Allá han quedado los años en los que un joven vasco de Amorebieta cursó estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Leioa, y que diera sus primeros pasos con Juantxu Larruzea, del restaurante Juantxu de Amorebieta, y con un maestro de maestros como es el gran Martin Berasategi en su restaurante de Lasarte***, y posteriormente fuera el jefe de cocina de los restaurantes Guggenheim (Bilbao) y Aretxondo Jatetxea (Galdakao). También han pasado unos años desde que en 2001 se llevara orgulloso el premio del VII. Campeonato de España de Jóvenes Chefs. Con todo esto en la mochila el chef Beñat Ormaetxea decidió embarcarse en la aventura de montar Jauregibarria Jatetxea.
Y aunque tiene muchas aficiones y está entregado en iniciativas solidarias pro-deporte y euskera, dedica la mayor parte de su tiempo a investigar en el mundo de la cocina.
Su centro de operaciones es un precioso caserío de 1803, ubicado en un espectacular parque de Amorebieta – Etxano.
En el interior diferentes espacios componen su local con una barra, el bistró…
…el restaurante gastronómico y un reservado.
En esta ocasión me he centrado en el Menú Degustación del gastronómico, y entro en materia con un `Carabinero en carpaccio con ensalada líquida, rabanito encurtido, brotes ecológicos de la huerta Ibarra KM0 y helado de piñones al jerez´. Elegante elaboración que no podía fallar solo viendo sus ingredientes.
Para comenzar nuestro viaje un Chablis de Louis Latour, esa joya elaborada con la variedad Chardonnay que le regala al carpaccio sus reconocibles notas cítricas, minerales y de frutas blancas.
Respetar el producto y darle su mejor visión es el objetivo del chef vasco, se lee claramente en su `Atún Rojo Balfegó en carpaccio, marinado en miso y crema helada de mostaza de Dijon´. Sutilmente Beñat da unos puntos de acompañamiento a un producto que no necesita intervención, expresando el sabor de este imbatible rey de los mares. El sello de sostenibilidad y respeto a la especie, además de su sabor único, es lo que hace a Beñat trabajar con Balfegó.
No tarda mucho el jefe de sala en presentarnos el segundo vino, Finca las Yeguas, elaborado con la variedad Garrido Fino, notas de frutas exóticas con punta de salinidad.
Y si hay un producto omnipresente en la alta hostelería es la vieira, Beñat la presenta así `Vieira asada a la brasa sobre crema de berenjena asada con vainilla y suquet de cigala´. De nuevo veo en cada secuencia del plato esa elegancia adquirida en su camino, no podría decir que me gusta más de los acompañantes del noble molusco, si la crema de berenjena o el intenso suquet, ummmm.
Con el siguiente plato más de uno tendría que preguntar si no es vasco al leer el enunciado en el menú, `Zurrukutuna en versión Jauregibarria 2020´, es la particular y refinada versión de Beñat de un plato mítico del país vasco, que originariamente se elaboraba con bacalao, ajo, pan, huevo y pimiento choricero, con la guindilla se llega a elevarla aún más. Su nombre viene de la palabra euskera zurrupatu que significa sorber y es una tradicional sopa que tomaba la gente del campo para recuperar energía y cortar el frío.
En el mar seguimos para disfrutar ahora de un impresionante `Salmonete en lomo desespinado y asado al momento con jugo de sus cabezas e hinojo´, compensa así el punto vegetal la intensidad yodada del salmonete en una base de jugo que te invita a tomar hasta la última gota.
Momento esperado, llega la `Kokotxa de merluza asada a la plancha sobre centollo y su pil-pil´, como buen vasco no falta en su menú, y yo se lo agradezco infinitamente mientras cierro los ojos y me dejo llevar por los sabores y texturas de estas dos joyas del mar que son difíciles de superar, nuevamente Ormaetxea sabe respetar el producto y darle solo es toque personal que emociona hasta la base de la columna vertebral.
Otra de las grande señas de identidad gastronómica de esta región es el pollo, su pollo, `Lumagorri Km-0 asado a baja temperatura con su salsa ligada´. Pollo criado muy cerca del restaurante en pequeñas explotaciones donde pastan libremente por el campo, el resultado es una carne de gran sabor y de tersura que recuerda a las aves de caza.
Terminamos antes de llegar al postre con un `Lomo de corzo asado a la brasa con duxelle ibérico de champiñones y su jugo ligado´, la caza no tiene secretos para Beñat y lo demuestra en este plato de impecable factura.
Como primer postre un original `Topinambour en texturas con crema helada´, una visión de repostería del tubérculo que esconde sabores a nuez, castaña y que es ligeramente dulce.
La versión actualizada de un clásico vasco es la segunda propuesta de postre, `Intxaursaltsa Jauregibarria´, convierte el chef la tradicional crema de nueces, leche y canela en una roca helada. El origen de la Intxaursaltsa se remonta a hace más de doscientos años cuando realmente se elaboraba con nueces, agua, bacalao, pan y azúcar. Tuvieron que pasar muchos años, hasta los ochenta, para que el confitero José María Gorrotxategi transformara la receta en un dulce absoluto que se suele tomar en Navidad.
En esta imagen de Beñat junto a Miguel, su jefe de cocina y mano derecha, en la huerta seleccionando piparras, se traduce su cocina, el amor a la tierra, el respeto a la naturaleza, la puesta en valor del producto de territorio sin limitar su creatividad y necesidad de conocer otros productos. Me marcho con el aire de los bosques y montañas de Euskadi, me marcho deseando regresar a casa de Beñat y probar lo que surgirá de su mente creativa en los próximos días…
