19.45 h. atravieso la judería de Toledo desde el Hotel Entre dos Aguas, la que fuera la casa del gran Paco de Lucía. La imagen del artista y la armonía de su guitarra, presente en todo el hotel, me acompañan en mi paseo hasta el Palacio de Congresos `El Greco´.

El intenso color rojo, faro de las estrellas esta noche, me guía hasta la entrada donde cientos de curiosos se agolpan queriendo ver a sus cocineros preferidos a los que saludan y piden hacerse fotos junto a ellos, es el espectáculo de la cocina, hoy la Guía MICHELIN España & Portugal entrega las esperadas Estrellas MICHELIN 2023.

Y como cada año nervios, excitación, inquietud y mucha, mucha ilusión amparada en años de trabajo, dedicación y esfuerzo se esta noche se puede convertir en esa preciada estrella con forma de flor.

El espectáculo comenzó con una grata sorpresa, por primer vez en la historia MICHELIN premia a la sala, la esencia del servicio en todo restaurante, el 50% del éxito o el fracaso, algo que he reivindicado durante años apoyando y dando nombre y valor en la figura de los profesionales que nos atienden con la humildad de servir a los demás. Esta primera Estrella que MICHELIN ha denominado con anglicismos Service Award ha sido para Toni Gerez del Restaurante Castell Peralada (Peralada).

El segundo premio sorpresa de la noche sería para, el ya portador de tres Estrellas MICHELIN y una Estrella verde, Joan Roca del Restaurante El Celler de Can Roca (Girona), en esta ocasión Mentor Chef Award por su labor de formación a nuevas generaciones de cocineros.

El tercer premio sorpresa es Young Chef Award para el que fue uno de los agraciados que repetiría galardones, Cristóbal Muñoz del Restaurante Ambivium* (Peñafiel).

A continuación llegó el momento de los chefs que recibían su nueva Estrella MICHELIN en Portugal:

PORTUGAL

Emocionante y acertada noticia fue la que MICHELIN lanzó esta noche en relación con Portugal, a partir del próximo año nuestro querido país vecino tendrá su propia Guía MICHELIN, y es de justicia que así sea, tendrán que mostrar mucho y muy bueno esas páginas!!!!

Con el puño en alto el gran Edorta Lamo, que tantos años nos hizo felices en su divertido, transgresor y ya desaparecido A Fuego Negro en Donosti, recogía su primera Estrella MICHELIN para el fascinante proyecto ARREA! ubicado en Santa Cruz de Campezo, sería la primera de la noche y el primer mensaje en pro de la identidad de nuestras regiones y zonas rurales.

Le siguió una sorprendente y larga lista de nuevas Estrellas que quedó así completa:

Divertida, genial y breve intervención del Albert Adriá que agradeció a la Guía apoyar a los jóvenes cocineros en el momento de recoger su primer Estrella para Enigma (Barcelona).

El cántabro Miguel Cobo recibía la también merecida Estrella que perdió al cambiarse de ubicación y donde desarrolla el impresionante proyecto de Cobo Evolución en la ciudad de Burgos.

El maestro de maestros, Martín Berasategui recupera sus 12 Estrellas MICHELIN con una para Etxeko Ibiza donde un joven, humilde y brillante Paco Budia defiende la cocina de su maestro en Es Canar (Ibiza).

También recupera con orgullo y emoción la Estrella que la pandemia se llevó, ahora en un proyecto propio como es Zuara Sushi, naturalmente hablo de David Arauz que en Madrid abrió este nuevo restaurante el pasado mes de abril donde trabaja codo con codo con uno de nuestros más reconocidos sumilleres, el leonés Álvaro Prieto.

Con la misma emoción y recordando a sus seres más queridos y equipo Hugo Muñoz subía a por su merecida primera Estrella para Ugo Chan, otro de los restaurantes que es foco de los gourmets de Madrid desde su apertura.

Y si hay una distinción que crece como la espuma y que es deseada, por los cocineros que de verdad son sostenibles, es la Estrella Verde que este año también ha distinguido a muchos:

ESPAÑA

PORTUGAL

Impecable criterio para esta selección de cocineros que lo están haciendo realmente bien, la distinción del trébol verde premia la experiencia gastronómica que reúne excelencia y eco-rresponsabilidad dando forma a un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético. Entre ellos Sergio Bastard que ya cuenta con una Estrella MICHELIN y al que con toda justicia se le premiaba por su filosofía e intenso trabajo en pro de la sostenibilidad. Más especial que ninguno el momento de la entrega ya que recibía el trébol de manos del gran chef Jesús Sánchez (Rte. cenador de Amós) y de Fina Puigdevall (Rte. Les Cols), ambos tienen también la Estrella Verde.

Gran noche sin duda para Cristóbal Muñoz que subía de nuevo al escenario para recibir su primera Estrella Verde para Ambivium.

Y emocionante noche para el vasco Edorta Lamo que también subía de nuevo al escenario para llevarse ahora la Estrella Verde para su proyecto altamente sostenible de Arrea!.

La Estrella Verde de Les Moles premia el inmenso trabajo de una humilde familia liderada por el chef Jeroni Castell y su mujer y sumiller Carmen Sauch, embarcados hace años en defender y proteger el entorno en el trabajan y viven.

El tiempo lo dirá pero desde mi punto de vista la importancia de la Estrella Verde superará en el futuro a las Estrellas con las que nació la Guía roja.

El momento de los nuevos dos Estrellas MICHELIN llegó con importantes reconocimientos:

Pepe Vieira. Serpe (España)

Deessa. Madrid (España)

El Rincón de Juan Carlos. La Caleta, Adeje (España)

Pero si alguien se merecía esa Estrella desde hace años es sin duda Xosé Torres (Rte. Pepe Vieira) que siempre he dicho es uno de mis cocineros preferidos, me fascina su cocina y me alegro mucho que se haga justicia, su inversión en el hotel que ha creado junto al restaurante es digna de alabar, aumenta la experiencia en el espacio gastronómico del chef gallego.

Y para terminar las siempre esperadas Tres Estrellas MICHELIN, este año el grupo de los más destacados se queda así:

  • Barcelona – ABaC
  • Barcelona – Cocina Hermanos Torres 
  • Barcelona – Lasarte
  • Cáceres – Atrio 
  • Dénia – Quique Dacosta
  • Donostia / San Sebastián – Arzak
  • Donostia / San Sebastián – Akelaŕe
  • El Puerto de Santa María – Aponiente
  • Girona – El Celler de Can Roca
  • Larrabetzu – Azurmendi
  • Lasarte – Oria – Martín Berasategui
  • Madrid – DiverXO
  • Villaverde de Pontones – Cenador de Amós

El mayor estruendo de aplausos llegó con la entrega de la nueva tercera Estrella MICHELIN para España, para Atrio, Toño Perez en sus emotivas palabras de agradecimiento hizo un brindis al amor en su siempre humilde discurso…

…al amor a su pareja y compañero de dirección del proyecto Atrio, José Polo. Son muchos años los que esta pareja ha dedicado a construir un proyecto en la bellísima Cáceres, insignia de la mucha veces olvidada Extremadura, desconocida por desgracia para muchos españoles, lo cual es incomprensible. Ellos han sabido construir un sueño y algo realmente admirable, muchos años han pasado desde que les visitara en su primer restaurante que ya marcaba su buen gusto, les he visto crecer hasta llegar ahora con sus nuevos proyectos que incluyen un hotel de autentico lujo con el que han contribuido notablemente a hacer que Cáceres sea un destino turístico/gastronómico de primer nivel.

La segunda tercera Estrella de la noche fue para Cataluña, Javier y Sergio Torres la consiguen así para el restaurante Cocina Hermanos Torres, sumándolas a la ya recibida Estrella Verde.

La parte triste es la de los restaurantes que desaparecen o pierden su Estrella, concretamente siete Estrellas. Por cierre del local: eMe Be Garrote (San Sebastián) y Auga e Sal (Santiago de Compostela). Por cambio de gestión: Cebo (Madrid). Por decisión de los inspectores: Estany Clar (Cercs, Barcelona), Trivio (Cuenca), Mirador de Ulía (San Sebastián) y Kabuki (Madrid).

La cocina de Castilla-La Mancha brilló en la cena que siguió a la gala con la presencia de los cocineros: Iván Cerdeño** (Toledo), Fran Martínez (Rte. Maralba** – Almansa), Pepe Rodríguez del Rte. El Bohío* (Illescas), Quique Pérez, de El Doncel* (Sigüenza), José Antonio Medina, del restaurante Coto de Quevedo* en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), Miguel Ángel Expósito del Rte.  Retama* (Torrenueva), Carlos Maldonado, del restaurante Raíces* (Talavera de la Reina), Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza* y Jesús Segura, del Rte. Trivio (Cuenca).

Una intensa noche para el recuerdo donde la Guía francesa ha sido realmente generosa respecto a otros años, donde la noticia de separar las guías de España y Portugal tiene todo su sentido y donde los restaurantes de zonas rurales se han impuesto claramente con mensajes muy claros que reivindican territorio, identidad cultural y personalidad propia, sin complejos y con cocinas extraordinarias.

Si quieres conocer todas las Estrellas Michelin de España y Portugal 2023 puedes verlas en este enlace.