Es el Camino de Santiago un regalo para los sentidos en toda su dimensión, por ello el día que Manuel Galán y Carmen Fernández-Shaw de Cavinsa me invitaron a recorrerlo en una mañana no me lo pensé dos veces, preparé virtualmente mi equipo de ruta, mis botas de montaña, acompañado todo ello de muchas ganas de disfrutar.
La ruta comenzaba, envuelta en un misterio sin pistas, en el Restaurante Piñera. El camino se dibujaba en una gran mesa y pronto descubrí a mis compañeros de viaje.
Periodistas, blogueros, gurús del mundo del vino, productores de vino, Carmen de Cavinsa y su equipo y nuestro maestro de cocina Jesús Almagro que nos daba la bienvenida a Piñera. Jesús Almagro es el actual Jefe de cocina de este restaurante, después de pasar media vida junto a Pedro Larumbe y después de su afamada participación en Top Chef.
Con la intriga a flor de piel Javier Fernández Piera nos contaba la ruta que estábamos a punto de comenzar sin movernos de Piñera.
Jesús Almagro ha creado para nosotros un «Menú Homenaje Camino de Santiago» que nos llevará hasta Santiago de Compostela acompañados de sus platos y de 4 vinos que nacen en el mismo Camino.
Cada plato estaría acompañado de un pan artesano elaborado por «Madre hizo pan».
Para empezar Jesús nos explicaría que había elegido un plato energético imprescindible para comenzar el camino, una Crema de Ajoblanco con Almendra Tierna y Carabinero. Acompañado de Pan de Cereales.
Interesante y nutritiva propuesta la de Almagro que ayudaría a cualquier peregrino a comenzar su recorrido con fuerza y muy buen sabor de boca.
A continuación la vinculación del plato al Camino nos llega en forma de la famosa concha de Santiago, Vieiras Asadas con Puré de Naranja, Col China e Hinojo, Acompañado de Pan de Naranja y Miel.
Un plato que nace del amor de Jesús Almagro a este noble molusco, uno de los más finos del mundo. En esta presentación el chef maneja el punto cítrico como aliado y le aporta textura con la col, suavidad, y el punto tan especial del hinojo.
El plato fuerte nos esperaría al llegar a la Plaza del Obradoiro, nuestro viaje ha terminado y llega la recompensa con un plato potente, una Pieza de Cordero Asado con Higos y Queso de la Serena. Acompañado de Pan de Centeno.
En esta ocasión nuestro chef ha preparado unos formidables cuellos de cordero, las notas de los higos son el recuerdo de las higueras que encontramos a lo largo de todo el camino y donde Jesús recuerda recostarse a descansar en la ruta que hizo en el pasado, acompaña perfectamente a la sabrosa carne del cordero. El punto de la esferificación de queso de la Serena le aportará al conjunto el punto lácteo cremoso.
El último plato será una Sopa de pistacho y Menta con Cremoso de Chocolate. Refrescante y equilibrado es una buena propuesta para terminar nuestro viaje y cambiar el registro de nuestra boca después del sabroso cordero.
Cuatro vinos nos han acompañado en nuestra ruta, dos blancos y dos tintos. Bien distintas sus procedencias pero situadas sus bodegas productoras en el Camino de Santiago.
El primero será Godeval 2013, Godello D.O. Valdeorras de las Bodegas Godeval que nacen en 1987 y se encuentran ubicadas en el histórico edificio del monasterio de San Miguel de Xagoaza cuyos inicios se remontan al siglo XII. Su producción es aproximadamente de 120.000 litros, elaborado exclusivamente con uvas Godello de sus 17 ha. de viñedo propio.
Godeval se elabora con uva 100% Godello, en cata muestra notas con recuerdos a fruta en árbol. En boca sus toques ácidos y dulces le dan equilibrio y forma. Es un vino ideal para acompañar con los platos que forman parte de este menú, sus compañeros ideales son mariscos, pescados, conservas, carnes poco condimentadas, setas y quesos suaves.
Godeval Cepas Vellas D.O. Valdeorras. Elaborado con uva 100% Godello. Obtenido en viñedos cultivados en pendientes de suelos pizarrosos que se desarrollan en un clima continental de marcada influencia atlántica.
Un vino con aroma de intensidad media, con recuerdos a fruta madura (manzana, melon y piña) y a finas hierbas del campo (hinojo y hierbabuena). En boca se muestra con notas dulces, sabores ácidos y minerales.
De más intensidad que el anterior, se muestra igualmente equilibrado para todos los platos preparados por Jesús Almagro.
Los tintos serán interesantes opciones de la Bodega del Bierzo Casar de Burbia, 27 has. de viñedo, la mayor parte centenario, aledaño al Camino de Santiago en su recorrido por Valtuille de Arriba. Cepas viejas de uva Mencía, variedad autóctona de la zona, se localizan en un terreno montañoso, entre los 600 y 700 metros de altitud, caracterizado por suelos rojizos, pizarrosos, de gran concentración tánica.
El primero será Hombros. D.O.Bierzo. 12 meses de barricas nuevas de roble francés Allier. 100% Mencía. Un vino ideal para acompañar a carnes rojas, caza, asados y embutidos
El segundo tinto, de la misma bodega, Tebadía Nemesio D.O. Bierzo. Mínimo 16 meses en barricas de roble francés Allier y Troncais, 100 % variedad Mencía.
Notas de monte, romero, tomillo y flores, acompañados de frutas maduras. En boca se muestra untuoso y fresco, y no pasa desapercibido el peso de la fruta. En vía retronasal encontramos aromas de romero, tomillo, flores con notas balsámicas y frutales.
La compañía en la mesa de Juancho Asenjo nos garantizó aprender, un día más a su lado, mucho sobre vinos de todo el mundo, así que nuestro viaje se prolongó más allá del Camino.
Y así termina nuestro gastronómico y particular Camino de Santiago, nos despedimos de Jesús Almagro y de todo el equipo de Piñera, mi compañero y amigo Alberto Granados y yo, agradeciendo la invitación para conocer un menú que puedes disfrutar cuando quieras durante todo el verano en Piñera por 45 € (bebida incluida, I.V.A. no).
Desde el año 813, fecha del hallazgo de los restos del apóstol en el Campus Stellae, muchos millones de peregrinos has recorrido el Camino de Santiago, unos por fe y otros en búsqueda de un camino interior en sus vidas. Todos ellos han creado una impresionante fusión de culturas, ideas y emociones donde la gastronomía y los buenos vinos han tenido especial protagonismo. Hoy hemos rendido tributo a esa fusión, a esa gastronomía de la mano del gran Almagro y a esos vinos acompañados de Godeval, Casar de Burbia y Cavinsa ¡Gracias tan buen viaje y tan buenos compañeros!
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