Hay en el mundo pocos placeres más grandes que formar parte de la historia, sentir el vértigo de formar parte del tiempo, de navegar en sus años, de vivir en uno mismo el paso del tiempo. Una de mis últimas aventuras me llevó hasta Alicante, de nuevo a ese espacio tan exclusivo que es el Teatro Bistrot Terrace donde el empresario y mago de la hostelería Carlos Bosch nos recibía como solo él sabe hacerlo, acompañado del gran sumiller de González Byass, Juanma Terceño, y del televisivo y radiofónico periodista Alberto Granados.
Primer lugar de encuentro en El Portal, otro de los espacios que Carlos Bosch regenta y donde cada día se vive la experiencia del lleno absoluto a todas horas en un local con una magia y encanto difícil de explicar, su decoración, su música, su cava de vinos selectos, su zona de coctelería y la cocina de Sergio Sierra. Se unen a nosotros José Ángel López Mayorga, el fotógrafo Vicente Corona y el enólogo de Beronia, Matías Calleja.
La recepción, la bienvenida, siempre el Champagne como motivo de alegría, el buen gusto de Bosch se refleja en cada detalle, su brillante equipo te hace sentir siempre bien, nunca me quiero marchar de este lugar.
Ya en el Teatro Bistrot Terrace, comienza nuestro viaje en el tiempo, Carlos Bosch nos introduce en el motivo de una velada muy exclusiva para solo once persona, una cata histórica de Beronia.
Años de historia del legendario vino de la Rioja esperan su vibrante momento, mostrar la esencia de su ser, el motivo por el que su enólogo le dio la vida, expresar, emocionar, dar vida en nariz, boca y vista. Allí esperan decantados, 1973, 1982, 1994, 2001, la cata de los afortunados hoy asistentes.
Pero no será antes de disfrutar de un Tío Pepe Fino en Rama. Antes de viajar a La Rioja el tiempo y nuestro alma se detiene en la esencia de Jerez, el encuentro con la vida de un vino siempre eterno.
Le da voz a este fino único Juanma Terceño, y en sus palabras el amor y la admiración al trabajo de Antonio Flores, el poeta del vino, maestro de maestros que yo denominase arquitecto de emociones. Presentará Juanma la cata y nos dará tiempo para expresar nuestro sentir sobre el Teatro Bistrot Terrace a Alberto Granados y a un humilde servidor.
Los aperitivos entran en escena, el fino da paso a notas autóctonas, no en vano esta tierra ha abrazado en los tiempos culturas gastronómicas que engloban la mediterránea, la andalusí y la castellana y los encurtidos son buena muestra de ello. Carlos y Sergio se embarcan en este proyecto en la bonita labor de recuperar sabores y aromas de otro tiempo, la esencia de la tierra. Una exquisita y pequeña cebolla nos llena la boca de recuerdos gastronómico.
No han podido seleccionar mejor Carlos y Sergio para acompañar el fino, primer acto para una Hueva de maruca y mojama de atún en semi-salazon. Y al compás de su degustación nos recuerda Carlos que aquí, en estas costas, mercaderes del vino en sus tiempos comerciaban con estos productos del mar elaborados así para guardar su conservación, sabores intensos de mar, encuentro con la verdad del sabor más puro.
Y Tío Pepe que puede con todo se enfrenta a un delicioso Capuchino de alcachofa con quisquillas de Santa Pola, nuevamente la emoción de Jerez se funde con la cremosidad y multi-textura ejecutada por Sergio con criterio.
Tiempo de palabra para Matías Calleja, enólogo de Beronia, 34 vendimias de experiencia en Rioja, en su boca la vida de joyas que ya son leyenda en la historia del vino, sus hijos son hoy protagonistas de este viaje en el tiempo.
En el escenario de este teatro aparece para comenzar Beronia Gran reserva 2001, con un envejecimiento de un mínimo de dos años en barricas mixtas de roble francés y americano, y de tres años en botella y elaborado con Tempranillo: 87%, Graciano: 5% y Mazuelo: 8%. El más joven de los vinos que esta noche catamos. Lágrima intensa, notas balsámicas, torrefacto y tostados, en boca su fruta madura marca su personalidad de la tierra, de los grandes reservas de la D.O.C. Rioja.
El chef saca pecho con el siguiente plato, Coca amb Tonyna, Carlos guía ahora a su socio por la senda de sus recuerdos de infancia, recrea su propuesta la llamada popularmente coca en tonyinaes una coca típica de la gastronomía, siempre preparada en las hogueras de San Juan, cuyo principal ingrediente es el atún en el relleno. Su estructura rectangular se divide en porciones y suele comerse los días de la fiesta en la misma calle, en un racó, barraca o terraza. No es una coca pero su recuerdo es inconfundible, el tartar del atún es la base del plato.
Seguimos con un Beronia Gran Reserva 1994, de marcada presencia de cereza, vainilla con especias. Un vino con una fuerte personalidad elaborado con uva tempranillo que ha descansado en barridas de tostado medio de roble americano.
Tan buen vino no podía tener otra compañera de viaje que una autóctona Gamba roja de Denia hervida en el Mediterráneo. Aquí poco hay que decir, la palabra es producto, una maravilla de la naturaleza a la que solo hay que dar su punto exacto de cocción para mostrar todo su esplendor.
Y seguimos con otro producto llegado del mismo mar, Pescado de la bahía de la Costa Blanca en su jugo. En tierra de pescadores un chef no se puede negar a preparar el pescado que le llegue a puerto día a día, filosofía de producto de temporada y local.
Avanzamos en el tiempo para llegar a Beronia Gran Reserva 1982, elaborado con las variedades de tempranillo, mazuelo, graciano, viura. En nariz frutos rojos muy maduros, especiados, cacao tostado cuero y tabaco, vainilla.
Un vino con cuerpo y estructura que encuentra su compañero de armonía con un evolucionado Giraboix. El chef interpreta un plato de origen humilde, cuyo protagonista es el bacalao salado, localizado en Jijona (Xixona). Típico de varias localidades de la provincia de Alicante. El significado de su nombre viene de girar «Gira» y «boix» del palo del mortero que se fabricaba de madera de boj, en valenciano boix. El Giraboix originariamente es plato de cuchara, una olleta de alubias o judías, con patatas, embutido, bacalao, huevo y verduras. Sergio lo lleva a una visión personal donde la morcilla gana protagonismo sin olvidar algunos de sus ingredientes originales.
Nuevo cambio de tercio, la expresión de Rioja en una añada muy especial, Beronia 1973, notas de especias y maderas, nuez moscada, vainilla, herbáceo, recuerdos de laurel, salvia, hiedra, té. Cuerpo ganado con aromas de madera de castaño, cedro. En boca interesantes especias dulces que desvelan una equilibrada acidez.
Para nuestro último vino hítorico la armonía la encuentran Carlos y Sergio en un plato cargado de notas también hsitoricas de esta tierra donde la influencia de la cocina del Al-Andalus marcó una base que aquí quedo para siempre, Lomo de cordero en su jugo especiado con cus cus y dátiles. Bonito plato para dar fin a los principales de nuestro viaje en el tiempo.
Para el momento del postre regresamos a Jarez, nacido en la viña Esteve, en la zona del Jerez superior, donde se elabora su soleo sobre redores de esparto de forma tradicional. Se elabora pasificando la uva Pedro Ximenez al sol y envejeciéndola posteriormente durante más de 30 años.
Emocionante lágrima densa que guarda un atractivo color ébano con irisaciones yodadas. En nariz descubre sus características notas de higo, ciruela, café y especias.
Y entre los dulzores y aromas de Noe disfrutamos de la particular Tarta de cítricos de Sergio, esencia de una tierra donde estas frutas son reinas y señoras.
Y la experiencia arranca aplausos de los presentes, el viaje concluye pero el recuerdo persistirá, no todos los días se pueden catar vinos tan singulares que ya no se pueden encontrar.
Despedimos, sin ganas, a nuestros compañeros de viaje, y en el paladar y la memoria queda el recuerdo de lo vivido, un viaje en el tiempo que deseamos repetir en mil formas y destinos en el Teatro Bistrot Terrace.
