Valencia es hoy más que nunca destino obligado, disfrutar de su cocina, de su buen clima, de su arquitectura, de sus playas, de sus parques, de sus exposiciones y conciertos, todo un regalo. Hoy os llevo a un restaurante que se erige como baluarte de la sostenibilidad, es Lienzo*, allí la chef María José Martínez, y el director de sala y sumiller Juanjo Soria, crean cada día junto a su equipo una atmósfera gastronómica única en España.
Valencia is today more than ever a must-visit destination, to enjoy its cuisine, its good climate, its architecture, its beaches, its parks, its exhibitions and concerts, a real treat. Today I take you to a restaurant that stands as a bastion of sustainability, Lienzo*, where the chef María José Martínez, and the head waiter and sommelier Juanjo Soria, together with their team, create every day a unique gastronomic atmosphere in Spain.
Todo en este restaurante te inspira Mediterráneo, desde su luz al impoluto blanco, donde cada temporada los comensales puedes regalarse la vista con obras de los más reconocidos artistas valencianos contemporáneos, en estos momentos son las efectistas pinturas de PALOMA G. CABANES las que se pueden admirar y comprar si así se desea.
Everything in this restaurant inspires you Mediterranean, from its light to its pristine white, where every season diners can feast their eyes on works by the most renowned contemporary Valencian artists, at the moment it is the stunning paintings of PALOMA G. CABANES that can be admired and purchased if desired.
Dos salas, la primera que da a la calle, y la segunda más intimista con la cocina vista, componen el espacio de Lienzo.
Two rooms, the first facing the street, and the second more intimate with the kitchen on view, make up the Lienzo space.
Abre el servicio el sumiller Alessio Canu con una propuesta de espumoso…
Sommelier Alessio Canu opens the service with a proposal of sparkling…
…bienvenida mediterránea con La Cadereta 2020, elaborado con las variedades Xarel-lo y Macabeo, de notas cítricas, de manzana y uva. Bonita y fina burbuja.
…Mediterranean welcome with La Cadereta 2020, made from Xarel-lo and Macabeo varieties, with citrus, apple and grape notes. Nice and fine bubbles.
Entrada donde la chef ya manifiesta su amor por el trabajo de las abejas y los productos ultra-saludables que producen, `Jardín´, donde el propóleo es protagonista, el escudo natural de las abejas contra las infecciones y los incendios, y con el que Lienzo abre su nuevo menú reafirmando su filosofía de defender las colmenas y el compromiso con la sostenibilidad. En el interior de esta original propuesta se ecuentran unas delicadas piezas de vidrio en forma de flor, creadas conjuntamente por la chef y la artista Sara Sorribes, dentro nos espera un puchero tradicional valenciano con tintura de propóleo, un auténtico cóctel creado para proteger la salud de las amenazas del invierno…
Entrance where the chef already expresses her love for the work of bees and the ultra-healthy products they produce, `Jardín‘, where propolis is the protagonist, the bees’ natural shield against infections and fires, and with which Lienzo opens its new menu reaffirming its philosophy of defending beehives and its commitment to sustainability. Inside this original proposal are some delicate flower-shaped glass pieces, created jointly by the chef and the artist Sara Sorribes, inside a traditional Valencian stew with propolis tincture, a real cocktail created to protect health from the threats of winter…
… y escondida en este jardín una flor comestible ¿serás capaz de encontrarla?
… and hidden in this garden is an edible flower, will you be able to find it?
Seguirá la miel reforzando nuestro organismo con el siguiente plato, Canelón con miel certificada por CAE-CV. (Bona Mel), queso 4 Picos de Hoya de la iglesia, y miel de ajo negro.
The honey will continue to strengthen our organism with the following dish, Cannelloni with CAE-CV certified honey (Bona Mel), 4 Picos Hoya de la Iglesia cheese and black garlic honey.
Con toda la expresión, sobre una mano articulada, llega una Tartaleta Cristal, con llisa marinada en miel y sal, amaranto certificado por CAE-CV y espirulina azul certificada por CAE-CV.
With full expression, on an articulated hand, comes a Crystal Tartlet, with llisa marinated in honey and salt, CAE-CV-certified amaranth and CAE-CV-certified blue spirulina.
Con higos certificados por CAE-CV y Arropyaki de calabaza certificada por CAE-CV la chef presenta este plato en compañía de un pescado que puede cambiar en función de la temporada.
With CAE-CV-certified figs and CAE-CV-certified pumpkin Arropyaki, the chef presents this dish with a fish that can change depending on the season.
Entidad de producto de la tierra con unos Petit Choux de gallina Valenciana.
Entity of local produce with Petit Choux of Valencian hen.
Tiempo para el aceite de oliva virgen, Oli Oli, Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarietal Arróniz, elaborado por la primera almazara de la Comunidad Valenciana con línea exclusivamente ecológica, emplazada dentro del área de influencia del Parque Natural de las Hoces del Cabriel, declarado por la UNESCO Reserva Natural de la Biosfera, rodeada de olivos y viñedos.
Time for the virgin olive oil, Oli Oli, Arróniz Monovarietal Extra Virgin Olive Oil, produced by the first oil mill in the Valencian Community with an exclusively organic line, located within the area of influence of the Hoces del Cabriel Natural Park, declared a Biosphere Reserve by UNESCO, surrounded by olive groves and vineyards.
Lo sirven con un excepcional pan de Jesús Machí, desdendiente de panaderos desde sus tatarabuelos, considerado como uno de los más grandes panaderos de nuestro país.
They serve it with an exceptional bread made by Jesús Machí, descendant of bakers since his great-great-grandparents, considered one of the greatest bakers in our country.
Juanjo Soria nos propone cambiar de copa para recibir un vino de la Comunidad Valenciana, Bashara, donde percibimos notas de cera, cítricos, acacia. Un agradable punto dulce que nos recuerda que se elabora con la variedad Moscatel.
Juanjo Soria proposes a change of glass to receive a wine from the Valencian Community, Bashara, where we perceive notes of wax, citrus, acacia. A pleasant sweetness that reminds us that it is made with the Moscatel variety.
Y aparece en escena la Cebolla tierna y judía Bobby cocinadas en arcilla con pil pil de llisa, pil pil de chufa D.O. Valencia y hueva de Lubina Aquanaria.
And the tender onion and Bobby bean cooked in clay with pil pil pil of llisa, pil pil of tiger nut D.O. Valencia and roe of sea bass Aquanaria appears on the scene.
Servicio en espejo de Juanjo Soria, que romperá la pieza de arcilla con el mazo de madera, para descubrir uno de los mejores platos del menú.
Mirror service by Juanjo Soria, who will break the piece of clay with a wooden mallet to reveal one of the best dishes on the menu.
Cocinado en arcilla, mantiene todas las propiedades de sus ingredientes frescos, la salinidad y textura de la finísima hueva de la lubina hacen de este plato algo muy especial, la cocina de Lienzo en estado puro.
Cooked in clay, it maintains all the properties of its fresh ingredients, the saltiness and texture of the very fine roe of the sea bass make this dish something very special, Lienzo’s cuisine in its purest state.
Ahora Juanjo nos lleva de nuevo a viñedos de la tierra para probar Bilaire Blanco, producto de la viticultura ecológica que descubre notas herbáceas, y de frutas bien definidas.
Now Juanjo takes us back to the local vineyards to taste Bilaire Blanco, a product of organic viticulture that reveals herbaceous and fruity notes.
El trabajo de las abejas de nuevo se hace visible en una emocionante composición de mantequilla, y pan elaborado en Lienzo…
The work of the bees again becomes visible in an exciting composition of butter, and bread made in Lienzo…
… una composición formada por una Ostra al sol cocinada en miel de girasol, rellena de flor de girasol cocida en vinagre casero, con escabeche de perdiz, praliné de pipa de girasol, brote de pipa de girasol. Acompañan con pan brioche de masa madre de polen y mantequilla de polen certificada por CAE-CV.
.. a composition consisting of a sun-dried oyster cooked in sunflower honey, stuffed with sunflower blossom cooked in homemade vinegar, with partridge pickle, sunflower seed praline and sunflower seed sprout. Served with pollen sourdough brioche bread and pollen butter certified by CAE-CV.
Nuevo cambio de copa para viajar ahora a la Manchuela, para probar Ponce 2023, elaborado con la variedad Alvillo, nos regala en nariz frutas blancas y notas cítricas.
Another change of glass to travel now to La Manchuela, to taste Ponce 2023, made with the Alvillo variety, it gives us white fruits and citric notes on the nose.
El Calamar a baja temperatura, dashi, jengibre, ajo certificado por CAE-CV encurtidos, y crujiente de su propia tinta, es un plato no incluido en sus menús pero si opcional si se quiere añadir, se ha convertido en un clásico muy solicitado por sus clientes que no quieren que se retire.
The low-temperature squid, dashi, ginger, CAE-CV certified garlic pickles, and crunchy own ink, a dish not included in their menus but optional if you want to add it, has become a classic and much sought after by their customers who do not want it to be removed.
Momento del vino tinto con un siempre excepcional Finca Moncloa 2020, elaborado con las variedades syrah, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, cabernet franc y tempranillo, esta buena añada aporta notas de frutas rojas y negras, florales, especiadas y balsámicas.
Time for the red wine with an always exceptional Finca Moncloa 2020, made with the varieties syrah, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot, cabernet franc and tempranillo, this good vintage brings notes of red and black fruits, floral, spicy and balsamic.
Acompañará al Guiso de molleja de pato, algarroba certificada por CAE-CV, cacahuete del collaret certificado por CAE- CV y coca dacsa con harina de maíz certificado por CAE-CV en hoja de caña.
It will accompany the duck gizzard stew, carob certified by CAE-CV, peanuts from the collaret certified by CAE-CV and coca dacsa with corn flour certified by CAE-CV in cane leaf.
De nuevo Jerez en la mesa, Juanjo nos propone acompañar el siguiente plato con Oloroso Tradición VORS 30 años. La variedad Palomino Fino nos abre notas en nariz de nuez, balsámicas y tostadas.
Once again sherry on the table, Juanjo suggests accompanying the following dish with Oloroso Tradición VORS 30 years. The Palomino Fino variety opens up nutty, balsamic and toasted notes on the nose.
La gran lubina atlántica aparece de nuevo, en este caso en el plato Lubina Aquanaria ahumada con chip de ciruelo, con *spinaca certificada por CAE- CV. , foie micuit de su hígado, y ravioli de sobrasada de lubina. Un ejemplo de máximo aprovechamiento del producto, un plato de diez.
The great Atlantic sea bass appears again, in this case in the dish Aquanaria smoked sea bass with plum chip, with *CAE-certified spinach, foie micuit of its liver, and ravioli of sea bass sobrasada. foie micuit from its liver, and ravioli of sea bass sobrasada. An example of maximum use of the product, a dish of ten.
La Lubina Aquanaria es un ejemplo de producto sostenible de acuicultura, imprescindible ya que la pesquería de lubina salvaje en toda Europa se encuentra en fuerte retroceso, desde hace algunos años se están poniendo en marcha diversas medidas (según la zona: vedas, cupos y tallas mínimas ) que, lamentablemente, no han conseguido frenar la desaparición de las poblaciones. Por eso la chef apuesta por este producto de calidad criado en aguas salvajes.
Aquanaria sea bass is an example of a sustainable aquaculture product, essential because the wild sea bass fishery throughout Europe is in sharp decline, and for some years now various measures have been put in place (depending on the area: bans, quotas and minimum sizes) which, unfortunately, have not managed to halt the disappearance of stocks. That is why the chef is committed to this quality product bred in wild waters.
Con el vino Le Bobal 2022 llegamos al segundo vino tinto, como es evidente elaborado con la variedad Bobal (D.O. Utriel Requena), en nariz despliega aromas tostados, marcados frutos negros y tostados de madera.
Le Bobal 2022 is the second red wine, obviously made from the Bobal variety (D.O. Utriel Requena), with aromas of toast, black fruit and toasted oak.
Nuevo plato de carne en su menú, Ballotine de ternera ecológica, de Fernando Robres, y setas.
New meat dish on the menu, Ballotine of organic veal, from Fernando Robres, and mushrooms.
Cerramos el capítulo de los vinos con el seleccionado por Juanjo Soria para el postre, Dolç de Mendoza, de mi apreciado Enrique de Mendoza del que tanto os he hablado, elaborado con la muy particular variedad Monastrell, con elegantes notas de frutas rojas, clavo, canela y ahumadas.
We close the chapter of wines with the one selected by Juanjo Soria for the dessert, Dolç de Mendoza, from my dear Enrique de Mendoza of which I have told you so much, made with the very particular Monastrell variety, with elegant notes of red fruits, clove, cinnamon and smoked.
Finaliza la secuencia con el postre `Dragón´, elaborado con la sorprendente fruta dragón o pitaya. En la naturaleza abre sus flores entre las 00:00 horas y las 10:00 horas para ser polinizadas por los murciélagos, hoy en día son los agricultores los que hacen este trabajo, con un pincel y una a una, en cultivo ecológico en Valencia. Con la misma fruta la chef trabaja distintas texturas y técnicas en una composición de única creación, donde su espectacular tocino de cielo de la pitaya es digno de reconocimiento, muy especial.
The sequence ends with the dessert `Dragon’, made with the surprising dragon fruit or pitaya. In nature it opens its flowers between 00:00 and 10:00 hours to be pollinated by bats, nowadays it is the farmers who do this job, with a paintbrush and one by one, in organic farming in Valencia. With the same fruit the chef works with different textures and techniques in a composition of unique creation, where her spectacular pitaya tocino de cielo is worthy of recognition, very special.
Para acompañar este creativo postre, Juanjo Soria y María José Martínez han creado un coctail para llegar al máximo aprovechamiento de la fruta.
To accompany this creative dessert, Juanjo Soria and María José Martínez have created a cocktail to get the most out of the fruit.
Una delicia que complementa el postre y que sorprenderá, sin duda, pero dejaré que sea Juanjo el que os desvele en el restaurante como lo prepara esta novedad…
A delight that complements the dessert and that will surprise, no doubt, but I’ll leave it to Juanjo to reveal to you how he prepares this novelty in the restaurant…
Y con el acompañamiento del café con las pequeñas piezas dulces decimos adiós a otra memorable experiencia vivida en Lienzo, esencia de la alta cocina valenciana.
Lienzo obtuvo su primera Estrella MICHELIN en la edición 2021 de la reconocida guía francesa, estrella que conserva en la actualidad. La Guía Repsol también concedió a Lienzo su primer Sol en 2020, que sigue manteniendo en la actualidad. La Guía Sostenible ha considerado a Lienzo como uno de los restaurantes sostenibles más destacados de la Comunidad Valenciana. Lienzo cuenta con la certificación Molt Gust por su labor de promoción de los productos agroalimentarios de calidad y ecológicos de la Comunidad Valenciana. We’re Smart Green Guide también ha reconocido su trabajo otorgándole una de las máximas distinciones en su guía internacional. Su chef ha recibido el Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión 2024. Juanjo Soria, su director de sala y sumiller, ha sido considerado el primer sumiller de la ciudad de Valencia y el número 21 de todo el país por Top 100 Sommeliers 2024.
And with the accompaniment of coffee and small sweet treats, we say goodbye to another memorable experience at Lienzo, the essence of Valencian haute cuisine.
Lienzo obtained its first MICHELIN Star in the 2021 edition of the renowned French guide, a star that it still has today. The Repsol Guide also awarded Lienzo its first Sun in 2020, which it still holds today. The Sustainable Guide has considered Lienzo as one of the most outstanding sustainable restaurants in the Valencian Community. Lienzo has been awarded the Molt Gust certification for its work in promoting quality and organic agri-food products from the Valencian Community. We’re Smart Green Guide has also recognised its work by awarding it one of the highest distinctions in its international guide. Its chef has received the Aquanaria Madrid Fusión 2024 Sustainability Award. Juanjo Soria, its head waiter and sommelier, has been considered the first sommelier in the city of Valencia and the 21st in the whole country by Top 100 Sommeliers 2024.
