HOST. TENDENCIAS E INNOVACIÓN EN SALA Y SERVICIO

Comienza aquí el primer reportaje escrito por Alex Rodríguez Sánchez-Pardo en mi blog, un reportaje que supone mucho para mi por la profesionalidad que destila y el personaje que es Alex, le agradezco profundamente el formar parte de ese grupo de amigos y maestros en sus especialidades que ya son parte de mi blog con sus palabras, sus ideas y lo que es más importante su presencia ¡Muchas gracias Alex, bienvenido! os dejo con su trabajo realizado en San Sebastián:

Desde el momento que recibí el correo electrónico donde se me informaba del primer congreso pensado por y para la Sala, me llené de emoción, ilusión y esperanza. Alguien por fin, preparaba algo pensando en nosotros. Un espacio donde empezar a sentar las bases y poder escuchar a los grandes del oficio. Donde poder aprender, debatir y conocer la opinión de la situación del sector de boca de compañeros venidos de todos los rincones de España. Y la verdad es que he vuelto con una sensación estupenda. Desde luego que siempre piensas que hay cosas que quedaron por decir, ponencias o talleres que faltaron o sobraban pero la conclusión general y la opinión compartida por la mayoría de compañeros con quienes pude contrastar opiniones es MUY FAVORABLE. La ILUSIÓN era contagiosa y palpable.

Este es el comienzo y de corazón quiero agradecer la iniciativa del Basque Culinary Center por haber apostado por la Sala celebrando este congreso en esas imponentes instalaciones. Felicidades por una organización brillante. Eché en falta más diálogo, más tertulia, más debate, más tiempo para preguntar a los ponentes. Todos tenían/teníamos mucho que decir, y lo que no había era tiempo. Pero también eso nos deja con la miel en los labios, con ganas de más. En la despedida y cierre del congreso HOST, el director del BCC D. Joxe Mari Aizega nos comunicó la intención del centro de preparar una nueva edición para el año próximo vista la gran acogida. Más de 250 participantes se considera un éxito teniendo en cuenta que las fechas en las que estamos no son las más propicias por tener la Navidad a la vuelta de la esquina. De las ponencias y talleres me quedo con las siguientes:

Josep Roca (El Celler de Can Roca) hizo un homenaje a todos esos profesionales de hostelería, tanto de Sala como de Cocina que no son reconocidos. Los críticos solo van a restaurantes con interés gastronómico y al final más de un 90% nunca son reconocidos aunque hagan un trabajo digno de mención. También hizo especial hincapié en tratar de comunicarnos con fluidez con la cocina. “Sin la cocina nunca podremos brillar” –dijo.   Recalcó la importancia del trabajo en equipo, del éxito del conjunto y no de la individualidad. Nos recalcó la suerte de poder contar con la colaboración plena de sus hermanos a la hora de desarrollar su trabajo en Sala. Nos recomendó no ser repetitivos y adaptarnos a cada cliente y situación, personalizando los servicios. No acomodarnos con el éxito y buscar nuevos retos, pues el éxito lleva al inmovilismo. Construir y plantear nuevas estrategias para seducir y sorprender a nuestros clientes. Contagiar emocionalmente cuando algo nos emociona, y sobre todo saber escuchar al cliente e interpretar sus palabras, gestos y silencios.

Didier Fertilati, maître del restaurante Quique Dacosta, nos habló de la importancia de sentirse Anfitrión. Me gustó mucho su frase: “Hay que recibirles como clientes y despedirles como amigos”.   Recalcó la importancia de viajar, estudiar y formarse ya que cada vez los clientes saben más. Conocer a los clientes recopilando toda la información posible que nos puede servir para sorprenderles luego. Nos dijo que le gusta pasar más tiempo con los primerizos que acuden a su restaurante y que es muy observador para así poder anticiparse a las necesidades del cliente viendo sus gestos. Terminó hablando de la importancia de la SONRISA y su poder. “Sonreír siempre, especialmente cuando no tengáis ganas. La sonrisa siempre será vuestra mejor arma”-afirmó.

Por su parte Abel Valverde, maître del restaurante Santceloni , comenzó su exposición agradeciendo al BCC esta iniciativa única que ha sido HOST, y continuó haciendo un análisis de la difícil situación actual de nuestro gremio donde mantener las casas abiertas está resultando muy complicado con costes de personal y materia prima sumamente altos. Aun así se mostró esperanzado y optimista ya que la crisis nos ha hecho sacar lo mejor de nosotros mismos, ser autocríticos y retarnos para mejorar. Mencionó la rivalidad entre cocina y sala pero nos recordó que el restaurante tiene que ser un binomio donde se aporte un conjunto de sensaciones por ambas partes. “tenemos que sacar la cabeza de debajo del ala, no pensar que estamos siempre a la sombra, no somos tan mediáticos ni lo seremos pero tenemos que buscar nuestro espacio y lo encontraremos”. Entre los criterios que expuso para una buena venta y su oferta destacó:

1. Conocimiento del producto por parte de todo el equipo. Pedagogía por parte de la cocina hacia la sala.
2. Adaptación a cada cliente y situación. Analizar al cliente para saber que ofrecer.
3. Velar por el equilibrio Cliente/Empresa. Fidelizar para que vuelvan.
4. Poder Visual. Puntos de venta atractivos potencian la venta. El espectáculo de sala es un argumento visual más de cara a la venta que el cliente valora.
5. Equipo clave en la venta. No solo Maître y Sumiller. Todos somos vendedores.

Juan Mediavilla, Codirector en UPPS Asesoría en Restauración profundizó en su motivadora charla en la importancia de la figura del Anfitrión, sobre todo a la hora de fidelizar, recalcando su capacidad de hacer que el cliente se sienta especial, gracias a convertir situaciones puntuales en experiencias maravillosas. Los 6 valores del anfitrión:

1. Empatía: Ponerse en el lugar del otro.
2. Generosidad: En la sonrisa, en la mirada, sin esperar nada a cambio.
3. Respeto: No juzgar. Respetar a clientes, compañeros, jefes.
4. Pasión y Esfuerzo: Poner alma a las cosas. Vivir con emoción lo que hacemos.
5. Trabajo bien hecho: Si siembres calidad recoges calidad. Afinar al máximo
6. Trabajo en equipo: El todo siempre es más que la suma de las partes.

Hasta el año que viene en HOST y Felices Fiestas!!!

Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo.

Maître La Terraza del Casino. Madrid.