El día 27 de abril fue testigo del encuentro `a cuatro manos´de la chef María José Martínez del restaurante Lienzo* de Valencia y el chef Samuel Naveira en el restaurante MU.NA*, los dos reconocidos chefs sirvieron una exclusiva cena en el restaurante MU.NA.

Por la mañana, antes de comenzar el trabajo en el restaurante ambos chefs, junto a Génesis Cardona, jefe de sala y sumiller de MU.NA, fueron a las tierras de la Comarca del Bierzo en Carucedo, a la explotación apícola 20 Lunas Miel, para mostrar a la chef las mieles de esta zona, desde muy pequeña la chef ya recogía miel con su padre en sus colmenas y hoy es una defensora a ultranza de la pequeñas polinizadoras, trabajando en importantes proyectos para su defensa en la ciudad de Valencia donde tiene su restaurante, esta dedicación y el uso en su cocina de la miel y sus derivados de forma constante le ha valido el nombre de la chef de la miel.

El trabajo y filosofía de estos dos cocineros se encamina a la sostenibilidad, trabajar en apoyo de las abejas s algo que une a los dos chefs. En el recorrido por montes bercianos los dos recolectaron hierbas salvajes que convirtieron en aperitivo de la cena. De estas colmenas saldrá la miel que MU.NA utilizará en todo un año en la elaboración de platos y postres, para ello apadrina el cuidado de diez colmenas de 20Lunas Miel.

Y después del paseo campestre el equipo de cocineros y sala comenzaban la preparación del menú y mesas.

Los vinos de Bodegas Gancedo, que se elaboran en Quilós, Comarca del Bierzo, fueron los elegidos para establecer armonía con los platos de ambos cocineros. Gancedo cultiva la mayor extensión de viñedo viejo de la zona, 19 hectáreas de viñas viejas, de entre 60 y 100 años, sin renunciar a nuevas plantaciones en equilibrio con la peculiaridad de la zona.

La `Ensalada de hierbas salvajes, miel y polen´ materializaba la recolección de hierbas salvajes de la mañana, con ella se abría la cena.

Una `Royal de alcachofas, gamba roja y habanero´ fue el primer aperitivo de María José. Se trata de un flan de alcachofa en una placa de petri. La chef dejó la carrera de química para estudiar cocina y le gusta hacer guiños a ese momento de su vida. Lo elabora con tartar de langosta, mini alcachofa, caviar osetra y termina con unos puntos de aceite de habanero.

Seguiría también la chef con otros dos aperitivos de Lienzo, `Calabaza alcalinizada, terrina de anguila y arrope´y `Choux relleno de gallina valenciana´

Los tres aperitivos de Naveira se servían al mismo tiempo, `Consomé´,`Croqueta de cecina de chivo´ y `Merengue de setas´. El vino seleccionado para acompañar a los aperitivos fue Capricho Val de Pxariñas 2021 de Bodegas Gancedo.

Los entrantes hacían su apertura con un plato de María José, una `Ostra Les perles en escabeche de coliflor de vinagre de miel´. La chef selecciona una ostra al sol, su peculiaridad es que se deja unas horas al día al sol, para generar músculo y conseguir así una carne más carnosa. Elabora un vinagre similar al del escabeche, comienza con miel una fermentación salvaje y hace hidromiel, después deja oxidar durante 6 meses para transformar el alcohol en ácido acético. Así da forma a este sutil vinagre de azahar, tomillo y romero. En el plato una ostra en escabeche de azahar, coliflor encurtida en vinagre de romero, coliflor escabechada en vinagre de tomillo, espuma de coliflor y crujientes de coliflor.

Samuel aportaría a esta parte del menú su `Milhojas vegetal mantequilla, ras al hanout´ el toque exótico de su carta.

La `Pasta con tomate´, también de Samuel, es un homenaje a los grandes pastificios después de un viaje a Italia que le influyó en su cocina.

Los tres entrantes se acompañaron con el vino Capricho Rosado 2021 de Gancedo.

Los principales los abría también María José, y lo hacía con un calamar a baja temperatura, un dashi que prepara con las patas del calamar ahumadas y deshidratadas y con alga kombu. En el siguiente paso la chef emulsiona con dashi y jengibre. Y por último monta el plato con encurtidos caseros y un crujiente de la propia tinta del calamar. `Calamar en su tinta´ es el nombre de este plato que se acompañó con el vino Herencia del Capricho 2020 de Gancedo.

Para el plato de carne el chef berciano presentaba un corte de un productor local que gustó a todos los comensales `Ternera del Bierzo, foie y salsifi´. La sumiller Génesis Cardona recomendó para acompañarlo el vino Ucedo 2021.

La chef de la miel hizo honor a su nombre con el espectacular postre `Miel, tomillo y limón´. Este postre nace de la clásica infusión para curar la garganta con miel, tomillo y limón.

En el año 2003 se prohibieron en toda España las colmenas en núcleos urbanos, en 2015 Valencia se convirtió en la primera ciudad que arrancó su proyecto de apicultura urbana. María José ayuda a difundir este proyecto e hizo este postre por ese motivo, su anhelo es que sea imitado por otros chefs de todo el país. Actualmente el proyecto ya tiene colmenas en Jardín Real, Malilla, Patraix y La Seu.

El plato es una ganache de tomillo y limón, un panal infusión de cera de abeja con nata, en las celdas diferentes mieles de la ciudad, polen fresco, gel de limón y una crema de Fondillón. Un helado de leche fresca, hojas crujientes de miel urbana y para terminar un trocito de panal que para ella es un trocito de recuerdo, de pequeña lo primero que hacía cuando iba a recoger miel con su padre era cortar un trocito de panal y masticarlo como un chicle, en el plato el comensal puede comer la cera o dejarla en el plato.

`Chocolates la Mina´ es el postre de Samuel para esta cena, y un homenaje también a una empresa que fue muy importante en la zona, la fabrica de chocolates Mina de Ponferrada. Los dos postres se acompañaban con el vino dulce Malvasía 2021 de Gancedo.

Con esta cena cerramos otro encuentro dentro `MU.NA en gira´, un viaje por las cocinas de España y el mundo, que llevará la cocina de MU.NA a diferentes latitudes y que traerá igualmente la cocina de emergentes chefs a Ponferrada, al restaurante de Naveira y Génesis.

Mª José y Samuel cocinarán de nuevo juntos en las cocinas del restaurante Lienzo en el mes de diciembre.

El próximo encuentro entre chefs será el 11 de mayo en MU.NA*, en esta ocasión con el chef Sergio Bastard del restaurante Casona del Judío* (Santander), otro soplo de aire limpio para la gastronomía y para la sostenibilidad, Estrella MICHELIN y Estrella Verde. Sergio llegará a Ponferrada en respuesta a la cena que ya celebraron en el mes de febrero en Santander en su restaurante Casona del Judío.