Un día tuve un sueño, quise unir a tres actores únicos en lo suyo, dos restaurantes y una bodega. Y el esperado día llego con el encuentro de los chefs Atitor López (Rte. Citrus del Tancat. Alcanar – Tarragona) y José Antonio Sánchez (Rte. Els Vents y Finca Villa Marconi de Die – Alicante) tuvo lugar el pasado día 4 de noviembre con la armonía de vinos trazada por Juvé & Camps, una explosión de notas y sabores mediterráneos.
Una mañana de intenso trabajo en las cocinas de Citrus del Tancat marcaba el inicio de la jornada gastronómica que se pudo vivir este día.
El menú de ambos chefs quedaba ensamblado con precisión y carácter, ambos nacidos en la Comunidad Valenciana, ambos bajo el influjo de las cocinas de su tierra, Valencia de Aitor, y Alicante de José Antonio, y ambos trabajando desde el origen de sus cocinas de territorio pero llevando sus propuestas a la cocina de nuestro tiempo.
José Antonio comenzaba con su `BIENVENIDA: OLIVOS HISTORICOS Y SUS ACEITUNAS´. Sobre una cama de los tallos y hojas de sus olivos bi-milenarios el cocinero alicantino disponía sus aperitivos, una falsas olivas con los siguientes contenidos: de vermut con naranja, de un matrimonio sobre patata crujiente, de guiso de hongos, terciopelo de lomo de atún y cítricos y por último de ajoblanco de hueva de mújol y gel de nuestra manzanilla.
Aitor por su parte abría su entrada con APERITIVOS DEL MEDITERRANEO donde presentaba un Tomate en conserva aliñado con un escabeche de hierbas y anchoas, una Coca de pimiento y tomate con ventresca de atún madurada, y un Jugo de pimiento asado aliñado con una espuma de pimiento verde en salmuera.
Los bloque de aperitivos de ambos cocineros se sirvieron en compañía del CAVA Juvé & Camps Reserva de la Familia Magnum 2018. Ideal compañero que desata notas cítricas, tostados de pan, frutas blancas, pera y manzana.
El plato CIGALA de Aitor elaborado con Cebolla asada, cigala, mantequilla y anisados, nos lleva al mundo vegetal y marino del chef valenciano con una expresión gustosa y aromática.
Sánchez ilustra la mesa con su primer plato `SAPIENTIA PATRIS´: EN LA BOQUERÍA, no introduce en pleno oleaje del Mediterráneo con un plato que elabora con cenizas de hongos, asada la espardeña, su pil-pil, yema primaria y crujiente de mar. Acompaña a ambos platos anteriores un Juvé & Camps Milesimé Blanc de Noirs 2019, descubre en copa frutos rojos, frutas blancas y de hueso, una sutil miel de flores, y de nuevo esas imprescindibles notas cítricas que lo hacen tan especial.
De sus lonjas alicantinas el chef José Antonio Sánchez nos regala ¡¡VAS Y VIENES: A SANTA POLA!!, una sensacional creación que elabora con Quisquillas, emulsión de manzana verde, nieve de su coral, tomate y encurtidos secos.
Aitor López nos lleva también a la intensidad de sabores marinos con su OSTRA, al igual que su compañero en esta aventura no lleva al territorio más cercano de su restaurante, será para disfrutar de una Ostra del Delta del Ebro al vapor y frita, escabeche de algas y aguacate. Las acompaña el chef con Umibudo o llamado también Uvas del mar o caviar verde, un alga comestible con pequeñas burbujas en su tallo que al explotar en boca aportan todo el sabor del mar. Tanto este como el plato anterior se servirían en armonía con Juvé & Camps Milesimé Xarel·lo 2017, armonía que comienza enlazando el suave rebozado de la ostra con el recuerdo a panadería, a brioche recién hecho y notas cremosas.
Con la CUCHARA DE VANGUARDIA José Antonio incorpora el punto cárnico en el menú, una elaboración con un Meloso de vaca glaseado, praliné de bonito en semi-salazón, granada y altramuz.
También de Sánchez es el plato LA REINA VESTIDA DE ROJO que guarda en su interior un Arroz rojo, mantecado de gamba con ali-oli de coral y cristal de sus cabezas. Es la exaltación de uno de los grandes productos llegados de sus costas. Ambos platos del chef alicantino se servirían con Juvé & Camps Reserva de la Familia Rosé edición centenario 2018. Aquí este gran CAVA nos aporta notas notas lácteas y de levadura o panadería, y marcadas frutas maduras rojas y bayas silvestres.
Y el punto 100% cárnico de Aitor será un homenaje al emblema de la gastronomía española, el cerdo ibérico, con sus CASTAÑUELA, que no es otra cosa que un impecable plato de Castañuela de cerdo ibérico, apio, mostaza y croissant. En esta ocasión el equipo de sumilleres de Juvé & Camps quiso que se acompañara este plato con Juvé & Camps Pagos de Anguix Prado Lobo 2018, en nariz nos aporta sus interesantes notas de frutas negras y toques especiados.
En el PASE DULCE, creado por Aitor, se muestra la esencia de Citrus del Tancat, el restaurante se encuentra frente a una extensión de tierra con naranjos y otros cítricos que se utilizan cada día en el restaurante. Lo elabora con Naranja del tancat, yogur helado y miel del Perelló.
Y con el nombre de SIEMPRE GOLOSO Y GOLOSO LO QUE VENGA José Antonio presenta su última propuesta, dulce en este caso, es una Esponja de almendra borracha de fondillón, limón en parfait, y el merengue que te gusta. Un homenaje del chef a su padre y su gusto por una de las más tradicionales y sencillas tartas. Los dos postres tendrán un cierre de autentico lujo con la armonía de Juvé & Camps Milesimé Chardonnay Magnum, una joya enológica que Antoni Cantos Llopart · Enólogo de Juvé & Camps, describe como nadie, «…fruta madura, de melocotón de la viña, con notas lácticas que nos remiten a años cálidos y poco lluviosos. Y si la añada ha estado más fresca, podemos percibirlo gracias a las notas de fruta fresca, las hierbas aromáticas y su punto balsámico«.
Misma armonía para acompañar los deliciosos PETIT FOURS del equipo de pastelería de Citrus del Tancat donde destaca un impresionante y crujiente carquiñol elaborado con harina de almendra y rematado con un emocionante praliné que dejó en boca el mejor recuerdo de este evento único e inolvidable, una autentica ola de alta cocina mediterránea. Nuestro agradecimeinto a todo el equipo de Citrus del Tancat, dirección, cocina y sala, que recibió a José Antonio Sánchez y su equipo con todo el cariño y apoyo para que esta experiecnia resultara un éxito, gracias a todos!!!!
El chef José Antonio Sánchez, nació en Alicante, estudió en la escuela de Sant Pol de Mar – Barcelona, trabajó en el mítico Rte. Zuberoa* en el País Vasco, en el Rte. Drolma del Hotel Majestic de Barcelona y en el Rte Rodero de Navarra. Al finalizar su formación regresa a Alicante para crear los que hoy son sus restaurantes Els Vents, su personal gastronómico donde posee desde 2022 un Sol Repsol, el asador Villa Antonia, y su último proyecto de 12.000 m2 Villa Marconi de Die. Ha sido ponente para la Universidad de Valencia, en el Campus Veles & Vents, y distinguido con el reconocimiento de la cocina francesa, el Toque Blanche.
Aitor López Martínez, nació en Xátiva y es titulado como técnico en Cocina y Gastronomía y en Servicios y Restauración por el C.I.F.P.S Costa Azahar, comenzó sus pasos en Daluan (Morella), y El Tunel (Xátiva). Siguió uniéndose al Grupo Ricard Camarena en su buque insignia, Ricard Camarena (Valencia), que en aquel momento ya contaba con una Estrella Michelin. De ahí pasa al Rte. Habitual by Ricard Camarena (Valencia). Ricard le une de nuevo al equipo de Ricard Camarena**, hasta el año 2020 que es cuando ficha como chef ejecutivo en el Grupo Tancat de Codorniu (Alcanar), para gestionar hoy sus restaurantes Citrus del Tancat y Arros & Brases. Aitor ha conseguido en 2023 el segundo puesto del prestigioso concurso de cocina profesional internacional CHEF BALFEGÓ 2023.
