ABISS, el nombre lo dice todo, te lleva a las profundidades del mar Mediterráneo que baña la costa de Calpe, de esas profundidades nace la cocina de Lenin Busquet, es el chef del restaurante ABISS.
En la empuñadura de los cuchillos de este cocinero hay muescas importantes dejadas en algunas de las mejores salas, comenzó con el valenciano Ricard Camarena con el que trabajó un año, para pasar por Rte. Diverxo*** (2015), Rte. Coque**, Rte. Quique Dacosta*** (2017), Rte. Quintonil by Jorge Vallejo (2018), Rte. Central by Virgilio Martínez (2018), Rte. Can Roca*** (2019). En el Rte. Annua** (2018-2019) ejerce como jefe de cocina, al igual que en el Rte. Ment* (2021-2022), donde alcanza una Estrella MICHELIN a los seis meses de su apertura. Su ingreso en 2022 como jefe de cocina en el restaurante ABISS le lleva a ser clasificado como el restaurante nº 13 de los 55 mejores de la Comunidad Valenciana, a los ocho meses del comienzo de su trabajo aquí. También es Premio Promesa de C. Valenciana 2022.
El restaurante ABISS se encuentra en el Gran Hotel Sol y Mar, con zonas comunes y habitaciones totalmente renovadas, en 2019 se alzó con el premio al mejor hotel de España, entre los 15.000 hoteles españoles con la mejor puntuación, un 92,9%, en los Kayak Travel Awards.
El local tiene unas espectaculares vistas del mar desde todos los ángulos, comenzando por su atractiva Gastro barra, donde una carta desenfadada pero con buen cuerpo es la primera de las opciones.
En el gastronómico las vistas continúan de izquierda a derecha abarcando toda la playa de Calpe.
El atardecer regala a los comensales cada día una de las más bellas puestas de sol del Mediterráneo.
A Lenin, de raíces valencianas y nacido en Ontinyent, le acompaña en la dirección de sala Mario Borgan, con más de diez años de experiencia en sala donde ejerce también como sumiller defendiendo los vinos locales, aunque no faltan en sus bodegas referencias de todo el país, así como internacionales.
Apertura de mesa con un magnífico aceite de la tierra, Masía el Altet, nacido en las Montañas de Alicante, entre dos grandes parques naturales como son La Sierra de Mariola y la Font Roja. Acompañado de un excepcional pan artesano elaborado por Miguel Pérez – Puchal Osoro.
Mario me propone la primera armonía con la cerveza Inedit.
Acompaña la cerveza a los aperitivos, entre los que se encuentran un Consomé de setas, un Brioche de Papada Ibérica con Trufa y su emulsión de Maiz, una Remolacha frutos rojos y lácteos, y sobre todo ellos…
…una Ventresca de Atún Rojo, coliflor y tuétano en milhojas, un bocado para el recuerdo en el que el chef utiliza la máxima calidad de producto, Atún Rojo Balfegó.
Agradezco a Mario que me lleve al mundo del vino, siguiendo su armonía con el menú, será con el vino As Xaras 2021, elaborado con la variedad Mencía de la zona de Bibei en Ribeira Sacra. Regala notas de frutas rojas, moras y frambuesas rojas, rosas y minerales.
El vino gallego acompañará una Mini albóndigas de botifarra y foie a la brasa con infusión aromatizada. Intensidad de sabor en este primer plato.
Sigo con un Cullerot 2021, coupage de Pedro Ximénez, Macabeo, Verdil, Malvasía, Merseguera y Chardonnay. Descubre buena fruta, notas florales, cítricas y minerales.
A Lenin le gustan las composiciones de varios platos, en la siguiente composición marina el chef propone una Ensalada marina, un Bogavante holandesa agridulces y un Coral de alga Codium. Sugerentes, con sabores enlazados en la composición y divertido.
La siguiente armonía será con dos vinos, comenzando con La Saca Palo Cortado…
… el segundo será Luis Oliván Las Pilas, elaborado con la variedad Garnacha de Bespén por mi amigo Luis Oliván, variedad que domina. Fondo mineral y frutas rojas para un vino que hay que probar.
Y así de llamativa es la presentación del Palo Cortado con la copa tumbada, que alguno de los comensales miraba atónito al no entender nada, el aroma que inunda la mesa acompañaba así a Enokis yema de corral y un aireado de Oloroso, y a su lado un Guiso de manitas de cordero y piñones estofados con Palo Cortado.
Ahora Mario quiere que el vino sea un Chardonnay 2020 de Baetig Los Parientes. Nacido en Chile y en el que encontraremos notas de melocotón, cítricas, de vainilla y manzana verde.
El vino llegado del otro lado del Atlántico acompañará la composición de Ventresca y huevas de tobiko sobre el chicharrón de su piel, con un Tocino marino y caviar, y la estrella del trío que es una Lubina, salicornia, aireado de almendra cruda y cenizas marinas. Otro de los mejores platos de la noche, elaborado con otro producto excepcional como es la Lubina Atlántica de Aquanaria.
Regresamos a España en copa con PF Bobal Manchuela 2021. Notas de fruta negra, mineral y frutos rojos.
Abandona territorios marítimos el chef para describir un paisaje muy diferente con otra composición muy singular, Quesos y hierbas de bajo monte, en un delicado bocado, con una emocionante Brocheta de mollejas, orejones y su reducción. Y para terminar una muy recomendable Paletilla de lechal, boniato a la llama y polvo de boletus. Un viaje por la montaña alicantina para percibir sus aromas y sabores más puros.
El primer vino de postres es Casta Diva 2002, del que ya os he hablado en alguna ocasión aquí. Sus notas de miel, pastelería, frutos secos y especias lo hacen irresistible.
Acompañará en este caso Casta Diva al postre Fruta de la Pasión. Un refrescante apertura de lo dulce.
El segundo vino de postre es de otro buen amigo, Pepe Mendoza, es su Moscatel Origen 2019. Emocionante pieza enológica que regala en nariz notas de pino, aromáticas, piel de naranja, eucalipto y Azahar.
Como defensor de los postres dulces que soy surgió la controversia al ver el nombre de este postre, pero reconozco que el resultado es sorprendente, lo llama el chef Trompetas de la muerte, chocolate y hierbas. Y en efecto utiliza las oscuras setas para su elaboración dando al postre ese punto terroso del hongo, pero el chocolate no deja que se apodere del sabor y la textura.
El cierre lo hace un Helado de oveja, toffe y sus crujientes garrapiñados.
La noche me recordará que es hora de descansar en este contemporáneo y agradable hotel que ya prepara sus impresionantes instalaciones para la temporada de primavera, aquí siempre hace buen tiempo.
Al día siguiente la postal de mi ventana me levanta bien pronto, el recuerdo de la gran cena que Lenin y su equipo me han dado sigue latente, sigo mi camino a un nuevo destino gastronómico pero tengo claro que voy a regresar muy pronto, Lenin y Mario verán crecer mucho su carrera en este proyecto de ABISS, seguro!!!!
- Telf.: 965 83 91 43
- Email: info@restauranteabiss.com
Horario: de Miércoles a Domingo, de 13:30h a 15:30h y de 20:00h a 22:30h
Dirección: C/ Benidorm, 1, 03710 Calp, Alicante
C/ Benidorm Nº 3 · 03710 · Calpe · Alicante
Central de Reservas:
(+34) 965 83 17 62
Recepción Gran Hotel Sol y Mar:
(+34) 965 83 95 15
