GIANLUCA MONNI, de Cerdeña a Piacenza (Rte. La Dispensa de i Balocchi).

2022 ha sido sin duda un gran año para el chef Gianluca Monni, el pasado mes de octubre el cocinero nacido en la italiana isla de Cerdeña se alzaba con el trofeo de ganador del Concurso de Cocina Profesional Internacional Chef Balfegó 2022, convirtiéndose en el primer cocinero no español en ganarlo y compitiendo contra cocineros españoles, alemanes e italianos. No quiero cerrar el año sin mostrar la experiencia de un día memorable en La Dispensa de i Balocchi, en la bellísima Piacenza, donde es chef.

 

Gianluca comienza su vida profesional en 2011 en el Rte. Buongustaio (Cagliari) situado al sur de la isla de Cerdeña. Sin moverse aún de su isla trabaja en La Cantina del Ritual. Sería en 2012 cuando llega como jefe de partida al Hotel Cre Forné Champoluc, Ayas. En año 2013 tiene claro que París es su próximo destino para formarse, en Ciccchetti Rte. con el chef Gabriele Piga en su bistrot gastronómico. Un nuevo cambio le lleva al Rte. Zur Rose* (Apianno) con el chef Herbert Hintner con el que su mente se abre a otra visión la alta cocina. Ya en sintonía con la cocina con estrellas se unirá a la chef Anna Matscher en el Rte. Zum Lowen* (Tesimo) en el impresionante Trentino-Alto Adigio. 2018 será su año para subir otro escalón fichando por el equipo del chef Heinrich Schneider en el Rte. Terra** (Sarentino). Pero ese mismo año decide regresar esta vez como sous chef  al Rte. Zum Lowen* (Tesimo). En 2019 se concierte en jefe de cocina del Rte. Dispensa de I Balocchi (Piacenza), proyecto que este año ha crecido con otro espacio que abrió sus puertas en octubre.

 

 

En ese nuevo espacio Monni, rodeado de los mejores vinos del mundo, cocinará ante los clientes en un formato de cocina en directo y muy visual.

 

 

El Rte. Dispensa de I Balocchi se encuentra en el corazón antiguo de Piacenza, a tiro de piedra de Piazza Cavalli y Palazzo Gotico. Decorado con las obras del pintor de Piacenza, Gianfranco Asveri. En el exterior una agradable terraza es el gran reclamo cuando llega el buen tiempo.

 

Michele y Elisa son los artífices de este restaurante, cuentan ya en la ciudad con tres establecimientos donde el vino es un elemento vital.

 

 

Vinos que dominan la sala y con lo que Michele te da la bienvenida de forma inmediata en la misma puerta, invitándome a probar el primer vino.

 

 

Empezamos con una impresionante mantequilla local, y con ella la Selezione di salumi Massimo Spigaroli : coppa di nero, pancetta y culatello. Hay pocas bienvenidas tan agradables, regalarte el sabor, la tradición y el trabajo de artesanos en el plato no tiene precio.

 

 

Acompañamos la comida con el vino que me propone Michele, Masi Lunatio Lugana DOC, elaborado en Lombardia con la variedad Trebbiano, con notas cítricas, minerales, de albaricoque y frutas blancas.

 

 

Pero es el momento de que Gianluca cocine. La pasta ocupa un lugar principal en esta casa, como no puede ser de otra manera, y es un gusto ver al chef prepararla.

 

 

Pero ha preferido sorprenderme con otro monumento gastronómico italiano, un risotto alla zucca, caffè, acetosella e midollo scottato, que en castellano se traduce en un impresionante risotto con calabaza, café, acedera y tuétano asado. Memorable plato que pasa a la lista de los mejores de 2022.

 

La formación francesa está muy presente en la cocina de Monni y es muy normal verle usar mantequilla en vez de aceite en sus platos, las especias y el sabor de la naturaleza son su dogma.

 

Le gusta trabajar las carnes y me propone un sella di capriolo in crosta di spezie, pure di sedano rapa e lamponi gialli, que es un solomillo de ciervo en costra de especias, puré de apionabo y frambuesas amarillas.

 

Soy un fanático de los buenos helados italianos y por petición propia termino con un gelato al fiordilatte e balsamico tradizionale.

 

 

Unir un buen helado de nata con un gran aceto balsámico es sin duda una gran idea y un cierre genial para mi comida en esta casa.