Regreso de nuevo a esa fascinante Costa Amalfitana y concretamente a Amalfi, lo hago para recrearme en su belleza y visitar el restaurante Sensi*, una delicia de restaurante/hotel que posee una de las terrazas más deseadas de esta glamurosa costa.
El perfil de esta costa, sus pequeños puertos deportivos y pesqueros, sus playas y su cocina hacen de esta parte de Italia un destino con un atractivo muy especial.
El restaurante Sensi se encuentra en pleno corazón de esta pequeña y adorable población.
El chef Alessandro Tormolino es el que ha llevado a Sensi su primera y bien merecida Estrella MICHELIN, un cocinero taimado y con una depurada técnica gastronómica que comenzó su recorrido profesional en el año 2002 en restaurantes tradicionales de Campania. En 2006 se une al equipo de QuaQro Passi* (Nerano-Italia), el siguiente paso en ese año lo daría para comenzar a trabajar en el muy famoso Mirazur*-Mauro Colagreco (Menton-Francia). Un año después se incorpora a La Tenda Rossa** (Florencia-Italia), y poco después a Il Busco* (Sorrento-Italia). Nuevo cambio para formar parte del equipo de Vissani**(Baschi-Italia) donde es jefe de partida hasta 2011. Es en ese año cuando cambia a las cocinas de Don Alfonso 1890** (Sant’Agata su I due Golfi). En 2012 cambiaría de país, Reino Unido, para trabajar en Locanda Locatelli** (Londres), sería hasta 2014 cuando alcanza su primer trabajo como chef ejecutivo en el restaurante QuaQro Passi (Londres).
Es en 2017 cuando decide aplicar todo lo aprendido en el restaurante Sensi* en Amalfi (Campania-Italia), y donde se alza con el premio internacional «La Liste» 2019. En 2022 consigue la primera Estrella MCIHELIN. En 2023 se convierte en el chef seleccionado para competir en la final internacional de CHEF BALFEGÓ, desbancando al resto de cocineros que participaron en la final de Italia.
Cenaré en la exclusiva mesa del chef, la única que se encuentra en el interior de la cocina, junto a los libros de cocina del chef y las privilegiadas vistas directas a la cocina…
…donde todo el equipo se afana en el trabajo perfectamente engranado, como un reloj.
Llegan los aperitivos, compuestos de:
Nabo rojo con verduras fermentadas y mayonesa de rábano picante, un Cucurucho relleno de sopa de tomate, mayonesa de albahaca y polvo de alcaparras, un Cannoli relleno de tartar de serviola ahumada con guacamole y gel de cítricos, un Brioche de algas con mousse de calabacín, anchoas del Cantábrico y gel de vinagre y finalmente un Chips de patata con cremoso de calabacín, arándanos frescos y gel de lima. Su cocina fresca, que invita a comer, ya está en este inicio emocionante.
Imprescindible probar los panes que hacen cada día en su obrador de pan y pasta, junto a su mantequilla.
Con el plato LA TRIGLIA a la plancha con Poquet de ostras, salsa bullabesa, crujiente de tinta de sepia, Alessandro ya demuestra que su Estrella MICHELIN es más que bien merecida, elegancia, cuidado en el detalle, elaboraciones precisas y dominio de una cocina mediterránea que muestra su aprendizaje, su viaje en el mundo de la cocina hasta llegar aquí.
Los sabores de Italia siguen marcando el paso, en EL CONEJO DE HIERBAS con panisse de garbanzos, chutney de tomate, moras descubre el chef un tomate excepcional, la fama les precede por estas joyas en rama que llevan a las más memorables recetas de todo el país.
Y si de recetas clásicas de Italia hablamos no podemos olvidar uno de sus más reconocidos platos, es el risotto naturalmente, Alessandro ha creado para Sensi Il RISOTTO con hierba limón y vieira con Amaro Roger, enebro, estragón, limón Amalfitano y Katsuobushi, de nuevo los sabores más puros del Mediterráneo concentrados en un plato, con un toque japonés con etéreas y delicadas lacas de Katsuobushi.
Los clásicos italianos, personalizados, se suceden, es el momento de LO SPAGHETTO con cebolla asada speck de calamar, cebollino y glasswortI, ¿qué decir? cocción perfecta de la pasta, vestida toda ella de sabores profundos, con potencia pero sutiles y perceptibles por separado todos ellos.
IL LINGOTTO crema de tomate amarillo, tartar de carne, kéfir, capuchina, anchoa colatura, es el siguiente y ligero bocado que une sabores de tierra y mar.
El último plato antes del postre, LA RICCIOLA grigliata con cereales inflados berenjena, salsa de tamarindo, dos tratamientos para el mismo pescado en una nueva propuesta refrescante, notas de mar en una inteligente combinación de ingredientes que ya definen la cocina de este sensacional chef.
Un pre-postre y dos postres cierran la cena, la parte más refrescante la pone LAVANDA E LAMPONE cremoso de aceite EVO con lavanda, lima y coco y sorbete de lemon grass y la parte golosa la encontramos en LA GIANDUIA Mousse de Gianduia ahumada, miel, romero, fruta de la pasión y polenor, potres ambos elegantes, bien preparados y con equilibrio, el chef tiene un buen repostero en el equipo, destacar la miel del territorio que se elabora en lo alto de la montaña.
Y demuestra el pastelero su destreza hasta el último momento a la hora de tomar el café con sus pequeñas joyas de sabor.
Acompaño toda la cena con Champagne P. Vallée.
Aunque su bodega atesora grandes vinos italianos e internacionales para acompañar cada plato, de ello se encarga Pasqualino Franzese, que gestiona la sala, junto a su equipo. Les acompaña tanto a Pasqualino como a Alessandro, en la dirección general, Enzo Calaudi, un gran equipo sin duda.
En el mes de marzo Sensi abrirá de nuevo sus puertas para transmitir todo el sabor del Mediterráneo con las vistas de la bella Costa Amalfitana.
