Que soy un enamorado de la cocina italiana auténtica no hay ninguna duda por mis crónicas tanto de Italia como del resto del mundo, donde los cocineros de este bello país muestran la realidad de una cocina autóctona. Hoy os quiero llevar conmigo en un recorrido por algunas regiones de Italia con sus grandes vinos, y algún infiltrado argentino, de la mano de Alessandro Faccioli de Benedetti & Pecoraro.
Alessandro ha seleccionado para este recorrido un restaurante que nos llevará a los sabores auténticos de la cocina italiana, será una armonía con los platos del Restaurante La Piperna, un espacio muy personal escondido en el viejo Madrid. Allí el Chef Nello de Biase y su hermano y segundo chef Massimo de Biase construyen cada día un homenaje a la cocina italiana de verdad.
Emprendería este recorrido acompañado de paladares y narices muy finas, Custodio López Zamarra (el primer sumiller de España), Javier Gila (Presidente de la AMS), Alex Rodríguez Sánchez Pardo (Jefe de Sala de La terraza del Casino), Juanma Galán (Sumiller de Ramón Freixa), Juan Antonio Herrero (Sumiller de Club Allard), Michele de Vita (Propietario del Restaurante La Gastrotaberna), Piedad Pedraza (Revista Maridajes y Más) y por supuesto el conductor de esta comida Alessandro Faccioli (Director de Benetti & Pecoraro) y Fabio Perla de Benetti & Pecoraro.
El chef ha establecido un juego gastronómico que ha titulado «Tres Dúos de Sabor». En sala el equipo comandado por Victoria Diges y formado por Clara Tellez y Victoria Sánchez dan comienzo al servicio. El primer vino será Anthìlia Donnafugata (Sicilia DOC), una forma muy fresca y mediterránea de comenzar nuestra comida con este siciliano vino blanco afrutado y floral, redondo. Elaborado con la variedad Catarratto; la mezcla se completa con otras variedades. Graduación alcohólica: 12,5-13% alc / vol.
Primer acto
El primer plato es un Carpaccio de dorada salvaje con ensaladita de rúcula y gajos de naranja fresca a la vinagreta de granada. Un clásico de la cocina italiana que el chef refresca con esa singular vinagreta de granada y el punto cítrico de la naranja, buen entrante que nos refresca tanto como el vino que lo acompaña.
Es hora de dar el paso en boca al infiltrado argentino en esta cata de vinos italianos, Achaval Ferrer Malbec Mendoza 2011, en la botella la expresión del sol, la cordillera y el río donde es elaborado con uva Malbec, potente, fresco y aterciopelado. Verdadera expresión Varietal argentina.
Las notas potentes del vino llegado del otro lado de Océano Atlántico entran en armonía con un Risotto de carabineros coronado con su propio tartar, erizos de mar y perlitas de yozu. Punto exquisito de este arroz que el chef ha bordado, emocionante la potencia del yodo de los erizos de mar que tanto me gustan y que no permiten al vino tapar la esencia de este plato.
Segundo acto
Seguiremos con el mismo vino para acompañar un Bacalao mantecado con flor de alcachofa a la judía sobre pincelada de de ajo negro. Aquí el chef juega con texturas muy diferentes del crujiente a la crema rematadas con sabores que juegan en nuestra boca por destacar, difícil papel el del vino argentino en este escenario del que sale airoso levantando los puntos de sabor de ambos elementos.
Y nuevo vino para acompañar los siguientes platos, Pelissero 2012 (Langhe Nebbiolo D.O.C.). Elaborado en Treiso, Neive y Barbaresco con la variedad Nebbiolo 100% a una altitud de 200 – 400 m. Claro, brillante, rojo púrpura con evidentes matices tánicos. Persistentes sensaciones olfativas, fragante, donde la fruta está muy presente, fresa y frambuesa típica en este vino.
De esta forma entran en armonía un vino y un plato espectaculares, el chef en este caso nos ha preparado unos Spaguetis Allo Scammaro. Una histórica receta napolitana de pasta horneada con alcaparras, anchoas, aceitunas negras, piñones y pasas. De este plato diría Michele de Vita, natural de Nápoles, que le trasladó a su infancia, si esto lo dice un chef de la talla de Michele no hay más que decir, emoción, cocina autentica 100%.
Tercer Acto
Acompañará también este vino a otro plato de pasta, Tortelloni artesano relleno de burrata y boletus fresco con explosión de risotto a la milanesa en crema. Una propuesta de sabores de la tierra, refrescante por la aportación de la burrata, untuoso y sabroso.
El último plato antes de legar al postre será una carne que acompañamos con Tommasi Ripasso Valpolicella Classico Superiore 2012, elaborado por Tommasi Viticoltori, una empresa vitivinícola familiar fundada en 1902. Tommasi se encuentra en la aldea de Pedemonte en el corazón de la región de Valpolicella Classico, en un pequeño pedazo de tierra en la parte noroeste de Verona, entre las montañas y sus llanuras Lessini cerca Lago de Garda. Elaboran este vino con las variedades Corvina70 %, Rondinella 25 % y Corvinone 5 %. Rojo rubí, notas pimienta negra picante y pasas de uva, en boca es intenso y picante, con una notable presencia de cereza, regaliz rojo y especias. Final ahumado y especiado.
Entrará este vino con personalidad como compañero de mesa para una Presa ibérica con cebollas baby frescas, y ron Zacapa Gran Reserva Especial.
Postre (cuarto acto)
Y para nuestra armonía final y más dulce, Alessandro ha seleccionado Ben Ryé 2009 de Donnafugata, blanco dulce natural – Passito di Pantelleria DOP elaborado con la variedad zibibbo (Muscat de Alejandría). Complejo y envolvente, el paladar es armoniosamente dulce, suave y fresco. La nariz ofrece intensas notas de albaricoque y melocotón, sensaciones dulces de higos secos, miel, hierbas, notas minerales. Color ámbar brillante. Complejidad excepcional debido a la fusión de dulzor, sabor y suavidad.
Poco hay que arriesgar en armonías de vinos con chocolate, si además el postre es tan original como unas Berenjenas con chocolate y crujiente de frutos secos y fruta escarchada se consigue un pleno, el Muscat de Alejandría es la uva perfecta para acompañar la última propuesta del chef y cierra aquí nuestro particular viaje por Italia.
Prolongaríamos nuestra tertulia sobre la gastronomía italiana, los vinos catados y nuestras percepciones de la comida en compañía del Chef Nello de Biase.
Agradezco la experiencia a Javier Gila y a Alessandro Faccioli, sin duda muy interesante.
Puedes vivir esta experiencia en:
LA PIPERNA
Calle Relatores, 20, 28012 Madrid
Teléfono: 913 89 65 46
