Es de noche y el chef Gianluca Monni quiere enseñarme un restaurante que dice le impresiona mucho, recorremos 45 minutos de autopistas y carreteras locales partiendo de Piacenza hasta meternos por un camino en medio del campo, nuestro destino final Borgonovo val Tidone, entre colinas y llanuras verdes en el valle de Tidone, allí se encuentra el Restaurante La Palta*, tocado con una Estrella MICHELIN.
La chef Isa Mazzocchi gobierna esta cocina, que junto a Roberto Gazzola y Monica Mazzocchi son los pilares del restaurante.
Y nada más llegar entiendo el motivo de Gianluca, la hospitalidad es lo primero que encuentras, estamos en un pequeño pueblo de Italia donde no se ha olvidado la forma de vivir, su sala no es pretenciosa, ni siquiera quiere demostrar nada.
El espacio busca la comodidad del cliente, simple y llanamente, mesas separadas para disfrutar de la conversación de cada uno, sillas muy confortables y por la noche la luz tenue.
Y es que el origen de este lugar no puede ser más humilde, una taberna tradicional que abrieron los padres de Isa, allí aprendió el oficio jugando y de `aquellos polvos estos lodos´, lo que no podían imaginar los padres es que su hija llegaría tan lejos, de una taberna a la ansiada Estrella de la Guía Roja.
Comenzamos con una propuesta del sumiller, UNA/UVA, elaborado com Malvasía de Candia, imposible no percibir sus interesantes notas de menta, fruta de hueso… Procedente de los viñedos de la Azienda Agricola Torre Fornello, cerca de Ziano Piacentino, situados en la parte baja de una ladera que da al río Volto, un vino nacido de la colaboración de un productor, Enrico Sgorbati de Torre Fornello, y un restaurador, Roberto Gazzola del Ristorante La Palta.
Como le dije a Isa, la alta cocina interpretada por mujeres siempre me fascina, la belleza, el cromatismo, se respira, y llega ya en los aperitivos.
Sabores muy definidos, donde las aromáticas y notas tradicionales estás presentes, albahaca, rábano…
Y hace acto de presencia de forma inmediata el pan, tradicional también, artesano y donde no falta la maravillosa focaccia.
En la carta ya veo el primero de los platos que quiero probar, son una delicadas `Flores de calabaza rellenas de queso ricotta, helado de parmesano perfumado con miel y setas porcini´, es la cocina tradicional italiana llevada al refinamiento, destacando sabores de siempre de este país, y en mi recuerdo esas flores de calabaza en Amalfi que llenaban los mercados y las calles en cada rincón.
Con un romántico enunciado la chef denomina al siguiente entrante `Oro de Piacenza, desde el Po hasta el Valle del Tidone´, se trata de un esturión con tomate, un plato creado para la cena de la primera edición de `Una diga stellata´, un evento benéfico para el hospicio de Borgonovo donde 250 personas disfrutaron de una velada de luna llena en la corona de la presa de Molato, degustando platos creados exclusivamente por Isa Mazzocchi. La presa simboliza el curso de los ríos y el esturión una especie que se está luchando en Italia por recuperar.
Con otro bello y estético plato la chef nos sigue llevando a su mundo de sabores tradicionales, esta vez con un `Huevo de bacalao ahumado con bacalao crudo ahumado sobre crema de patatas´.
Y terminamos los entrantes con una `Panceta Grossetti madurada 24 meses con barquillos crujientes´ y es en estos platos donde se ve la fusión de la cocina italiana y española tradicional.
En la elección de los primeros platos no tengo ninguna duda, `Garganelli rellenos de hongos y secreto ‘Capitelli´y me alegro de la elección, cerrar los ojos y viajar de Alba a Nápoles, es el dominio de la pasta, es saber que ingredientes funcionan mejor con cada una de las más de 350 tipos que tiene este país.
Y para seguir un `Filete de boccalone (trucha-perca) sobre ensalada de brócoli y limón´ otra declaración de intenciones en pro de la recuperación de una especie local.
No hay que dejar de mirar otros platos que ilustran la carta donde el sabor del territorio es evidente, por ejemplo su `Conejo ahumado, patatas de San Prieto y zanahorias´.
Tampoco tengo ninguna duda a la hora de elegir el más sugerente de los postres `Parfait de especias con pannacotta de café, toffee de avellana Motta´, goloso sin estridencias, elegante, sutil, femenino.
Pero Isa demuestra que sabe trabajar los postres, otra de sus propuestas es este `Mousse de arándanos con sorbete de frambuesa, alchechengi (Alkekengi o alchechengio) y sbrisolona (pastel nacido en la ciudad de Mantua) de enebro´
Y sus pequeñas piezas dulces para acompañar el café e infusiones también ilumina y da color a la mesa en el último momento de nuestra cena.
Y por donde entré me marché, no sin antes charlar unos animados minutos con Isa y su equipo, son realmente una familia que comparten cocina, simpatía y tradición. El pequeño can nos dice adiós con sus ojos también amigos, otro lugar para el recuerdo, otro lugar para tener muy en cuenta. Triste es siempre la despedida de mi querida Italia, parto rumbo a España para seguir contando lo que ocurre en lugares mágicos del mundo ¡arrivederci Piacenza!
