La calma chicha y el calor de verdad en Illescas, la capital de la comarca de La Sagra (Toledo), no me van a detener para vivir otra experiencia gastronómica para el recuerdo. Dos hermanos manchegos bien conocidos por su buen trabajo serán mi objetivo hoy, con estas pistas ya sería suficiente para acertar el nombre del restaurante, si os digo que el hermano cocinero es la estrella de la televisión gastronómica supongo que ya tenéis claro que me dirijo a El Bohío.
Y es que Pepe Rodríguez Rey es hoy toda una figura mediática en el país, los niños lo adoran como a un jugador de fútbol y todo el mundo se mata por hacerse una foto con él, me encanta el poder de la TV cuando va en beneficio de la gastronomía y la hostelería. Su hermano Diego comparte con él el duro trabajo del día a día en la sala, fuera de los platós de televisión. Estos dos hermanos tienen los pies en el suelo, saben que su negocio es la hostelería, la fama puede ser pasajera. Nos recibe Diego, un jefe de sala de los de verdad. El restaurante en su exterior no ha cambiado, su pérgola exterior guarda el nombre que la familia materna trajo de Cuba, su madre nació allí. Tres generaciones han pasado por este emblema de la cocina manchega.
En la cata tres menús, el de degustación (95 €) que será el que yo os muestre a continuación, el menú de verano (45€) y el menú del día (37€). Comenzamos con unas Patatas con Cochino, la suavidad de la patata cocida contrata con el crujiente de la corteza de cerdo, una sensación interesante.
Las sensaciones crujientes continúan con un Crujiente con Wasabi, fino, muy fino, en todos los sentidos.
Tercera propuesta, Bocaditos de Queso, un juego de texturas y sabores que empieza a hacerme consciente de la composición del Chef.
Acompañamos todos estos aperitivos con un verdejo que me es muy conocido, Comenge Verdejo 2013 refrescante y muy apropiado para este principio de aperitivos intensos. De mis preferidos en verdejos y por extensión en blancos, la joya blanca de una bodega que tiene su base realmente en Ribera del Duero y donde produce excepcionales tintos, premiados en todo el mundo y alabados por la crítica más exigente, como Biberius, Comenge y Don Miguel Comenge.
Ahora la propuesta es doble, Ajoblanco de Coco y Fruta de la Pasión, sensación de bombón que al romper explota la textura líquida del ajoblanco. Acompañado de Carcamusas coronando una atractiva roca negra. Las carcamusas son un tradicional plato castellano que en Toledo se ha convertido en tapa compuesto por carne de ternera, verduras de temporada y hoja de laurel.
No quiere Pepe que abandonemos las sensaciones crujientes y en el plato llegan unas Rocas de Sésamo y Maíz, en esta ocasión mi viaje gastronómico emocional me lleva hasta el mundo árabe, lo produce el sésamo.
Sensación untosa y de buena grasa es la que percibimos al degustar el Foie Gras con Sardina. Original propuesta que nos da las primeras notas de pescado.
Dos compañeros muy diferentes de viaje sobre una piedra se presentan ahora, el primero muy español, buena combinación la de las Lentejas con Butifarra y dos países unidos en el siguiente Macarrón de Parmesano, Francia e Italia.
Terminamos los snacks y entramos en los platos degustación con un Escabeche de Pollo de Corral, Cebolla y Aceite. Una delicia probar un escabeche manchego actualizado, aquí demuestra Pepe una vez más su profundo conocimiento de la cocina de base. No en vano Pepe aprendió de sus antecesores la receta que hizo famoso este lugar durante muchos años antes de la Guerra Civil Española, sus perdices escabechadas. Plato y lugar obligado en la ruta Toledo-Madrid durante muchos años.
Nuestras copas de verdejo Comenge han llegado a su fin y decidimos pasar a un tinto, en su espectacular carta de vinos presentada en un atril y en varios tomos, seleccionamos Abadia Retuerta Selección Especial 2009. Buen trabajo el de Pascal Delbeck y y el del enólogo Ángel Anocíbar con este vino del que ya os hablé en mi viaje a esta impresionante bodega.
Acompañamos el tinto con un Gazpacho de Frutos Rojos donde la ósmosis hace un papel fundamental en la elaboración de unos tomates que un su interior guardas aromas y sabores de frutos rojos, atractiva y refrescante propuesta.
El juego del color podría despistarnos al ser presentado el siguiente plato Sopa de Pescados y Mariscos Especiada, en su interior una cuidada sopa con sabor a mar intenso.
De nuevo en el siguiente plato tradición y sabor revisados y actualizados por Pepe con un Morteruelo de Anchoas, Higos, Foie-gras y Membrillo, originariamente el morteruelo en Castilla-La-Mancha se suele hacer con liebre o conejo, gallina, jamón, higado de cerdo, pan, aceite de oliva, agua y especias.
De nuevo producto de mar, Sepia Salteada con un Guiso de Puerros y Wasabi, una combinación sutil que me ha fascinado, uno de los mejores platos de la comida.
Gradualmente pasamos a un plato de tierra y mar, Rabo de Cerdo con Espardeñas y Judías, Pepe se atreve a fusionar en un mismo plato el peculiar y delicioso equinodermo con un ibérico rabo de cerdo. Fondo potente, sabroso, de esta base es de la que os hablaba antes, emocionante!!!!
Y cambio de tercio una vez más para degustar ahora una Ventresca de Atún, su Pelota y el Caldo de Verduras, aunque mantiene también un buen fondo intenso con ese caldo bien estructurado.
En el tratamiento de la carne nuestro querido Pepe no se queda corto, y no hace falta ir a la caza que aquí es religión, probamos ahora su muy bien preparada Costilla de Buey con Ñoquis y Setas, un sueño para los carnívoros.
Diego nos propone ampliar el menú y probar unos Callos, todo un espectáculo de saber y sabor, cocina tradicional, eterna y con autoridad. Me quito el sombrero ante Pepe, magistral!!!!!
Si antes os hablaba de sutilidad el primer postre es la sutilidad elevada al cubo, Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco, un corte suave y dulce en nuestra comida para terminar la parte con cuerpo.
Segunda secuencia de dulce con una original Fruta de la Pasión, Praliné y Sal de Kikos. En mi memoria gastronómica viajo de forma directa a mi infancia con este postre, lo consigue Pepe con la sal de kikos.
Queso, Miel y manzana Verde y Trufas, Gominolas de Naranja y Cañas Fritas son el final de nuestra comida para endulzarnos hasta el último minuto.
La hora de pagar la cuenta es un momento especial, el recuerdo a los mayores que formaron la base que hoy es El Bohío está en esta pequeña caja, demuestra el respeto y el amor a la tradición y a la familia.
Siempre he respetado a estos dos hermanos, me gusta su estilo, me gusta como piensan y me gusta la cocina de Pepe, no en vano es discípulo de mi admirado Martín Berasategui, faro y guía de tantas cosas buenas en la gastronomía de nuestro país y por extensión mundial.
He venido a disfrutar del arte de El Bohío acompañado de mi amigo, periodista y escritor Alberto Granados.
Cuando el servicio se termina Pepe acude a la sala con una sonrisa de lado a lado, nos llaman la atención varias mesas con niños pequeños, es el poder de la televisión, al verle los niños se alborotan y se les ilumina sus pequeñas caras, es el nuevo héroe televisivo, antes Batman y Superman, ahora SuperPepe. Si lo pensamos un poco es genial lo que está ocurriendo en nuestro país, los programas de cocina superan en audiencia al fútbol y los cocineros son admirados por toda la población, es sin duda el momento más dorado de nuestra cocina, el principio de una generación que respetará y admirará la gastronomía, nos ha costado mucho trabajo pero lo hemos conseguido. España es y será una superpotencia gastronómica.
Le preguntamos a Pepe cómo lleva esto de la fama y dice no llevarlo mal, lo mejor ver la sala llena, y se acuerda de los peores momentos, antes de Master Chef, sabemos de qué nos habla, lo escuchamos cada día en los más grandes restaurantes del país.
Es hora de dejar descansar al equipo de los hermanos Rodríguez, a Pepe le quedan pocos días para comenzar a grabar el nuevo Master Chef y debe también prepararse para la paliza de trabajar en el restaurante y en la TV en paralelo.
Al marcharme, un grupo de jóvenes y una familia se agolpan ante la foto de Pepe en la carta expuesta en la puerta, es el poder de la fama. Les dejamos adorando a SuperPepe bajo años de historia de la pérgola que guarda el nombre de una construcción típica del otro lado del Océano Atlántico: “El Bohío”.
