Palio, emoción Castellano-Manchega en Ocaña

Allí, a 65 escasos kilómetros de Madrid, trabajan con ilusión y emoción dando todo, por un lado y a los mandos de la cocina el Chef Jesús Ángel acompañado de su buen equipo de cocina.

Y por otro lado su hermano Isaac, maître y sumiller también acompañado por su brillante equipo de sala.

Comienzo mi visita, acompañado por Juanma Terceño, a este espacio gastronómico castellano por donde más me gusta que siempre es la cocina. Allí pucheros curtidos en cocciones intensas despliegan sus aromas y cuentan mucho de sus cocineros, hoy será un gran día.

Jesús Ángel me cuenta con pasión su historia y la de su familia, su sencillo y a la vez noble origen de panaderos de cinco generaciones que continúa. Me enseña Jesús a «Manolito», una broma que tiene todo su sentido, el tal Manolito no es otra cosa que la masa madre con la que elabora sus artesanales panes creados con la mejores materias primas como la harina artesanal de trigo semi-integral  procedente de cultivos ecológicos. Manolito lleva años con la familia y es alimentado cada día para seguir generando la base de sus panes artesanos, se le cuida como a un niño y por tanto un día le pusieron nombre.

Dejamos a Jesús Ángel trabajar y bajamos a la sala a disfrutar de su arte. Isaac nos propone para comenzar un Riesling de Alsace, Louis Sipp 2009. Al servirlo comparte con nosotros la experiencia de su viaje a Alsacia en Francia donde encontró algunas joyas que trajo en el maletero de su coche. Un vino complejo que nos aporta notas de pomelo y manzana bien definidas, muy agradable para comenzar nuestra comida.

Para acompañarlo un queso de la Familia Romero curado al aceite de oliva. Esta familia comercializa dicho queso con curaciones de 4 a 18 meses. Se sirve con la primera muestra de los buenos panes artesanales de Palio, en este caso de centeno.

Y no tardan en llegar más hijos de «Manolito», una impresionante bandeja con diferentes muestras de pan artesanal que devoramos con ganas y pasión.

Y comienza el concierto de aromas y sabores con un Tataki de Salmón con Sésamo Negro, perfecto para nuestro vino en mesa.

Seguido de un plato que nos trae los orígenes de los escabeches castellanos, Ensalada de Pularda Escabechada, con crema de queso y frutos secos. Sencillamente exquisita, estamos ante la evolución de una forma de preservar y cocinar las carnes originaria de Persia que se se cita en «Las mil y una noches» con el vocablo árabe sikbâg (guiso de carne con vinagre y otros ingredientes). En la literatura gastronómica aparece por primera vez editado en Cataluña en 1520 en el libro «Llibre de Coch» y posteriormente impreso en 1525 en Toledo con el nombre «Libro de Guisados»  ambos del autor Ruperto de Nola. Tradición y modernidad enlazados magistralmente por la mano de Jesús Ángel.

Ahora ponemos un cava en nuestra mesa, Vilarnau Gran Reserva Brut Nature elaborado con 35% Macabeo, 35% Parellada y 30% Chardonnay, los aromas de frutos secos, tostados y su equilibrada acidez nos vienen muy bien para acompañar la singular lasaña de Palio.

Lasaña de Pasta Fresca Rellena de Setas de Temporada Salteadas con Foie y Gratinada con Holandesa. Un plato que nos muestra una curiosa combinación de las más clásica cocina francesa, con la italiana y por supuesto con la española, muy interesante.

El siguiente plato llega cubierto con campana, lo que permite al equipo de sala lucirse con la apertura simultánea de los dos platos. No lo puedo evitar, me encanta este espectáculo nacido en los grandes restaurantes de antaño.

Secreto de Ibérico con Cuscus es el plato que esconden las relucientes campanas de metal. Jugosa parte interna del lomo del cerdo situada junto a la maza de la paleta. Su grasa infiltrada en la masa muscular hace de esta pieza bien cocinada por Palio una carne de sabor y textura única.

Al mismo tiempo disfrutamos de unos Callos, otra delicia de Palio que cocinan con sabiduría para sacar el mejor sabor de este estomago de ternera tan apreciado en algunas regiones de nuestro país.

   

Todo ello en armonía con la botella nº 276 de Finca Moncloa 11 barricas 2008 que nos acompaña en boca con sus notas inconfundibles de frutas rojas, torrefactos y cacao. Balsámico, de cuerpo medio y acidez ideal Finca Moncloa es un compañero de lujo para estos dos platos de sabor intenso.

Es el momento de brindar con el vino que tan bien representa Juanma Terceño, sumiller de González Byass y Vicepresidente de la AMS.

Nuestro brindis da el paso al acto final de este concierto de buen gusto, es el momento de degustar la famosa Torrija de Palio realizada con brioche, una delicia suave y esponjosa ideal para terminar nuestra experiencia en Palio.

Tiempo de despedida y una foto de la orquesta que nos ha permitido disfrutar durante un servicio de lujo. En esta orquesta también incorporamos a Juanma Terceño que no podía tocar otro instrumento que el vino.

Y en el rincón de la biblioteca, rodeados de grandes obras de cocineros una foto de los dos sumilleres, Juanma Terceño el sumiller invitado e Isaac Gómez-Monedero en sumiller residente.

Y última foto a la que me sumo con todo el equipo de Palio, un equipo que dará mucho que hablar en 2014, estaré atento a su evolución y visitaremos Ocaña a menudo que está a tiro de piedra de Madrid, os invito a venir y conocer la cocina de Palio.

Es hora de marchar y ya lo lamento, aquí me he sentido como en casa con esta gente tan auténtica y sencilla que saben muy bien lo que hacen, atrás dejo esta interesante comarca digna de ser visitada y que no puede tener otro nombre más apropiado «La Mesa de Ocaña» ¡Salud amigos!