La cocina alicantina no para de dar alegrías a nuestro país, la Guia Repsol reconocía en la última gala de entrega de Soles el trabajo y la figura de uno de sus más brillantes cocineros otorgándole el preciado Sol Repsol, es el chef José Antonio Sánchez Torres, un defensor de la cocina alicantina que la interpreta y lleva a nuestro tiempo con su sello personal.
Hoy me sumerjo en las aguas de San Juan de Alicante y la alta gastronomía del Restaurante Els Vents para descubrir la nueva carta de este brillante chef.
No pierde el cocinero alicantino la bonita costumbre de abrir su menú con el reconocimiento al arco mediterráneo y a una de las máximas aportaciones del mundo romano en nuestro país, los olivos, que en su finca se pueden disfrutar con magníficos ejemplares bi-milenarios. Es el motivo de bienvenida que quiere representar todo el sabor del Mediterráneo, lo hace con la hojas de sus olivos bi-milenarios y con cuatro trampantojos de aceitunas , una Gordal rellena de vermut Luis Campana, con naranja sanguina. La acompaña un matrimonio elaborado con velo de patata con aceituna rellena de gel de Gordal, una gelée de boquerón en vinagre y una lámina de anchoa de bota prensada por ellos. También otra aceituna con un gazpacho helado y gel de manzanilla especial de Els Vents, y para terminar aceituna con guiso de atún rojo y lámina de atún a modo de nigiri.
El tono verde sigue con `Pensamientos Salvajes´, un escabeche frío de flores y hierbas del huerto de Els Vents, con una muselina de limón y una quenelle de caviar Beluga sumergida en ese mar verde.
Sigo en este `Viaje Único Espardeña´que me lleva a un aperitivo que no se olvida, en brasa y a bocados, su pilpil sobre ella, un gel de vaca, algas y una galleta falsa de coral.
Siempre presente, el Atún Rojo, emblema del Mediterráneo que cada vez que llega el final de la primavera y el principio del verano vienen a desovar a nuestro mar, el chef les hace este merecido homenaje elaborado con el mejor atún rojo del mundo, Balfegó. Es una Costra de atún cremoso del pez, atún y nube de mojama.
El verano siempre inspira al chef platos refrescantes que aplacan el calor, este año presenta su ‘RECUPERARE’: EN LATÍN, una exhibición de buen gusto y delicadeza que plasma en una Quisquilla, gazpacho de manzana verde, nieve coral, tomate y alga ‘crunch’.
Como un cardumen navegando en el plato llegan sus LOMOS EN PLATA Y ORO: UNA JOYA, se trata de sardina en frío, gelée de salpicón, crema de pasión y ají, polvo de pollo de campo y helada la lechuga. Será una de las sensaciones este verano en su carta, ideal como plato refrescante.
Con ‘PIPES I CARASSES’: MODERNA, José Antonio nos ilustra con todo un clásico alicantino, siempre con su toque personal. Es una Pericana de verano, su cremoso, sandía, polvo de capellán, costra de bacalao y cítricos. un plato donde destaca su característica salinidad, en su versión original se come en las casas los fines de semana y fiestas ya que la receta requiere tiempo en su preparación.
Con VESTIDA EN PLUMAS ROJAS: LA PERDIZ, el chef explora otro mundo que conoce bien, el de las aves, será con una perdiz en su escabeche, higos fritos, toffee de sus pieles y crema de monte bajo, que incluye `Mi media luna´, un crujiente de paté, caviar de río y hierbas frías. Otra sensación de su carta, sus preciados escabeches que domina, al que suma unos impresionantes higos de temporada tratados de forma magistral, sencillamente impecable…
Con LONJAS A DEDO, llega ese otro mundo que el chef domina absolutamente, el de los arroces, este verano nos regala un meloso de gamba roja, ali-oli coral, cristal de sus cabezas. Para no parar de comer.
Hoy la alta cocina requiere hacer platos atractivos, visuales, cromáticos y con un sabor evidente, el chef alicantino lo tiene claro y pone en la mesa siempre la suma de todo ello, con CLARO SOBRE OSCURO presenta un emocionante bacalao en leche, esponja de abadejo, vaca melosa en guiso y especias.
Y no puede ser más visual su ¡¡ATÚN, ATÚN COMO JAMÓN, JAMÓN!!, una siempre espectacular Ventresca Balfegó al carbón de almendro, jamón, horchata del fruto y colores del huerto. La exigencia del chef en la elección de sus productos queda claramente marcada en este plato.
Una de las virtudes del creativo José Antonio es la capacidad de reinventar sus propios platos, siempre mejorando detalles en cada cambio, es el caso de VERSIONANDO EL 2010, es su pichón asado, jugo de sus huesos, piñones como ‘risotto’, frescas las aromáticas y dulce el membrillo, a la que añade una patita lacada y salpicada con fritos verdes. Su formación con el gran Hilario Arbelaitz, en el ya desaparecido Rte. Zuberoa de Guipuzkoa, le permitió conocer todos los secretos de esta joya gastronómica que es el pichón y que ha perfeccionado con los años en cada plato creado con él.
El artista que esconde este cocinero recupera también sus lienzos para montar `PINTURAS IBÉRICAS: EXPRESIÓN´, que pinta con Presa ibérica al carbón, en naranja caramelo, en color por hierbas y verduras
Y mantiene un plato de su carta anterior, ¡¡ALEXA!! PON MÚSICA, EN SOL MAYOR, es KOBE, ‘risolado’ en su grasa de hierbas, jugo de siempre y ensalada salvaje. un guiño al país del sol naciente.
Refrescante también, muy refrescante y divertido, es su primer postre, ‘EL FRESQUITO’: EN ELS VENTS. A muchos recordará su infancia este helado en palo, coco y pasión escoltado de un `pica-pica´de cerezas.
Con una exótica presentación, que me llevó mentalmente a mis viajes a Siria o Jordania, llegaba `MIS GUSTOS DE VERANO, ¿O LOS TUYOS?´. Y no andaba desencaminado, notas de los fantásticos postres del otro lado del Mediterráneo, y del nuestro, encontramos en este dulce momento elaborado con Melocotón a la llama, en ceviche de tomillo limón, sésamo ‘crunch’, blanco el chocolate. Gracias por el viaje a mis recuerdos chef!!!!
Y con `CHUCHES DE VERANO´ sigue una temporada de postres gloriosos en Els Vents, es un Mascarpone, caramelo en laca dulce, galleta de almendra y frutos secos.
Y a más de uno este pastelito le recordará también a otro clásico, pero no, es creación del chef, ‘GOLOSOS, GOLOSAS Y GOLOSES’ lo elabora con chocolate, bizcocho nube, mantequilla, sal de naranja y todo ordenado.
En este tiempo, en verano, Els Vents se viste de aire libre y el restaurante se traslada a su fascinante terraza donde la brisa que llega del mar se funde con el frescor de sus jardines, un espacio único en la Comunidad Valenciana al amparo de uno de los edificios más bellos de la provincia de Alicante.
Viajar a esta costa alicantina tiene como punto altamente recomendable el restaurante Els Vents!!!!
Carrer Sant Antoni, 99, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
