En 2023, en su apertura, escribí sobre la primera visita a la casa de comidas Señor Pepe, así le gusta llamarlo su chef José Carlos Fuentes, un chef al que admiro desde que le conocí hace ya unos cuantos años, desde entonces he seguido su trayectoria paso a paso, y debo reconocer que no me ha defraudado nunca. Aunque tiene nivel de chef para hacer lo que quiera se siente a gusto con proyectos donde la cocina es para todo el mundo, sin la exigencia de la alta cocina en la que ha vivido siempre, pero sin dejar de ejecutar una cocina impecable con autenticidad en cada plato.
Empezamos con un producto al que aquí se le rinde culto y que da la bienvenida al entrar, un buen Jamón bellota Montaraz con pan de cristal con tomate, José Carlos nació en Cataluña y conserva la buena costumbre del pan tumaca que yo llevo también en la sangre, nada más verlo me alegra el día.
Una de las cosas buenas de conocernos desde hace tantos años es que el ya sabe que yo abro siempre con Jerez, me trae con una sonrisa una de esas joyas que González Byass da con cuenta gotas a los que se lo merecen, en este caso una añada histórica ya, 1983. No se puede empezar mejor, en cada elevación de copa la expresión del sur, la salinidad y el tiempo contenido en la barrica te regalan cada año de su historia.
Ahora el jamón se convierte en croqueta como por arte de magia, en su riquísima Croqueta de Jamón de Montaraz, la evolución ideal de nuestro producto rey a un clásico de nuestra cocina, puro sabor a jamón.
El sumiller y director de sala, Juan Lizarraga, no se quiere quedar atrás y empieza fuerte con una delicia llegada de Francia, Les Pensées de Pallus Chinon 2017, elaborado con la variedad Cabernet Franc, concentrado muy elegante de notas de cereza, frutos rojos, minerales, ahumado, especias definidas como la pimienta, canela y regaliz.
Cerraba su temporada de invierno la alcachofa, y el chef al que le gustan los productos de temporada no podía dejar de llevarlas a la mesa con esa envidiable salsa con la que las prepara.
Y sigue la temporada con unas deseadas setas, rebozuelos, trompetas de la muerte y boletus, yema de huevo campero, la espectacular y sedosa parmentier de José Carlos, y coronando esta composición de reyes la reina de los hongos, la trufa.
Momento que al chef le gusta salir a la sala, entre otros muchos, para mostrar su generosidad al rayar en el plato este excepcional producto de la naturaleza que se esconde bajo el suelo y que nos ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares.
Seguimos con un Arroz de campo, setas silvestres y pollo pitu de caleya, otro de los grandes momentos de la comida, el poderoso pollo asturiano alimentado con lo que encuentra en la naturaleza, sin piensos ni nada creado por el hombre, da el mejor sabor a este arroz.
No se merece el arroz otra cosa que un gran vino para acompañarlo, Juan nos propone ahora Raíz Profunda 2029, emblemático Tempranillo representante de la Ribera del Duero, entra en nariz despertando aromas balsámicos, de café, de golosa fruta negra, roble, minerales y chocolate.
Quien conoce bien la cocina de José Carlos sabe que es un mago de los platos de cuchara que tanto le gustan, para ejemplo sus Garbanzos con rabo de toro relleno de foie-gras. Garbanzos que son crema y toda la potencia de un guiso de verdad, castizo y sofisticado a partes iguales.
Ovación cerrada para el chef con su impecable Carrilera de ternera al estilo Bourguignon con setas de temporada, emocionante su salsa que no quieres dejar en el plato, embriagante su olor al vino francés que da nombre a la receta original de esta salsa orgullo del país galo. Deja así en lo más alto José Carlos el final de la comida antes de los postres.
No debes marchar sin probar su Torrija que se merece puesto de honor en la ciudad.
Y a los que les gusta el chocolate de verdad tienen en su tarta de chocolate un momento mágico.
Ha sido una comida para no olvidar, y no solo por el excepcional trabajo de José Carlos Fuentes y Juan Lizarraga, ha sido la comida del mes que celebramos amigos de verdad, el reconocido periodista deportivo Iñaki Cano, el cantante de Rock, actor, escritor y presentador Ramoncín y un humilde servidor.
Foto: Señor Pepe. Chef José Carlos Fuentes.
José Carlos Fuentes consiguió el título de técnico en cocina y el diploma de especialización en hostelería por la escuela universitaria de Hostelería y turismo San Pol de Mar, empezó su trayectoria en 1995 trabajando en diferentes hoteles y restaurantes hasta el 1998. Su experiencia en grandes salas nacionales e internacionales comienza en 1999 trabajando junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar*** (Barcelona). En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante San Pau Tokyo**. Una vez conseguidas las dos Estrellas MICHELIN en 2007 en Tokio, Fuentes decide cambiar de proyecto, finaliza así su etapa internacional y decide volver a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el prestigioso título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 emprende otro nuevo proyecto, gracias a su impecable trabajo en los fogones le otorgaron una Estrella MICHELIN y dos soles Repsol en el Restaurante Tierra* en el Hotel Valdepalacios*****GL (Torrico-Toledo). En 2018 toma la decisión de incorporarse a El Club Allard* cuando María Marte parte a su país, allí haría un excepcional trabajo de alta cocina. Desde entonces ha trabajado en varios proyectos antes de la apertura en 2023 del actual Señor Pepe.
Reservas: https://www.senorpepe.es/
