El pasado año publiqué el reportaje «Los Tres Sumilleres», desde entonces me quedé con la espina clavada de no haber incluido alguna sumiller mujer. Hoy me quito la espina con gusto, lo hago con tres de nuestras grandes sumilleres, en un viaje por tres fascinantes espacios de la escena madrileña.
Un recorrido mágico que comenzaría llevando a mis invitadas a un lugar clandestino, desconocido y sorprendente. Lily Blossom, en el sótano de una señorial casa de la milla de oro madrileña y en el sótano de una muy exclusiva tienda. Un espacio concebido para el descubrimiento y absolutamente diferente a todo.
La primera en llegar sería Silvia García Guijarro, comenzó su carrera en el Hotel Villamanga de Madrid, para pasar al restaurante del Hotel Urban, siguiendo su trabajo en el Restaurante Club 31 y en el Restaurante Piñera para pasar a ser la directora de sumilleres del Grupo Kabuki, ejerce su trabajo de sumiller en Kabuki Wellington, restaurante del Chef Ricardo Sanz.
Al llegar y desde la calle un antifaz cubrió sus ojos hasta llegar al enigmático espacio de Lily Blosson, encerrada entre barrotes su sorpresa quedó reflejada al hacerse la luz.
La siguiente sería Carmen González, su vida profesional la ha llevado del Restaurante Chateau d’Ouchy (Lausanne) al Hotel The Vinyard donde trabajo junto al chef John Campbell para conseguir la segunda estrella Michelin del restaurante. Para regresar a España al restaurante de Marc Fosh con una estrella Michelin en el Hotel & Spa Read’s y en el Mood Beach Club en Porto Portals. Realizó en la apertura del restaurante Ramsés y trabajó en el restaurante de Victor Enrich para pasar a ser la actual directora y sumiller de los restaurantes El Pradal y La Casita de El Pradal.
Igual sorpresa recibió la valenciana afincada en Madrid al destapar sus ojos.
Nuestra tercera mosquetera en recibir la sorpresa sería Pilar Cavero, Mejor Sumiller de España 2013. Comenzó la aventura profesional en el Restaurante Moo (1 estrella Michelin), ubicado en el Hotel Omm en Barcelona, supervisado por los hermanos Roca. De allí pasó a formar parte del equipo del Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin, Mejor restaurante del mundo 2013 y 2015), fue nominada al Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Sumiller por la Real Academia Española de Gastronomía en Junio de 2014, actualmente trabaja en Remírez de Ganuza Store-Wine shop.
Su cara de sorpresa, al igual que la de sus compañeras, marcaría el principio de la experiencia.
A las tres les esperaba en este singular espacio una recepción con Champagne Sanger,
La historia de Sanger comienza en el año 1919 en la región de Champagne, devastada por la phylloxera y la primera Guerra Mundial, debe reconstruir su patrimonio regional. La solución más evidente es continuar con el cultivo de la vid y para ello surge la necesidad de formar a las nuevas generaciones de viticultores.
Invadidos por su gran espíritu emprendedor, el matrimonio de comerciantes en Champagne, Louise Eugénie y Jules Arthur Puisard, que no tenían hijos, donaron sus numerosos bienes (capital, edificios, bodegas, terrenos) con una única condición, que fueran destinados a la apertura de una escuela en Avize. Una donación que en 1919 dio como resultado el nacimiento a la Escuela de Viticultura de Avize.
25 años más tarde, en 1952, 16 generosos viticultores formados por esta escuela decidieron acarrear una parte de sus vendimias con tal fin de permitir a los estudiantes y así a las futuras generaciones de viticultores a aprender la elaboración del Champagne. Así nace la cooperativa “de los antiguos alumnos de la viticultura” y con ella el Champagne SANGER.
Por eso, la voluntad del Champagne Sanger es poner en valor esta singular identidad que le caracteriza y que le permite afirmar que es el único Champagne capaz de reunir tal riqueza de “savoir faire”, de patrimonio y diversidad del terruño.
La diversidad de los orígenes de los aportes se acentuará año tras año y, así, las cuvées del Champagne Sanger han sido, son y serán el reflejo del terruño, los hombres y una voluntad común.
Yves Sanvoisin, el embajador de Champagne Sanger en España sería el encargado de guiar a nuestras tres sumilleres por el primer encuentro con la magia del Champagne y la gastronomía.
Yves les contaría que Champagne Sanger ha sido desarrollado con ideales tales como el intercambio, la transmisión y el saber hacer uniendo profesionales, profesores y estudiantes en torno a un producto de alta gama. Durante veinticinco años, el desarrollo sostenible ha estado en el centro de todas las acciones decididas por la escuela y la Cooperativa. Optimización técnica, económica, social y ambiental se ha implementado en beneficio de las futuras generaciones.
El primer Champagne a catar será PRESTIGE ULTIME, Millésime – Blanc de Blancs – GRAND CRU 2008.
El proceso comienza con la elección de la joya de los mejores chardonnay de la finca, con ella se elabora un “Prestige Ultime”. Un lujo posible por la separación de los años y terruños en las bodegas de Champagne Sanger, dando lugar a una delicada ola de sabores.
La esencia de Chardonay Grand Cru procede de las parcelas más antiguas de la Viña School Seleccionado después de vinificación, es el favorito de los maestros bodegueros. Vendimia manual. Técnica de vinificación Champenoise clásica. Envejecido sobre lías durante un mínimo de 60 meses. Color amarillo dorado, en nariz rico y complejo, dando sabores cítricos con notas de especias finas y ligeras. En boca larga persistencia, sabor cítrico con notas tostadas. 2000 botellas producidas por año.
En armonía acompañan a este PRESTIGE ULTIME, Millésime unas ostras francesas.
Tocamos las ostras con «Alma de Caviar de Riofrío«.
Y continuamos con Caviar Ríofrio Excellsius Ecológico, certificado por el CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica).
Continuamos con el Champagne Louise Eugénie BRUT – MILLÉSIME FÛT DE CHÊNE. A la fundadora de Sanger le gustaba especialmente la vinificación en barricas y por eso, en su honor, esta “cuvée” lleva su nombre, elaborado con las variedades 60% de Chardonnay, 20% de PinotNoir y 20% de Meunier, vinificados en barricas de roble. Aromas primaverales, entre potencia y delicadeza, complejidad y sensibilidad. Color amarillo dorado, en nariz frutos secos, coco, notas tostadas, humo. En boca complejidad y delicadeza, redondo y elegante. Un interesante final de mantequilla.
Lo acompañamos con una impresionante «Cecina de Buey de Discarlux«.
El siguiente plato llega en el interior de una campana con humo flotando en su interior.
Un «Foie, de Euroanchoas (Síbari Food Service), compacto con pan perdido, piña y terroir natal».
El último Champagne que catarán las tres sumilleres será Terroir Natal, BRUT- BLANC DE BLANCS- GRAND CRU
Avize, uno de los 17 pueblos clasificados Grands Crus de la Champagne, es el “Terroir natal” (suelo nativo) del Champagne Sanger, donde el Chardonnay prospera en la Côte des Blancs. Este Blanc de Blancs Grand Cru es representativo de su suelo calizo y de la diversidad de registros de este cepaje.
Se distingue por un color amarillo pajizo, delicadeza efervescencia y generosidad. En nariz detapa un aroma fresco, vivo, sutil, elegante, que recuerda a frutas blancas y algunas notas minerales. En boca se muestra fresco, fino, largo, con aromas de frutas blancas, pera, cítricos y un equilibrio de notas florales y minerales.
Lo acompañamos de un «Carpaccio de Solomillo de Discarlux» .
Carlos Durán, chef del Restaurante Charlie Champagne y Capitán de la Selección Española de Cocina fue el responsable de la puesta en escena de la gastronomía que las tres sumilleres pudieron disfrutar en este espacio.
Junto a él y a Yves Sanvoisin pusimos fin al primero de nuestros encuentros y nos dirigimos al segundo.
De la milla de oro al madrileño y noble Barrio de Las Letras, para adentrarnos con las tres sumilleres en el particular y japonés mundo de Julián Mármol, en su Restaurante y Club privado gastronómico Yugo The Búnker.
De nuevo la sorpresa en sus caras, la singular y exclusiva decoración de Yugo The Búnker provoca siempre esta emoción, todo lo que aquí tiene Mármol proviene de Japón, banderas, uniformes, fotografías de la época de II Guerra Mundial. En la parte superior Julián les muestra el espacio que recrea una taberna japonesa (izakaya).
Descendemos por la escalera rodeados de roca hasta su planta inferior donde nos introducimos en la reproducción de un búnker japonés de la II Guerra Mundial. La música nos lleva al Japón más autentico y sus paredes de piedra y musgo y su mobiliario de cálida madera nos acogen. Nos espera Jaime Postigo, alma de la Bodega Bosque de Matasnos.
Jaime comparte con las tres sumilleres dos de sus vinos, uno traído en especial para esta ocasión, Bosque de Matasnos Edición Limitada 2009, un vino imposible ya de comprar. Y su exclusivo y también limitado Blanco de Matasnos.
Comenzamos la cata con Blanco de Matasnos, la primera añada de este preciado vino, 2014. DO: PEÑARANDA DEL DUERO, BURGOS (VINO DE LA TIERRA DE CASTILLA). Viñedos a una altitud de 950 m. Clima mediterráneo con influencia atlántica, elaborado con variedad de uvas: CHARDONAY, VIOGNIE Y VERDEJO (33%). Con una limitada produccion de 2500 botellas.
Color amarillo suave con irisaciones verdes, limpio y brillante, en nariz se muestra franco, potente y elegante. Destaca en primer plano la fruta de hueso blanca, albaricoque con un toque de fruta tropical, la piña, acompañada de matices florales y anisados, hinojo.
En la boca y a su entrada encontramos un vino sedoso, graso y largo, de alta intensidad y volumen, disfrutamos de una fruta muy golosa y bien integrada con una longitud muy interesante, desde el albaricoque y la piña hasta el final de boca con matices de la hierba fresca y de nuevo un toque especiado. Muy rico, goloso, y sobre todo interesante, distinto.
Es el momento de comenzar el discurso del chef, Julián despliega sus amplios conocimientos sobre la gastronomía nipona llevando a las tres sumilleres al mejor escenario de armonía.
El Blanco Matasnos acompañará a un excepcional Sashimi Moriawase (tres tipos de salmón salvaje, Sockeye, Coho y King). Julián Mármol selecciona los mejores salmones del mundo para la elaboración de este sashimi.
Las tres sumilleres disfrutan del sashimi mientras Julián prepara el siguiente plato con un toque de calor.
Serán unos Nigiris de Anguila del Delta del Ebro con perlage de trufa, la intensidad y sabor de la anguila en fusión con el arroz es una muestra de la delicadeza y búsqueda del sabor autentico de Julián Mármol.
La mesa se viste de burdeos para comenzar a degustar Bosque de Matasnos 2009, elaborado con las variedades Tempranillo 95% y Merlot 5%. Con una cuidadosa selección en doble cinta, primero racimos, después grano a grano. Maceración en frío del mosto con los hollejos. Fermentaciones largas con finales a 25ºC. Maloláctica en barrica nueva alrededor del 20% de la producción, resto en depósito
De color picota brillante, es intenso, denso. Se aprecia una profunda capa por su larga maceración con los hollejos. En la nariz es agradable, limpio, complejo, profundo y de intensidad aromática muy alta. Predomina la ciruela madura con reflejos de fruta más fresca. Especiado muy interesante y variado con mezcla de lácteos y vainilla, “cremoso”, recuerdos de cuero limpio (tabaco dulce), clavo, algo de canela y fondo con pimienta blanca, aparecen aromas de panadería, amplio y divertido.
Entrada amplia, en la boca es intenso, carnoso, sedoso y potente pero de taninos muy elegantes, frutal. En boca predomina la fruta fresca por su buena acidez, pasa de fruta negra a recuerdos de fresa y nata. De volumen importante, tiene especiados de calidad, tabaco, pimientas, algo de cacao, vainilla. Retrogusto muy agradable de fruta y especias, fresco a la vez que dulce. Por su escaso filtrado puede decantar.
El primer plato en armonía con Bosque de Matasnos será un Nigiri de Vieira con tierra de morcilla. Dos puntos de proximidad y origen en boca y Burgos como nexo, Bosque de Matasnos y la famosa morcilla.
Continuamos con un plato elaborado con Atún Balfegó, es una apuesta clara de Mármol por la sostenibilidad. Julián nos ofrece concretamente una de las partes más preciadas del impresionante túnido, el «Toro«, situado en la ventresca. La ventresca se divide en tres partes llamadas Harakami, Harakana y Harashimo. Hara signfica abdomen, las partes ricas en grasa y Omega 3 se denominan Toro. El sushi de ventresca oh-toro se derrite en la boca. Julián calienta ligeramente la ventresca antes de servirla para que la grasa quede medio licuada, esto exalta los sabores y confiere a la pieza una textura muy suave.
Nos despedimos de Julián Mármol y de Jaime Postigo para continuar nuestra ruta gastro-enológica, solo tendremos que recorrer unos metro, sin abandonar el Barrio de Las Letras, para llegar a nuestro siguiente destino.
El siguiente espacio gastronómico es la embajada de la alta cocina italiana en España, el Restaurante Sinfonía Rossini, a los mandos el Chef Gianni Pinto. Allí nos espera Juanma Terceño, sumiller de González Byass.
Juanma nos da la bienvenida con Albert de Vilarnau Chardonnay Pinot Noir.
D.O. Cava. Gran Reserva 2009. Elaborado con las variedades 60% Chardonnay y 40% Pinot Noir, más de 36 meses de crianza en cava, un cava blanco elaborado con uva tinta de Pinot Noir. De color amarillo brillante con reflejos dorados. En nariz quedan presentes aromas florales intensos, de miel y tostados. En boca se muestra delicado, fino y elegante, con un toque seco, muy agradable y con un carbonico bien integrado. Su burbuja forma un finísimo rosario y corona que permanece.
En la cocina Gianni Pinto comienza el espectáculo. El chef ha conseguido en tres años, y después de mostrar la cara tradicional de la gastronomía italiana, hacer la cocina que realmente le gusta, la alta cocina italiana. Su aprendizaje de la cocina francesa e italiana y sus grandes maestros milaneses en restaurantes con estrellas del prestigio de “ Casa Cracco”, “ Il Marchesino – Teatro alla Scala” del Maestro Gualtiero Marchesi o “Joia” han sido determinantes en su carrera.
La primera propuesta de Gianni es una «Alcachofa a la romana en salsa carbonara«. Evolución de un plato típico que en su receta original podemos descubrir en los muchos restaurantes del barrio romano de Trastevere. Gianni reinventa y transforma el plato para alcanzar tres puntos de textura.
Beronia III Ac. 2011. Producción Limitada. D.O.Ca. Rioja, elaborado con las variedades Tempranillo, Mazuelo y Graciano procedentes de la selección de viñedos propios de más de 55 años tras realizar las fermentaciones, se cría en barricas nuevas de roble francés durante 15 meses.
Continuamos con un plato clásico de Gianni Pinto, uno de esos que no pueden desaparecer de la carta nunca, sus clientes lo demandan siempre, el «Huevo Poché con Boletus, Foie y Sifón de Parmigiano Reggiano 36 meses«.
Juanma sorprende ahora a las tres sumilleres con Amontillado Cuatro Palmas Saca 2013. D.O. Jerez. Elaborado con la variedad Palomino 100%. Selección de solo una, la nº 3, de las seis botas que envejecen en González Byass desde hace 51 años.
En vista su color es limpio y brillante, con luces yodadas, ambarino claro. En nariz encontramos notas de frutas en confitura, frutos secos, de avellanas y piel de naranja, canela, hierbas aromáticas y clavo y por supuesto sus características notas salinas, y de nuevo en boca reflejo de sus aromas con frutos secos, madera, notas salinas y especias. Un digno y emocionante representante de las edades de Tío Pepe que debemos al enólogo Antonio Flores.
Gianni también nos emociona con el que sin duda es uno de los mejores platos que ha creado, «Gnocchi de Patatas con Carabineros, Tomate Confit y Ajo Negro«.
Más atrevido se muestra Juanma Terceño al sugerir la siguiente armonía en mitad de la comida, la ginebra Mom, será nuestra siguiente compañera. Una ginebra premium elaborada con frutos rojos y exóticos ingredientes botánicos que la confieren su suave carácter, resultado de infusionarla con frutos rojos tras cuatro destilaciones. Suavidad vibrante con gusto a frutos rojos y suave final, se obtiene tras un cuidado proceso de elaboración.
Y resulta acertada la combinación, preciosa armonía de color y sabor con una «Lubina con remolacha en texturas» que el chef borda con un toque crujiente perfecto en piel y la suave carne de la lubina.
La lubina marcará el paso a la carne y a un vino con cuerpo y fama, Blecua 2005, la joya del Somontano, elaborado con Garnacha, Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon. Se realiza una triple selección de viñedos, racimos y barricas. La fermentación tiene lugar por separado durante 4 semanas. Permanece en barrica durante 20 meses. En vista descubre un color purpura granate, en ntorrefactos, eucalipto, mostrando su madera. En boca la fruta es rotunda y marca todo su cuerpo.
Otra elección acertada, el cuerpo de Blecua es perfecto para el siguiente plato del chef italiano, «Pluma de cerdo ibérico con crema de castaña dulce, anguila ahumada y contraste crujiente de bacalao«.
Terminamos los principales y Terceño nos da el pase al final de comida con Ron Flor de Caña de 12 y 18 años. Se elaboran por expertos artesanos en Nicaragua, con los más finos ingredientes y bajo el método único de elaboración Slow Age Process. Este proceso certifica que el 100% del líquido contenido en la botella tiene los años de envejecimiento real que marca la etiqueta. El clima del Pacífico le da a estos rones su color, un sabor suave y delicioso aroma.
Dos compañeros lácteos tomaremos con Flor de Caña, un «Queso de nata ahumado al momento con miel de flores» y un «Queso azul con mermelada de frutos secos«
Y de nuevo Juanma Terceño nos lleva a Andalucía para disfrutar de una de las grandes joyas de González Byass, Tintilla de Rota.
Un vino tinto dulce natural de la Tierra de Cádiz, elaborado con la variedad 100% Tintilla de Rota. Se realiza de forma tradicional, dejando sobremadurar la uva y sometiéndola a soleo durante unos días hasta alcanzar el grado de dulzor adecuado. Los granos de uva, una vez estrujados, son sometidos a maceración y fermentación durante varios días antes de ser prensados. Después de unos meses de reposo en depósitos el vino envejece durante 18 meses en barricas de roble francés antes de su embotellado.
Notas golosas que acompañarán a la perfección a la delicada «Pannacotta al Limoncello» que el cehf nos regala al paladar.
Y no podemos dar fin a este viaje por las notas mágicas de vinos y cocina, en tan excepcionales espacios en compañía de nuestras sumilleres, sin disfrutar del plato que es una autentica sorpresa, la evolución del postre más significativo de Italia, el «Tiramisú» de Gianni de Pinto. Todo un reto de creatividad y talento que debe ser probado, los que antes amaban su anterior tiramisú ahora lo amarán más.
Ponemos fin a nuestra aventura gastro-enológica en compañía de Silvia, Pilar y Carmen, sabiendo que no será la última, nos despedimos de ellas, de Juanma Terceño y de Gianni de Pinto agradeciendo su extraordinario trabajo y por formar parte de este almuerzo/armonía tan singular.
No podemos olvidar al sumiller de Sinfonía Rossini, Gabriel Medina que nos atendió brillantemente y a nuestros compañeros de mesa, la diseñadora Raquel Giménez y el empresario de hostelería Carlos Bosch.
Con todos ellos nos despedimos hasta el siguiente reportaje donde sumilleres, cocineros y equipos de sala serán de nuevo protagonistas.
Mi agradecimiento especial a:
