Entre sus propuestas Sulpice nos enseño a preparar una Mousse de «Beaufort», hierbas de la montaña, salsa de remolacha y nueces de grenoble, como protagonista el queso Beaufort.
Clasificado también dentro de la cocina de montaña francesa, Emmanuel Renaut tocado con dos estrellas Michelin en su restaurante Flocons de Sel (Megève) nos enseñó a cocinar unos «Espaguetis de salsifíes, tocino de arnad y trufa blanca»
Nuevamente debemos regresar a Paris para encontrar la cocina de Jean Louis Nomicos en su restaurante Les Tablettes que posee una estrella Michelin.
Este gran chef que trabajo codo con codo con Alain Ducasse durante gran parte de su vida profesional montó en el escenario unos sencillos pero muy elaborados «Macarrones rellenos con trufa negra y apio en gratén, y jugo de ternera reduccido»
Y en un homenaje a la cocina francesa no podría faltar la figura de Philippe Mille que desde la preciosa ciudad de Reims asombra al mundo con sus creaciones en el restaurante Les Crayères, dos estrellas Michelin y ser Meilleur Ouvrier de France, además de otras menciones y nombramientos, definen la calidad de su cocina.
En directo montó un «Foie gras de pato pochado en un «borrtch», remolachas cocidas en costra de sal, col «Pack choy» y «enoki»»
Un momento muy emotivo recorrió las butacas de todos los congresistas al recordar la figura del muy joven y recientemente fallecido gastronomo Pau Alborná, reconocido y querido por muchos de los asistentes a este congreso. Su hermano y Andoni luis Aduriz recordaron su vida, amor y relación con el mundo de la gastronomía.
Como colofón a este homenaje sus compañeros de la colla castellers donde se elevaba junto a ellos durante todo el año levantaron en el escenario su espectacular columna humana signo de la tradición de todo un pueblo.
A continuación uno de los padres de la cocina francesa contemporánea hace acto de presencia y levanta la gran ovación esperada, es el gran chef Pierre Gagnaire, su nombre es igual a alta cocina, define la palabra gastronomía. A sus 62 años ha recorrido el mundo abriendo restaurantes que han obtenido estrellas Michelin en oriente y occidente, es Doctor Honoris Causa por la Universidad de Leija.
Con una hiperactividad sorprendente el genio de la cocina francesa preparó en directo unos «Coffres de pato».
La nueva cocina vasca irrumpe con fuerza al aparecer en el escenario el chef Iñigo Lavado, que desde su restaurante de Irún demuestra lo aprendido a lo largo de su dilatada experiencia donde no faltan maestros como Alain Ducasse y Ferran Adrià .
Su plato realizado en directo consistió en unas sugerentes «Kokotxas a la parrilla con arroz marino»
Álvaro Garrido ha sido otro de los ponentes de esta nueva cocina vasca, desde Bilbao en el restaurante Mina nos propuso un plato con sabor a mar
un «Txangurro con emulsión de yemas marinadas y lechuga de mar»sencillo plato realizado con una emulsión de yemas y el txangurro que se termina con hojas de lechuga de mar y un caramelo de algas realizado con fondant, glucosa, isomat y algas deshidratadas.
El año pasado la siguiente pareja de chefs me impresionaron en San Sebastián Gastronomika y en esta ocasión lo han conseguido nuevamente, brillantes, sorprendentes Xabier Díez y Aizpea Oihaneder no paran de crear desde su restaurante Xarma en San Sebastián. En esta edición del congreso presentaron la elaboración de varios platos, el principal y elaborado en directo «Gazpacho de fresa con canelón de pepino y melón y bonito ahumado»
Rubén Trincado, tercera generación para el restaurante Mirador de Ulia (Donosti) y con una dilatada experiencia junto a muchos de los grandes de Euskadi, en París, Las Landas y Ginebra nos presentó un innovador plato «Bogavante, coco y cerezas»
Un complejo plato montado con una masa de levadura, una emulsión de coco, una emulsión de espinacas y habanero, un licuado de espinacas, un aceite de habaneros, cerezas encurtidas, apio laminado y jugo de bogavante. Una original forma de presentar un bogavante.
Atrevidos, electrizantes, radicales, hicieron acto de presencia los genios del pintxo vasco, Edorta Lamo del restaurante A Fuego Negro (Donostia) que se formó en restaurantes de Granada, Euskadi y Nueva York presentó un divertido vídeo…
Como siempre en Gastronomika, el muy esperado Quique Dacosta venía preparado con una impresionante muestra de creativos platos a golpe de vídeo, emocionantes, originales y sorprendentes.
Como plato de degustación su «Rompepiedras» una original caballa preparada en cocción con Roner a 62º acabado con una vinagreta de aceite Arbequina y vinagre de Cabernet Sauvignon todo ello montado sobre el rompepiedras ¡muy bueno!
Desde Bilbao y su restaurante Nerua, situado en el impresionante marco del Guggenheim, llegó Josean Alija, creativo, pausado y con la seguridad que da la experiencia de su vanguardista cocina, a su espalda la garantía de haber trabajado en el pasado con dos de los pesos pesados de nuestra cocina, Berasategui y El Bulli.
Realizando un juego de interpretación de sabores Josean jugó con la presentadora para presentar una de sus sorprendentes preparaciones «Ostras, espárrago blanco y jugo de puerro»
No tardó en llegar uno de los maestro de Josean, grande entre los grandes, con la humildad y profesionalidad que le caracteriza subió al escenario mi respetado y venerado Martin Berasategui, orgullo de la cocina de nuestro país y uno de sus máximos representantes.
Uno a uno desgranó diferentes platos donde no hay lugar a la improvisación, donde la genialidad de nuestro único cocinero con 7 estrellas Michelin demostró una vez más estar muy por encima de envidias, clasificaciones, premios y juegos banales de la industria gastronómica y de críticos denostados que opinan sin pisar los restaurantes de los que hablan. Entre sus platos presentados un espectacular «Carpaccio de cocido vasco con migas crujientes» o «Milhojas de espárrago triguero, su jugo, aire de espárrago blanco, pipas de girasol y pesto de perejil» y un año más mi más absoluta admiración al maestro de generaciones enteras de cocineros de alto nivel ¡gracias chef por ser como eres y por aportar tanto a nuestra cocina!
También con Martin Berasategui empezó por el año 1996 a forjarse como un gran chef el inquieto Dani García, que hace soñar en un mundo de gastronomía creativa a sus clientes en el restaurante Calima de Marbella. A todos nos llegó su emoción sobre el nuevo proyecto que está desarrollando en Nueva York y del que ya os he contado en este blog, su Manzanilla.
La cocina de Dani es siempre muy visual, muy atractiva en presentación, parece que quiera poner en el plato una continua sorpresa a sus clientes. Aunque nos contó la elaboración de diferentes propuestas para su nueva carta de 2013 desarrolló un «Fondo Rocoso 2012» inspirado por supuesto en el mar, ese mar Mediterráneo musa de algunos de nuestros mejores chefs. Un original plato que tiene como base el obulato, una lámina comestible transparente y ultrafina al tacto compuesta por almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol que proviene de Japón donde se utiliza como envoltorio de fármacos para evitar el plástico de las cápsulas tan extendidas en occidente. ¡Mucha suerte para Dani en Nueva York y si vas no te olvides de visitar su Manzanilla, tapas españolas en la gran manzana!
Al ponente que cerró la tarde de este segundo día de congreso se le llevaba esperando mucho tiempo aquí, y es que todo lo que tiene que ver con El Bulli se hace esperar. Albert Adriá hermano de Ferran Adriá que en la actualidad lidera dos exitosos restaurante, Tickets y 41º ambos en Barcelona llegó con una gran ovación, no es para menos. De toda su interesante carrera me quedo en especial con sus dos libros de pastelería, Natura de los más atractivos que se han editado en España, y su reportaje «Un día en el Bulli» emotivo, brillante, descriptivo de una realidad que ha sido el mejor restaurante del mundo. Sus dos nuevos proyecto gastronómicos son muy interesantes.
Como una metralleta cargada de creatividad Albert disparó ráfagas de platos geniales por su elaboración y presentación, con pequeños arboles que tienen frutos y flores comestibles, el mundo marino recreado en una pequeña caja similar a las de transporte del pescado o una perla en el interior de su concha.
No quiso marcharse Albert sin que su equipo de 41º preparase uno de sus espectaculares cócteles con nitrógeno líquido y otras elaboraciones sorprendentes que forman parte de la experiencia gastronómica y de coctelería de lujo que se puede vivir en su restaurante.
Terminaba así otro buen día para los que asistimos al congreso, nos vamos a cenar con la cabeza llena de ideas, impresionado por la capacidad de creación de nuestros grandes chefs y esperando el día siguiente para asimilar nuevas experiencias que serán parte de otro post.
