Conocedor del don de Diego Guerrero, vengo preparado para sorprenderme, para disfrutar y para soñar arropado por un restaurante que se creó en el año 1998 y que nació como club social, cultural y gastronómico con un cierto estilo clásico. En 2003 comenzó su gran cambio al abrir las puertas a todo el público, y hace 10 años tomó un rumbo acertado y muy ilusionante al incluir en su equipo al chef Diego Guerrero. Decisión que ha traído a esta casa dos estrellas Michelin e infinidad de premios y galardones gastronómicos.
Nada más llegar me recibe Tinuca, otra acertada elección, lleva muy poco tiempo en la planta baja de la Casa Gallardo pero tiene las cosas muy claras y una magnifica formación y experiencia que van a dar más fuerza a este joven y creativo equipo.
Nos sentamos a la mesa inmersos en un ambiente relajante donde clasicismo y contemporaneidad se entienden y compenetran. Una pequeña tarjeta flotando en el aire da la Bienvenida a la Revolución Silenciosa, y no es una incorrección ni que yo sea capaz de comer de casi todo, que lo soy, pero me como esta tarjeta por indicación del maître Benito Durán, previamente sumergida en una emulsión de merken, sabor propio de Chile elaborado con ají ahumado, cacho de cabra, y semillas de cilantro.
El Sumiller, Javier Barroso, nos da su carta de vinos pero le pido que nos sorprenda y trae a la mesa un vino que empiezo a ver en muchos espacios donde se entiende de vinos, se trata de LU&BE, un interesante Ribera del Duero del 2009 – Familia Luis Cañas. Tenemos la suerte de tener en nuestra mesa a un experto en el arte del vino que es Alejandro Landete que nos da su beneplácito para comenzar un viaje por los taninos de este oro rojo elaborado con tempranillo y merlot por las Bodegas Dominio de Cair. En vista se aprecia inmediatamente un característico rojo picota que en nariz muestra la fragancia de la fruta madura y confitura con un fondo ligeramente ahumado, notas de caramelo y lácteos. Ya en boca se manifiesta sedoso y se desata su gusto a fruta madura con toques de vainilla y cacao. Alabo la elección de Barroso.
El primer efecto visual en aparecer en la mesa es una esfera de cristal (icebol) que guarda en su interior la creación llamada por Diego, Trufa de Caza y Setas. Con este espejismo el Chef quiere hacernos participes de un juego visual, nuestros ojos nos dicen que en el interior de la humeante cápsula de cristal descansa un trozo del bosque donde una trufa natural domina el espacio, descansa sobre un lecho de tierra de la que nacen plantas y flores. Si no hubiera venido a comer me lo llevaría y lo pondría de decoración en mi casa pero no es el caso, el efecto visual se rompe al entrar en juego el paladar y descubrir que la trufa está elaborada con pichón aromatizado con salvia y tomillo y rebozada en tierra de setas. El fondo o tierra de nuestro pequeño suelo de bosque contendrá serrín de foie y tierra de setas decorado con flores y hierbas. Para dar más belleza al conjunto Diego ha querido incorporar la bruma del bosque con un humo de serrín de romero que al poner el plato en la mesa nos traslada de inmediato a un bosque real. Efectista no, efectivo, si cierras los ojos y estás acostumbrado a ir al monte sabrás lo que te estoy contando.
El primer plato me ha dejado noqueado por su belleza, aroma y sabor y me pregunto si Diego va a ser capaz de mantener este nivel hasta el final. No tengo que esperar ni dos segundos para comprobar que el efecto visual del segundo me pide disparar mi cámara, no quiero perder la emoción del instante de cada presentación, Mini Babybell de Camembert Truffeé es el nombre de esta pequeña pieza que resultó ganadora en el V Concurso Nacional de Tapas de la Ciudad de Valladolid. La intensidad de este mini plato en boca es también de impacto, untoso y potente producido por la crema de camembert, nata y gelatina. El atractivo acabado exterior lo consigue nuestro creativo Chef gracias a un licuado de remolacha texturizado con gellan. El acabado con una delicada hoja de sisho y un grisin también realizado en el propio restaurante ponen punto final a su presentación.
Al nombrar la siguiente creación ya tengo claro que el Chef va a conseguir mantenerme en un umbral de emoción constante. Su Tapa de Pez Mantequilla antes de probarla me parece una obra de arte que no me atrevo a tocar por si se escapa la belleza contenida en este luminoso espacio, mientras mis compañeros de mesa continúan la animada charla yo quedo extasiado en contemplación y me gustaría estar completamente solo y en silencio para dedicarle el tiempo y atención que se merece, el artista ha puesto mucho empeño y dedicación para ser asaltado con el tenedor sin más.
Una delicada lámpara de vela ilumina desde su parte inferior un jardín que por su delicadez me inspira mi vena asiática, Benito nos ilustra sobre la forma de romper este encanto casi mágico que me tiene hipnotizado y nuevamente me pregunto si no es mancillar una cosa tan bella llevarlo a mis ingratos jugos gástricos. La gula me puede, la gula y mi devoción al pez mantequilla. Una inmersión del jardín superior en Subiyaki que es un caldo Dashi (caldo o fondo japones) con Soja y Mirim prepara el plato para su degustación. La parte superior o base circular está compuesta de un preparado de Isomalt, Lechuga de Mar y Dilsea Carnosa que una vez elaborado se toca con el sahimi de Pez Mantequilla decorado con escamas de sal negra. Su sabor, aroma y textura me emociona y no puedo por menos que abrazar al autor que en ese momento saluda a los clientes en la sala ¡yo soy así!
La Empanadilla de Vieira con Ajo Negro, se presenta con sencillez, con la humildad de su autor pero se muestra rotunda en sabor y textura al formar parte de mi y entrar en comunión con mi paladar. Su cuerpo es diferente a todo lo probado anteriormente entre gelatinoso y suave y con recuerdo a texturas de Asia, el ajo negro cierra su sabor con fuerza y personalidad.
Con galardón por delante, Premio Pil – Pil de la gastronomía 2001, se presenta este discreto Huevo con Pan y Panceta sobre Crema Ligera de Patata que tantos ríos de tinta ha inspirado a expertos en gastronomía de diarios y publicaciones y que tantos bit ha generado por los blogeros, hoy uno más expresa su admiración y confirma que el premio fue justo, al cortar su base exterior el huevo liquido sale como si estuviera en el interior de una yema. La suma de texturas y su delicado sabor hacen muy especial a esta creación.
Pero tenía que llegar el plato que más me ha impactado del día, Kokotxa de salmón ahumada en caldo de azafrán, erizo de mar y aire de coco, a lo mejor no tiene la presentación más espectacular pero su fondo de sabor me hace saltar las lágrimas, las tres texturas que nuestro Chef logran con el sutil aire de coco, la gelatinosa kokotxa de salmón y el fondo con la intensidad del azafrán y el erizo de mar hacen de este plato algo para recordar. Me reconozco fanático por las kokotxas y me ha gustado que Diego las incluya en mi menú, algo del País Vasco que asocio inmediatamente a su tierra y es que con 18 años en el precioso pueblecito de pescadores de Lekeitio viví mi primera experiencia impactante con estas partes inferiores de la barbilla de algunos habitantes del mar, nunca lo olvidaré igual que nunca olvidaré esta creación del patrón de la cocina de El Club Allard
El Mero al horno con ajoblanco de ajo negro, caldo de sus propias espinas y pu-her de canela y limón viene a reforzar el gusto a mar que tanto me seduce, en esta ocasión el ajo negro aplicado en el interior del plato hondo crea una emulsión de potente sabor al verter sobre él el caldo, y no quiero olvidar la textura que mantiene el mero, firme y con todo el sabor de este soberbio pez.
Ahora los amantes de los sabores de monte y montaña son felices, El Taco de Liebre es una composición colorista que bien nos haría pensar que vamos a disfrutar del sabor del otro lado del Atlántico, pero nada más irreal, el interior del taco en una deliciosa liebre que se acompaña y decora con un chile que en su interior guarda una pequeña zanahoria, el maíz también está presente, el cromático plato es culminado con unos toques de mole.
El salado toca a su fin y la sensación de terminar me entristece, pero todavía hay que darle tiempo a la alegría que producen los postres. Que inteligentes los que pensaron este orden de la comida para alegrar a los comensales en su pena producida por el fin. Un pre-postre Rompope nos indica que Diego quiere mostrarnos su pasión por la cocina mejicana como en el plato anterior, aquí estamos ante una energética especialidad que los mejicanos hicieron suya pero que es originaria de los monjes Franciscanos y que pasó a los monasterios de las monjas clarisas. El Chef crea su propia y original versión que consiste en un fondo de migas tarta Sacher sobre el que descansa un refrescante vaso de granizado de cuba libre relleno de helado de Rompope.
Con el objetivo cumplido de limpiar el paladar vemos llegar la tan esperada y famosa Pecera sobre la que tanto se ha escrito y casi no me atrevo a comentar, su presentación sencillamente brillante te prepara para la sorpresa, y no sabes por donde empezar si por su etérea espuma de yogur, sus imitadas algas verdes y crujientes, su concha con tonos nácar de chocolate que parece auténtica, la espuma de curaçao o el coral de chocolate blanco recubierto de frambuesa liofilizada. Otro de los motivos para regresar a este particular Club.
Y para terminar Benito nos pone sobre la mesa otra de las genialidades de este vasco sin límites, El Huevo Poché.
Con un realismo brutal ante nuestros ojos aparece un huevo, un sencillo y humilde huevo que ya adelanto con una visión personal como mensaje metafísico, el fin es el principio, el principio de la vida y de la cocina, deconstruir para construir nuevamente.
Tengo que romper el humilde ovoide para descubrir que en su interior guarda un autentico huevo duro, es al llegar a nuestra boca cuando descubrimos que la cascara es de chocolate, la clara de coco y la yema de mango. Diego se ha librado de mi segundo abrazo, creo que ha escapado ante mi efusividad incontenida.
Estamos ante uno de los más claros valores de la alta cocina de autor, nuestro compatriota tiene bien merecidos todos los galardones, premios y demás alabanzas a su creatividad y eficacia en el sabor aunque su humildad le impida reconocerlo. Por mi parte espero que Diego me permita pronto entrar en su cocina, pues yo soy más feliz viendo y trabajando cerca de los fogones. La emoción me embarga ante lo vivido, son las siete de la tarde en mi caluroso Madrid pero me parece un día precioso, aunque bien pudiera haber sido un día más el destino ha querido que conozca un poco más al artífice de La Revolución Silenciosa, al Chef Diego Guerrero.
