Así comienza este viaje a los sentidos, con los ojos tocados por el salitre en un día que el Cantábrico quiso mostrar su fuerza y mirando a Ulía, ese lugar que tanto significado tiene para mi, desde El Peine de Los Vientos en Donosti, el lugar donde comienza precisamente mi segunda novela y un lugar que el protagonista de este post ha visto con sus ojos cada día desde hace muchos años, de esta forma conecté con sus recuerdos y parte de su existencia antes de regresar una vez más al venerado templo gastronómico que es su restaurante.
Regreso de nuevo a Lasarte para visitar a mi admirado y querido Martín Berasategui, el único chef español que posee siete estrellas Michelin sumando las conseguidas en varios de los restaurantes donde la carta lleva su nombre, aquí en Lasarte ostenta las tres bien merecidas estrellas.
A mi llegada la sala ya está montada, el ejercito de sala ha cumplido con su trabajo, impoluta, preparada cada día para los comensales exactos, los tableros cambian y nunca es igual. La luz del sol se refleja en la hierba del prado colindante, una luz muy especial, tamizada, que entra en la sala sin pedir permiso dando ese ambiente tan personal a este restaurante.
Las orquídeas dan a cada mesa esa nota elegante, sofisticada, minimalista, natural, en clara elevación buscando la luz, siempre en búsqueda de la superación, el vivo reflejo de Martín.
Encuentro al maestro marcando el ritmo de la cocina, cuando solo quedan unos minutos para que de comienzo el espectáculo de un servicio más en Lasarte. También aquí un ejercito de cocineros trabajan cada uno en su lugar, como un reloj, cada pieza debe cumplir su función para un resultado que solo puede ser excepcional. Martín, humilde como es siempre, dice que sin ellos no es nada que de ellos aprende más que enseña, el gran Martín es así!!!!
Si tuviera que definirlo en pocas palabras diría que es uno de los grandes cocineros del mundo por su dominio de las más complejas técnicas de cocina, esto le permite evolucionar de forma constante hacia una cocina sorprendente, nueva y con sello de origen. Un origen vasco que ha marcado el destino de la cocina española elevándola a la posición más alta en el mundo. Y después de un fuerte abrazo y una agradable charla le dejo trabajar con su equipo y parto a la sala para disfrutar de «El Gran Menú Degustación» de esta temporada.
Nos da la bienvenida a la sala Antonio Casares, sumiller de Martín Berasategui, Antonio lleva muchos años al lado de Martín, es una parte muy importante de esta casa y un gran profesional del fascinante mundo del vino.
Nos da esa bienvenida con un Champagne Perrier Jouet Grand Brut. No será el único líquido de lujo que veremos en la mesa.
El servicio impecable de Antonio y todo su equipo de sala guarda una sorpresa desde hace poco tiempo, la implantación del dispensador de agua purificada de la firma AGUAVIVA.
Un sistema innovador y responsable con el medioambiente que permite convertir el agua de cualquier ciudad o población en agua pura con gas o sin gas y con un sabor único. Martín ha creado el agua con gas a su gusto con una finísima burbuja realmente especial.
Con unas finísimas y elegantes botellas de diseño personalizadas con la imagen de Martín el agua llega a la mesa a una temperatura ideal.
Con la mesa preparada para disfrutar del menú de gustación damos comienzo al juego de emociones.
Empezamos con dos platos del año 2014, Crujiente de mar en tempura con mayonesa de Txakoli y gel de cítricos y un Kumquat, aguardiente de patata, aceituna y anchoa. Dos delicadas notas de mar que nos recuerdan que estamos cerca del Cantábrico, en fusión con sabores muy vascos como son los del Txacoli y el exotismo cítrico del Kumquat.
Viajamos ahora con Martín hasta 1995 para recordar mi plato predilecto del maestro y sin duda uno de sus grandes clásicos que periódicamente incluye en sus menús y que revisa en cada ocasión. Naturalmente os hablo del Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, plato que ha inspirado a muchos grandes chefs en todo el mundo y que ha servido para la creación de espectaculares creaciones como la que ya hiciera el chef Julián Mármol en su Restaurante Yugo The Búnker.
Antonio nos recomienda ahora un tinto para crear nuestra siguiente armonía, un Chateau Claud Bellevue 2010.
Especial atención en sala hay que prestar a la cuidada ceremonia del servicio del vino que Antonio borda, servicio de guante blanco de algodón para no marcar las copas.
Y más detalles de buen gusto y exquisitez que hacen posible tener tres estrellas Michelín en este restaurante, Martín selecciona y fabrica en Praga sus copas que llevan su propio nombre e imagen.
Regresamos de nuevo al 2014 para probar la Royal de gamba roja y eneldo al aceite « Venta del Barón » sutil presentación para un elegante plato marcado por aromas puros de mar nuevamente suavizados por las notas de tierra y campo del eneldo y la oliva contenida es tan especial aceite que recupera su nombre de la leyenda del Barón de Santaella, aceite virgen extra único de la Denominación de Origen Priego de Córdoba .
Un plato de este año llega a continuación, es la Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante. Las notas del Txacoli fresco y afrutado K5, procedente de uva autóctona de Hondarribi aportan a este plato una brillante personalidad con un refrescante ataque del granizado de pepino.
También plato creado este año es el Hígado de rape reposado en clorofila de mar, anchoas y ensalada de algas, una colorista composición que sigue llevando la cocina de Martín al borde del mar, pensada para tiempos de calor y que nos refresca el paladar a cada bocado con texturas muy diferentes.
Eleva la nota de potencia, en este caso Martín nos lleva tierra a dentro para presentarnos otro plato creado este año y por tanto nueva aportación a su recetario, «La Trufa» con setas fermentadas y berza al aceite « Alma de Jerez »
Regresamos ahora al 2001, lo hacemos con los cinco sentidos para gozar con otro plato mítico de Berasategui, en anterior reportaje de una de mis citas anuales con la cocina del chef os lo relaté como una obra de arte, en una reflexión sobre el valor cromático y de composición pictórica que poseen algunos cocineros como es el caso de Martín y que elevan la cocina a obra de museo. Es la muy atractiva Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, una joya del chef vasco digna de ser probada por todo amante de la buena cocina.
Del año 2011 es el Huevo « Gorrotxategui » reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Regresamos de nuevo a otro gran clásico del chef vasco, aquí de nuevo materia prima del más alto nivel entroncada a la tierra vasca, nuevamente los cuidados matices que se compensan en ese equilibrio casi mágico que solo Martín es capaz de dar a sus platos.
Para los que visitamos esta casa cada año hay siempre ese punto de emoción de conocer lo que posiblemente será a partir de ahora un nuevo clásico que vendrá a formar parte del menú degustación de próximos años, es el momento en el conocemos los nuevos platos de ese año, en 2015 llega el nuevo plato Pencas de acelga amarilla crocantes con zamburiñas en su jugo de mar anisado. Poco tengo decir, seguro que será uno de esos elegidos que tomaré de nuevo por su baile de sabores, aromas y texturas.
A continuación un plato que ha dado la vuelta al mundo, otra propuesta de 2015, Salmonete con sus cristales de escamas al vino tinto, velouté de apio-nabo y cerveza tostada.
Una autentica joya de plato, elaborado con la técnica de escaldar el salmonete con aceite hirviendo para que sus escamas se ericen en esa forma caprichosa a la vez que se convierten en una exquisitez crujiente, la técnica de Martín ha sido ya trasmitida a cocineros de todo el mundo y supone mantener el pez con toda su riqueza, antes sus escamas se despreciaban.
Sin abandonar la novedades de 2015 entramos en el capítulo de la carne con una Chuleta de cordero de leche con suero de Parmesano, buñuelo y espárrago cítrico. Martín juega aquí con dos aspectos lácteos interesantes, una carne de lechal con el suero de la preparación de uno de los grandes quesos italianos, todo ello en una exquisita presentación con diferentes notas de sabor.
La carne marcará el paso a la repostería, campo en el que Berasategui juega también en primera división, dos nuevos postres entran en escena, comenzando con Velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té. Me gusta especialmente por la fusión de conceptos que muestra el gran conocimiento de este chef de las cocinas del mundo, con una ejecución de exquisitez y sutilidad nipona. Comparten plato elementos de la pastelería más clásica de Burdeos, como es el macarrón, junto a un helado de factura emocionante, todo ello envuelto en la fragilidad de ese increíble velo de nuestro valorado azafrán.
Segundo postre donde Martín de nuevo refresca el paladar, con la notas de frío, sin abandonar la riqueza de sabores y aromas, será con su Ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judía verde y menta. Un interesante contraste donde manda la espectacular figura de una esponja que llena la boca de un estimulante cacao con el que nos marcharemos, un grato recuerdo para el paladar.
Termina el servicio y Martín abandona la cocina para saludar a sus clientes, rostros de emoción en personas llegadas de todo el mundo, desde Asía a Estados Unidos, es sin duda un momento que no me quiero perder, soy consciente de que algunas de estas personas llevan años queriendo hacer realidad el sueño de comer en el restaurante de uno de los mejores cocineros del mundo, da igual su nivel económico o social, la mayoría de ellos se han pasado la comida haciendo fotos de todos los platos, los platos de un cocinero que contra viento y marea ha luchado para demostrar lo que es, una referencia para muchos grandes cocineros de todo el mundo, alguien al que muchos veneramos por lo que es y significa, por su excepcional trabajo y por su calidad y calidez humana ¡gracias a Martín y a todo su equipo de sala y cocina por hacer de esta comida otro día para el recuerdo de mi memoria gastronómica de excelencia!
Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea, 4 – 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Lat. 43.2668 / Lon. -2.0155
Tel. (+34) 943 366 471 / (+34) 943 361 599
info@martinberasategui.com
