La cocina japonesa ha llegado a convertirse en unas de las más aceptadas en nuestro país, junto a la peruana las más emergentes del mundo. Por desgracia su representación en nuestro país la mayoría de las veces es una vil caricatura, ridícula y sin sentido, sin respeto a la calidad del producto y a su frescura, conceptos fundamentales en la gastronomía nipona. En Madrid el chef y empresario de hostelería Julián Mármol puede jactarse de respetar las normas de la cocina japonesa con la búsqueda permanente de la excelencia, del producto salvaje, del sabor.
Dos proyectos en Madrid muestran su personal forma de ver la cocina japonesa Yugo The Búnker y Okasan. La apertura en 2015 de su segundo Yugo The Búnker, el anterior se le quedó pequeño en muy poco tiempo, en la calle San Blas, 4 (Barrio de Las Letras), ha supuesto la culminación de su proyecto.
Dos espacios donde Julián se encuentra a sus anchas, por un lado el Búnker en la plata inferior, exclusivamente para socios, con un menú especial y la novedad del servicio a la carta.
Y en su planta superior la otra novedad, Julián abre al público general este espacio con un menú para no socios, también con servicio de carta. Una solicitud muy demandada por aquellos que no podían llegar a ser socios de este espacio privilegiado y deseaban probar la cocina tan reconocida de Mármol.
Mi última experiencia en el Búnker me ha permitido degustar algunos de los uevos platos que Julián crea permanentemente, comenzamos con una Sopa Miso con Almejas, todo sabor, todo intensidad, la obsesión del chef se ve claramente reflejada en una sopa que nos será imposible encontrar en otro sitio en España que no sea el Búnker.
A continuación el espectáculo del pescado crudo salvaje, un Sahimi Morlawase (Salmón Salvaje Sockeye, Coho, King, Akami y Toro), tres tipos de salmón salvaje seleccionados en los lugares de aguas más puras del mundo y a su lado dos cortes de atún considerados la exquisitez del rey de los túnidos, procedente de L´Ametlla de Mar, capturado por la selectiva firma Balfegó.
El anterior plato es la forma de preparar al comensal para emprender un viaje por los sabores más puros, el menú de Mármol sigue con una Gyoza de Rabo de Toro, Pimiento de Guernica tempurizado y Gyoza de Langostino Tigre. Para los que no conocen la cocina de Julián decir que sus Gyozas nada tienen que ver con lo que normalmente se sirve en los restaurantes asiáticos en España, la elección del producto de alta calidad que esconde la sutil pasta es el secreto de Yugo The Búnker.
Del emocionante sabor de las Gyozas a la sutilidad de un Nigiri de Agashi con Plancton Marino, encuentro de dos intensos sabores procedentes del mar, el corte selecto del Agashi de atún y el super alimento Plancton Marino, con minerales esenciales como el hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o el potasio, contiene también ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas C y E. Su composición también presenta otros compuestos antioxidantes, responsable de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. El resultado es una explosión de sabor a mar.
Los amantes de las kokotxas gozarán sin fin con otra joya de su colección de nigiris, su Nigiri de Kokotxa con Ajillo Japonés.
Otro corte del Atún Balfegó es el que Mármol utiliza para preparar otro de sus efectistas nigiris, el de Hamachi con Perlage de Trufa.
Traspasamos el mundo marino para llegar a nuestro paladar el impacto del Nigiri de Foie con Miso, de nuevo la elección de un producto de máxima calidad que alcanza un interesante equilibrio de sabor al macerar el foie en miso.
De la delicadez de los nigiris pasamos ahora al rotundo aroma, textura y profundidad de un Gunkan de Tuétano, La fusión de dos mundos, Japón con la estructura del Gunkan y España con la cultura del consumo de esa exquisitez que es el tuétano, seleccionado por Mármol con una calidad excepcional, sin duda una de sus creaciones más sorprendentes.
Terminamos las propuestas de Julián Mármol con otra de sus novedades, Morcillo a baja temperatura con salsa de Chilli-jap. Dos formas de interpretar el sabor, la suavidad de un morcillo de atún que rompe su fibra en la cocción a baja temperatura ofreciendo una carne muy suave, con el ritmo de la salsa creada por Julián, una experiencia que hay que vivirla.
Y terminamos con un postre creación del Campeón del mundo del Chocolate, Fran Segura, en colaboración con Julián Mármol, llamado Arigato, su significado GRACIAS, una forma muy elegante de Yugo The Búnker de despedir a sus comensales.
Con este postre, producto de la alianza de dos grandes profesionales, me despido de nuevo de Yugo The Búnker con una experiencia más allá de lo esperado. Julián Mármol es capaz de sorprenderme y emocionarme siempre, estamos ante una figura excepcional de la cocina japonesa de autor. Julián se encuentra en proceso de la exportación de su cocina a diferentes países del mundo con grandes proyectos, es lo que se merece un gran profesional que ha dedicado por entero estos años de su vida a un proyecto que fue un sueño y hoy es una realidad.
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