedentes de viñedos de la AOC Sauternes Burdeos (Francia). En nariz aromas de grosella, pimienta, fruta madura y regaliz. En boca notas minerales y grosella.
Como una escultura que apunta al cielo, saliendo de la tierra, llega el siguiente postre, Chocolate, sake, alga nori.
Y último vino que nos llevará a Portugal, disfrutaremos de un Pocas Colheita 1988 (Oporto). De color rojizo, con notas de café, miel, caramelo, intenso y complejo. En boca muy equilibrado, buena acidez que da frescura, muy persistente con frutos secos y especias.
Y para los más golosos descubrir su Carro de petits fours es una autentica fiesta.
No puede uno marcharse de aquí sin realizar una visita a su impresionante finca.
Ir acompañado de Nano, el guardes de la finca que lleva aquí desde los 16 años, es garantía de pasar un buen rato y aprender del pasado y el presente, toda una caja de sorpresas y anecdotas, solo os contaré unos de los refranes de los muchos que me contó y que resume una filosofía de vida: «El que llega antes al gallinero coge los huevos primero»
La visita nos permitirá descubrir gamos, corzos, ciervos…
… infinidad de animales que vemos y que se mantienen ocultos, una finca de explotación cinegética con hotel y restaurante.
Un autentico espectáculo natural que abandono con desgana y deseando regresar para disfrutar de todo lo que aquí he descubierto. Me despido de mi amigo y sumiller Álvaro Prieto y del Chef José Carlos Fuentes sabiendo que pronto nos veremos.
Me despido también del macho que protege y avisa a la manada cuando un intruso se acerca, su cornamenta muestra las luchas que ha tenido que librar en este paraíso natural para defender su territorio y su legado. La brisa de aire puro me roza la cara queriendo atraparme, queriendo que forme parte de esto, pero nuevas aventuras gastronómicas me llaman.
