Aún recuerdo el día que conocí al chef Gianni Pinto, su emoción en los ojos, en cada palabra desgranada desde el corazón, su pasión por la cocina, también recuerdo su visión de aquellos días de la cocina que estaba creando, no sabía el potencial que tenía. Hoy regreso para descubrir sus últimas creaciones, nacidas de la experiencia, una experiencia que ganó trabajando duro para celebridades de la cocina italiana como el dos estrellas Michelin “Cracco” en Milan, en el estrella Michelin “Joia” (Milàn), o en el mítico “Il Marchesino” del Maestro Gualtiero Marchesi de Milàn. Desde 2013 es el chef ejecutivo de “Sinfonia Rossini” en Madrid donde ha creado su pequeño mundo en el corazón de la capital de España.
Hablar de Gianni es hablar de un cruzado de la gastronomía, es hablar de una fusión de la más alta cocina italiana y francesa, es hablar de años en contacto de estas dos grandes cocinas con la española, es por tanto hablar de la unión de tres de las grandes cocinas del mundo. He visto evolucionar estos años a este cocinero italiano titulado por la universidad de la Basilicata polo de Matera como ingeniero de construcción hasta hoy, día en el que ha dado un triple salto mortal a la alta cocina. En ese estilo de cocina se formó y de alguna forma quiere reivindicar su lugar en ese mundo que por justicia le pertenece, no abandonará su origen, la más pura cocina italiana pero entra en otra dimensión que la ciudad de Madrid y sus grandes amantes de la buena cocina deberían reconocer.
De las palabras a la realidad, el primer plato del que me habla Gianni es una Crema de Burrata Pugliese con Pan crujiente al Aglio, Olio, Peperoncino y Erizos de Mar, tengo que reconocer que me ha impactado la posibilidad de fusionar dos alimentos como son un lácteo de la burrata con un equinoideo como es el erizo de mar, ambos me apasionan por separado y me parece arriesgado unir estos dos productos que venero.
Materia prima excepcional, ese es uno de los secretos del chef, no hay atajos en la alta cocina, calidad y selección, ese es el camino.
Un autentico viaje a lo desconocido, cuando lo pruebas entiendes la genialidad de la concepción del plato, dos capas asiladas por un crujiente, en la parte superior los erizos descansan sobre una cama de pan crujiente al ajo, percibes su sabor marino y a continuación el crujiente que los defiende del punto agrio y lácteo de la burrata que entra a continuación aportando toda la untuosidad que el chef ha conseguido al convertir este queso en crema, la nota del Peperoncino le da ese punto de fuerza contenida que solo un chile proporciona. Un diez sobre diez que los amantes de la emoción con cultura gastronómica sabrán apreciar.
Si Gianni no mantuviera en la carta su pasta sería un disgusto para muchos, la domina, así que entre los nuevos platos me hace viajar hasta la provincia italiana de Mantova para encontrar las notas de la cocina lombarda, son sus Ravioli de Calabaza al estilo Mantovano con Crema de Gorgonzola y Mascarpone.
Sutil, elegante, un placer para los sentidos las notas dulces de la calabaza con esa delicada crema de quesos artesanos con denominación de origen de la más pura Italia.
El misterio de la campana de cristal llena de humo descubre un Pulpo Asado con Mayonesa al Ajo y Perfume de Brasa.
Una vuelta de tuerca al ya famoso y alabado pulpo de Gianni que ahora perfuma con un ahumado que llena nuestra nariz con los aromas de la brasa al descubrir la campana de cristal. A esto le llamo yo evolución, mejorar lo ya bueno.
Con su Pichón Francés con Crumble de Fresas y Setas de Temporada, Gianni se hace fuerte regalando todo su potencial y conocimiento de la cocina francesa. Un autentico homenaje a Alain Ducasse y los maestros franceses.
De nuevo la elegancia en boca, la seda de una carne de pichón con una cocción perfecta sin punta de sangre, que potencia con una exquisito ragout de setas de temporada y refresca con el original crumble de fresas y su punto de suave acidez. Un excepcional plato para los amantes de cocina con aves.
Cierra este círculo de emoción un renovado Tiramisú con una inmejorable presentación.
Los seguidores de Gianni ya sabían de la excelencia de su clásico tiramisú, el chef ha querido darle también a este postre un giro de 360º sin variar su sabor. Su creación pasa por envolver la suave crema de mascarpone en una esfera de manteca de cacao blanco bañada con cacao negro, todo ello sobre una tierra de café. La fusión de sabores hace la magia de llevarnos a su anterior postre.
Un nuevo escenario donde vajilla, cubertería y cristalería de diseño viste las mesas y donde los vinos también han evolucionado, si antes la carta de Sinfonía Rossini solo contemplaba vinos italianos ahora se asoman a sus páginas creaciones de diferentes partes del mundo donde los vinos españoles son protagonistas de sus mesas.
La carta descubre más platos que te apetecerá probar sin duda, será muy pronto cuando os descubra otras propuestas de este nuevo universo del ingeniero que quiso ser chef y viajó hasta España para dar rienda suelta a su emoción y pasión por esto que tantos amamos y veneramos que se llama gastronomía. Ahora sin duda me atrevo a asegurar rotundamente, como ya dije hace tiempo, que estamos ante el mejor chef italiano de nuestro país, os animo a descubrirlo.
Restaurante Sinfonía Rossini
Dirección: Calle Duque de Medinaceli nº 12. Madrid.
Teléfono de reservas: 91 369 31 78
e-mail: ristorantesinfoniarossini@gmail.com
Grande Gianni!!!!
Un abrazo para el chef, saludos desde Galicia