Cuando Luis Salinas me dijo que estaba con un nuevo proyecto hace ya muchos meses no me lo contó todo, hace pocos días he podido descubrir La Morena en su dimensión, la proyección del restaurante de Jaime, Javier y Brayan en Tarifa a la gran arteria de Madrid, Paseo de la Castellana, 210.

A dos pasos de la Plaza de Castilla, donde empiezan a concentrarse grandes restaurantes, abrió hace muy poco este nuevo restaurante que ellos denominan de fusión con la gastronomía latinoamericana y asiática.

Buen aprovechamiento del espacio en un local con dos plantas, la inferior con la barra que da la bienvenida y una decoración vivaz y selvática. En esta zona también hay una mesa privada que se puede separar visualmente del resto de comensales.

En la planta superior un espacio más club, que invita a la organización de evento privados.

En la dirección de sala un experimentado profesional, José María Acuña, que ya me conoce hace muchos años y no hay que decirle nada, me sirve en el acto un Tío Pepe en Rama, así que vamos a comenzar muy bien con aires del sur en la barra…

Crujiente apertura con mantequilla con sal es la apertura de la mesa.

Y cambio de copa para tomar un refrescante Croft Twist con el toque de la casa…

Comienza el viaje por Asia/Andalucía, con un Panipuri de papa aliñá y atún encebollado, las reconocidas mundialmente bolas de pan frito indias, que se elaboran crujientes, y que en las calles de la India se sirven frías y rellenas de patata, normalmente con cebolla, cilantro, lentejas… En La Morena juegan a sabores del sur.

Mi plato preferido del día fue el Saam de cazón en adobo, la fusión de todo un clásico coreano como es el Ssäm con una de las genialidades de la cocina andaluza como es el cazón en adobo, sencillamente genial.

Y para acompañarlo un blanco procedente de una bodega que me gusta especialmente, Finca Constancia Parcela 52, un Verdejo que nos regala notas de frutas blancas, miel, minerales, de vainilla y mantequilla.

Nos propone ahora el chef unos Chicharrones gaditanos, que se acompañan con una vinagreta de receta secreta.

Hora de saltar ahora el Atlántico también con el vino, llegando hasta Chile para degustar Ritual Chardonnay, notas de uvas nacidas en Aconcagua (Valle de Casablanca), evidente manzana verde, cítricos, vainilla y buena madera.

Y me gusta este viaje a Chile para acompañar unos Mejillones alegres con curry rojo, realmente alegres…

Seguimos en el mar, ahora con Bacalao con gazpachuelo y aceite de cilantro, otro de los grandes platos de la carta, jugando a los buñuelos de bacalao pero añadiendo un estilo muy personal con ese gazpachuelo y el toque asiático del aceite de cilantro, me gusta.

Y si antes os hablaba de mi amor a la bodega Finca Constancia, termino con su buque insignia, Altos de la Finca 2016, elaborado con las variedades Syrah y Petit, un tinto suave, aterciopelado, que regala notas de regaliz, vibrante chocolate y pimienta, con marcadas frutas del bosque y una delicada vainilla, gran vino para terminar nuestra comida.

El vino establecerá armonía con otro viaje cruzando el charco, una Costilla de ternera con crema de maíz, será la responsable de recordarme sabores de recetas prehispánicas, como los tamales o Pozole que tienen su origen con preparaciones en aquellos tiempos con carne humana de los enemigos, que se cocía en agua de maíz, afortunadamente desde hace siglos se prepara con la carne de los animales que los españoles llevamos de Europa, y en esta receta el maíz se utiliza para la preparación de un rico puré o crema.

Y si hay un alimento con historia prehispánica ese es el cacao, protagonista de nuestro postre. Fueron los Olmecas en el 1.500 A.C. los que lo tomaban machando las habas y mezclando con agua. Los Mayas y Aztecas lo convirtieron en unidad monetaria y de medida expandiéndolo por todo el imperio, pero pocos son los que saben que cada vez que disfrutamos de este producto ayudamos al planeta ya que el árbol del cacao es un cultivo que ayuda a reforestar terrenos aportando gran cantidad de materia orgánica a los ecosistemas y beneficiando la conservación de la flora y fauna del suelo.

El chef Brayan Sevilla, nacido en Venezuela, es el responsable de esta explosión y fusión de sabores y colores que me hará regresar sin lugar a dudas, me han quedado muchos platos por probar. La sonrisa del cocinero lo dice todo, la sonrisa y sus tatuajes, la cocina es su vida y le hace muy feliz cocinar cada día y eso se ve en sus platos, amor, conocimiento y mucha creatividad.

Está claro que Madrid recupera su cocina de fusión, con singulares mezclas, esto lo hace más cosmopolita, y aunque nos queda mucho para llegar a lo que es la ciudad de Londres en exhibición de cocinas de todo el mundo, vamos poco a poco ganando enteros y La Morena viene a sumar con humildad, sencillez y precios aceptables para muchos bolsillos, así qué bienvenidos!!!!!