Hoy descubriré en este post la recuperación de la tradicional actividad ganadera de la montaña de León que busca dignificar la vida rural y abrir un horizonte de futuro y prosperidad a los habitantes de la comarca con la cría de animales de excepcional calidad. Hoy probaré las aves de Valles del Esla gracias a su gerente Luis Miguel Mencía que me ha invitado a conocer su producto en el Restaurante Aire.
Aire es el restaurante de Erika Feldmann e Ignacio González-Haba en Madrid, un nuevo restaurante que recupera los sabores y aromas del pasado con productos completamente naturales procedentes de granjas éticas y sostenibles. Este es el primer proyecto de una trilogía llamada –Aire, Mar y Tierra. Ellos dos y sus tres hijos –Clara, Mauro y Cloe- son unos apasionados de la naturaleza que pretenden recuperar los valores de una alimentación natural y equilibrada con el máximo respeto por el medio ambiente. Mejor lugar para disfrutar de la cocina con aves imposible.
No será un ave el primer plato que disfrutaremos, la protagonista de nuestro primer acto es la Cecina de Buey de Valles del Esla, una autentica joya por desgracia muy desconocida, procedente de carne de auténtico buey de raza parda criado en pastoreo en las montañas de León.
Casi la totalidad de las cecinas de vacuno del mercado se elaboran con las piernas de las vacas. La cecina de Valles del Esla tiene La peculiaridad y exclusividad de estar hecha con las piernas de bueyes machos castrados mayores de 48 meses, lo que le confiere unas características de textura, sabor y color claramente diferenciados de cualquier otra cecina. Para comprender mejor el aspecto y textura sería muy similar al jamón ibérico pero con su especial sabor que la hace tan diferente a la carne de cerdo.
El buey de Valles del Esla se alimenta con leche materna, pasto de montaña, forrajes naturales, cereales y leguminosas y se elabora con las piernas (normalmente babilla, tapa y contra) de los bueyes sometidas a curación, salado, asentamiento, ligero ahumado y maduración. El proceso dura en torno a 16-24 meses. La Cecina de buey Valles del Esla contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca, un dato desconocido por la mayoría de la población. Es un excelente alimento que tan solo contiene 153 Kcal/100g.
Acompañamos nuestra comida con una propuesta de Luis Miguel, un vino de Toro de la familia de Vega Sicilia, Pintia 2010. Variedad 100% Tinto de Toro (40-60 años de edad media), en nariz muy frutal y a la vez floral. En boca muy fresco y de nuevo una destacada presencia frutal. Una producción de 222.073 botellas Bordelesas, 4.032 Mágnum, 252 Doble-Mágnum y 22 Imperiales.
Comenzamos con las aves con un Pollo de Corral Valles del Esla criado en granja al aire libre, rodeado de la vegetación típica de la montaña leonesa. Estos animales se sacrifican con más de 3 meses de edad, su peculiar manejo y cuidada alimentación (cereales, leguminosas y verduras) determinan unos sabores que nos recuerdan al pollo de nuestra infancia. El pollo Valles del Esla tiene un valor nutritivo y una digestibilidad muy elevados, superiores a otras carnes. Esta carne tiene un contenido bajo en grasa, aporta proteínas de alto valor biológico que se asimilan con facilidad, además de multitud de vitaminas y minerales.
Y del Pollo de Corral al Capón de Valles del Esla, un pollo seleccionado de entre los mejores machos en origen y castrado quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual. El castrado confiere a sus carnes aromas y texturas tradicionales, son criados al aire libre, en espacios cubiertos en su mayor parte de vegetación.
Este capón asado, en una exquisita preparación de los cocineros del restaurante Aire, se presenta con una carne tierna, sabrosa y aromática.
Terminamos esta exquisita exposición de producto de alta calidad con un Pollo al Chilindrón, una receta tradicional de la gastronomía de la zona noreste de España, característico por su color rojo y donde pimientos verdes, pimiento rojo, cebollas, ajo, laurel, tomate, aceite de oliva virgen, pimienta y sal sol los condimentos para su preparación. Se preparó con Pollo de Corral Valles del Esla.
La parte dulce de esta comida la pondrán un delicado soufflé de limón…
Y una caramelizada tarta de manzana.
Ha sido una grata experiencia, producto de alta calidad con una filosofía de respeto a los animales y al medio ambiente y que conserva los métodos tradicionales ganaderos, una filosofía digna de admiración en los tiempos que corren, sin duda muy buen comienzo para recuperar los bueno hábitos alimenticios. Espero que Valles del Esla sea una guía para otros productores que han dado la espalda al sabor a cambio de la producción.
