Hablar de los vinos de Jerez es hablar de algunos de los mejores vinos del mundo, el pasado 9 de junio se celebró en Jerez la final de Sexta Copa Jerez a la que no pude faltar como amante de estos representantes de honor de nuestro país y como defensor e impulsor de la gastronomía. Ocho países, 24 propuestas gastronómicas, grandes joyas enológicas y un solo vencedor: el mejor maridaje con vino de Jerez elaborado por un tándem de sumiller y chef de diferentes restaurantes del mundo, a la final han llegado Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, España, Holanda, Reino Unido y Rusia.
Nada más llegar me encontré con los representantes de España, el Restaurante Atrio, galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Su apuesta es vanguardista, imaginativa y personal, jugando con las texturas y el «mar y montaña» pero basada en la cocina tradicional y en los grandes productos de la despensa extremeña. Su espectacular bodega posee más de 45.000 referencias de vino.
CHEF: ALBERTO MONTES Empezó en la cocina como friegaplatos en Hervás (Cáceres) para después trasladarse a Pals y Peralada, al norte de Girona. Se formó en la escuela de cocina Luis Irizar de Plasencia y siguió con su formación en restaurantes como Mugaritz (2 estrellas Michelin), Quique Dacosta (2 estrellas Michelin), Skina (1 estrella Michelin) y Atrio (2 estrellas Michelin).
SOMMELIER: JOSÉ LÓPEZ-MONTENEGRO Comenzó su carrera en Inglaterra en el año 2005, donde tuvo su primer contacto profesional con el vino. Al regresar a España inició estudios de ADE y Turismo. Entró a formar parte del equipo de Atrio de manos de José Luis Paniagua y allí siguió formándose. Actualmente cursa un Máster en Enología, Viticultura y Economía del Vino.
LA RECETA DE LA SEXTA COPA JEREZ
Ocho equipos participantes, compuestos por un chef y un sumiller procedentes de un restaurante o catering en activo que cuente con al menos tres referencias de Vinos del Marco en su carta.
• EL SUMILLER escogerá el vino que acompañará a cada plato, describiéndolo y justificando el maridaje propuesto.
• EL CHEF preparará los platos a servir y describirá las recetas aportando los motivos por los que sus aromas y sabores armonizan con los vinos seleccionados. – 2 platos y 1 postre. El menú constará de un entrante, un plato principal y un postre. – 3 Vinos del Marco de Jerez para acompañar los tres platos presentados. Los concursantes podrán elegir para acompañar sus platos cualquier Vino de Jerez o Manzanilla de una bodega perteneciente al Consejo Regulador, siempre que en el menú no haya más de dos vinos de una misma bodega.
El Restaurante 15 Romolo de (San Francisco) con el dúo formado por la chef Michelle Matthews y el sumiller Ian J. Adams se ha proclamado vencedor del concurso gastronómico como creadores de la armonía perfecta con Vinos de Jerez.
Ian J. Adams El sumiller estadounidense se llevó también uno de los dos premios individuales: el de mejor sumiller.
Con una brillante organización, puesta en escena y la participación de ocho países y más de 300 profesionales internacionales Copa Jerez se consolida como una de las mayores citas del sector.
Por primera vez con la participación de ocho países, tras la incorporación de Rusia, algunos de los mejores restaurantes de Europa y Estados Unidos competían por ganarse el favor del jurado, compuesto por grandes nombres de la gastronomía y del vino. Tras una intensa jornada de más de 7 horas de competición, en las que se han degustado 24 sorprendentes armonías elaboradas por los 8 equipos participantes, el restaurante 15 Romolo se ha hecho merecedor del premio a la armonía perfecta.
El equipo estadounidense ha hecho gala de una acertada combinación de cocina sofisticada y emparejada elegantemente con vinos del Marco de Jerez. La propuesta ganadora, defendida por la chef Michelle Matthews y el sumiller Ian J. Adams, ha consistido en:
un entrante de Cigala ligeramente escalfada en escabeche, virutas de mojama infusionadas en consomé frío de tomate al azafrán, aderezado con aceite y brotes de cebollino
acompañado de Manzanilla Pasada Pastrana de Bodegas Hidalgo-La Gitana.
El plato principal ha sorprendido con su Pasta fresca rellena de mollejas braseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regaliz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalén y virutas de trufa negra.
servido con un Amontillado de Bodegas Gutiérrez Colosía, estableciendo un sugerente diálogo repleto de matices.
Para terminar, el postre, Semifrío de naranja tostada y almendras Marcona con crema de chocolate infusionada al Amontillado, aderezado con escamas de sal marina
junto a un Palo Cortado VORS Apóstoles de Bodegas González Byass que completaba un menú redondo.
Duro trabajo el del jurado dado el nivel de los participantes, una cosa tengo clara, la presentación de los platos del equipo ganador dejaba mucho que desear frente a otras sorprendentes propuestas, juzgar vosotros mismos seguidores de mi blog.
El jurado ha estado compuesto por Pitu Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin) –recientemente nombrado mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant– y uno de los mayores embajadores de los Vinos de Jerez; Pedro Ballesteros Torres, Master of Wines, miembro electo del Consejo de Gobierno del Instituto de Maestros de Vino; Michael Weiss, Decano del departamento de Estudios del Vino en el Culinary Institute of America de Nueva York; y Beltrán Domecq, químico y enólogo, presidente del Consejo Regulador Vinos de Jerez y Manzanilla y uno de los más importantes expertos en Vinos de Jerez.
El resto de premios otorgados en esta VI Final Internacional de Copa Jerez han sido:
Mejor Chef – Adrián Zarzo (Holanda)
y Mejor Maridaje con Plato Principal también para el Restaurante Zarzo (Holanda). Sumiller Randy Bouwer.
Presentando un Tartar de buey, rábano picante y quinos.
En armonía con La Bota de Fino de Grupo Navazos
Mollejas de ternera, lentejas y camarones
En armonía con Jerez Amontillado Tradición
El postre sería unos Caramelos tradicionales holandeses y vainilla en armonía con un Pedro Ximénez «El Maestro Sierra».
Mejor Maridaje con Entrante – Bélgica. Restaurante Les Eleveurs, chef Nico Corbesier y el sumiller Andy Brouwer.
Con un Bacalao salado con su piel al «kroepoek», ensalada de espárragos belgas con sorbete de ostras, botarga con crema de yogur.
Para acompañarlo Andy preparó un cóctel de Tío Pepe Fino en Rama de González Byass.
España alcanzaría el trofeo al Mejor Maridaje con Postre – España.
Comenzaría sus platos el equipo español con un Ravioli de zanahoria encurtida, ortiguilla e hinojo.
Un plato en armonía con Sacristia AB de Antonio Barbadillo.
Seguiría Alberto Montes con el montaje del plato principal
Un Meloso del cerdo en tempura, salsa de tomate al amontillado, cigala y maíz frito.
El vino en armonía para este plato sería El Tresillo 1874 de Bodegas Hidalgo Jerez.
La distinción de España en este certamen vino por este plato que pude fotografiar en línea de emplatado con los nervios a flor de piel, aunque Alberto como luego me contaría gestiona bien el ritmo frenético de la cocina y además le gusta ese ritmo. Un Bizcocho al Pedro Ximénez, mousse de seis especias, merengue seco de cacao y matices ácidos alcanzaría el el trofeo al Mejor Maridaje con Postre.
En armonía con un PX de Bodegas Fernando de Castilla.
Merceido premio también para el brillante y sutil equipo del Restaurante Kin Kin, con la chef Thanyakarn Phureephatthakul y el sumiller Simón Bertelsen. Mejor Maridaje Creativo – Dinamarca.
Con evidente influencia oriental y presentado en bandeja combo su entrante estaría formado por Flan de miso con espárragos blancos y consomé de cigalas.
Acompañado de las propias cigalas a la brasa lo que levantaría un magnifico aroma en la sala. Tan trabajada presentación excedió el tiempo de emplatado retrasando la presentación a los jueces.
Todo ello en armonía con una manzanilla en rama Goya XL.
El plato principal de Dinamarca llegaría también en dos presentaciones, Cerdo estofado con cinco especias y guisantes crujientes.
Armonía de ambos elementos con un Palo Cortado Vors Tradición de Bodegas Tradición.
Al llegar el postre el equipo de Dinamarca presentó un atractivo Koh Samul con flores danesas y tailandesas en armonía un Moscatel de Chipiona de Emilio Lustau.
El mayor encuentro gastronómico internacional en torno al Vino de Jerez ha cerrado su VI edición con un rotundo éxito, tanto por el nivel de las propuestas gastronómicas como por la oferta de actividades y la asistencia de profesionales, con más de 300 expertos de todo el mundo conociendo la versatilidad de los vinos de Jerez y sus estrechos lazos con la gastronomía, como se desprende de la implicación de prestigiosos restaurantes de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, EEUU, Holanda, Reino Unido y Rusia en el certamen.
Un Salón Gastronómico Internacional con más de 300 profesionales En paralelo al certamen gastronómico, la Escuela de Hostelería de Jerez ha acogido un exclusivo Salón Gastronómico Internacional que ha permitido conocer las últimas tendencias en armonías de la mano de los más reconocidos chefs andaluces, además de poder degustar los vinos más emblemáticos de una veintena de bodegas del Marco de Jerez en armonía con productos gourmet. El showroom de la VI Copa Jerez se ha convertido en sí mismo en un auténtico espectáculo añadido a la emoción y la vistosidad de la competición. Los más de 300 profesionales y periodistas que asistimos pudimos disfrutar de una variada programación que incluía showcookings, talleres de maridajes y otras experiencias con la alta gastronomía y los vinos jerezanos como protagonistas.
En su última edición han participado Marais Soir (Alemania), Les Eleveurs (Bélgica), Kiin Kiin (Dinamarca), Atrio (España), 15 Romolo (Estados Unidos), Zarzo (Holanda), The Lyttelton (Reino Unido), Wine Religion (Rusia).
Memorable intervención de Pitu Roca en el momento de la entrega de premios donde tuvo una emocionantes palabras de recuerdo para Juli Soler, personaje excepcional de este mundo al que todos admiramos y apreciamos.
El prestigio internacional del certamen reside tanto en el altísimo nivel de los finalistas y de las propuestas elaboradas, como de los paneles de jurados que tienen el cometido de evaluarlas. Entre ellos se cuentan cada edición algunos de los mayores nombres del panorama gastronómico mundial, como Juan Mari Arzak, Josep Roca, Heston Blumenthal, Pontus Elofsson, Juli Soler, Jancis Robinson, entre muchas otras primeras figuras.
Me despido de esta rica experiencia con algunas imágenes para el recuerdo.
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