Hay cocineros que se contentan con hacer disfrutar a sus clientes, los hay que su objetivo es siempre sorprender, pero hay otra raza que es la de los que viajan sin fin, en busca de sus orígenes, de su ADN gastronómico, les invade una obsesión y no pueden frenarla, Xosé T. Cannas es uno de los máximos representantes de esta corriente que me fascina.
Xosé T. Cannas es oriundo de Vigo, se formó en Santiago de Compostela donde se titula como Técnico en Empresas y Actividades Turísticas. Será en 1990 cuando decide viajar a la gélida y espectacular Canadá para trabaja en el restaurante The Checkers. No será su última incursión internacional, le siguieron restaurantes en Reino Unido y Francia. En 2002 se le distingue con el Premio al Mejor Cocinero Gallego. En 2004 entra a formar parte del equipo de maestros de cocina del Centro Superior de Hostelaría de Galicia. El Restaurante Pepe Vieira posee una estrella Michelin desde 2008, y dos soles de la Guía Repsol. Xosé puede sentirse orgulloso de ser fundador del Grupo Nove, creado para difundir la cultura gastronómica de Galicia y dar visibilidad a la cocina de autor.
El cocinero posee otro espacio gastronómico, más desenfadado pero con una rica y divertida cocina, se llama La Ultramar y está en la ciudad de Pontevedra, ya os hablé de él cuando Xosé lo abrió. Recientemente ha puesto en marcha un espectacular espacio para la organización de eventos llamado Pazo da Buzaca (Moraña) del que también os he hablado recientemente. Y por último el proyecto que verá la luz este verano, su impresionante hotel que quedará unido al restaurante en un encomiable proyecto de integración en la naturaleza.
Hoy os llevo hasta su Restaurante Pepe Vierira* en Poio (Pontevedra) para degustar el menú Romasanta. Un menú que para desarrollarlo el chef dice que ha viajado hasta la tradición para crear `A última cociña do mundo´ que rescata recetas y condimentos casi olvidados con una vocación de transmisión cultural. Un extenso trabajo de investigación para adentrase en los orígenes que conforman el pueblo gallego a lo largo de su historia, comenzamos el viaje…
Normalmente siempre opto por tomar los entrantes en el jardín, con las vistas directas a la ría, pero hoy el día amaneció con lluvia y me quedo dentro en sus cómodos sofás decorados con libros, allí recibo a un `Ramillete de San Juan´ que elabora el cocinero con Hojas tiernas. ácidas y picantes, bocado herbáceo que estimula las papilas gustativas y que viene de una tradición de las hierbas de San Juan. Un ritual que consiste en unir siete hierbas diferentes para hacer un ramo y dejarlas al rocío toda la noche metidas en agua procedente de siete fuentes. Dicho agua se utiliza la mañana del 24 de junio para lavarse la cara a modo de ritual de purificación y belleza, dicho uso dicen en Galicia que sirve para ahuyentar las meigas, la envidia y el mal de ojo que puedan sufrir los habitantes de la casa, se debe dejar descansar durante la noche más esperada del año que da la bienvenida al verano. Este ramo debe tener: Hierba de San Juan, Helecho macho, Hinojo, Hierba Luisa, Malva, Romero y Codeso.
A Xosé no le basta con hacer el mejor pescado también le gusta hacer que tengan vida en los platos, no es el primer plato donde las espinas o cabeza cobran vida en sus presentaciones, en este caso es `Caballa´, con aromas de sarmiento y ajada.
Las muy tradicionales mazorcas de maíz sirven de base para presentar el siguiente bocado…
Es la `Chula de maíz´, Xosé las prepara con Trompeta de los muertos y trufa de verano. Original versión de un tradicional postre gallego que proviene de la celebración de Samaín, fiesta celta del fin de la cosecha que se convirtió en los actuales carnavales gallegos (Entroidos gallegos). La torta gallega o chula original se elabora con huevos, leche, maíz y, en algunos casos, calabaza, tiene un cierto parecido a la filloa pero más gruesa.
El tercer aperitivo se llama `Vieira´ y como su nombre indica es una Vieira con Millo Miúdo y caldo de verduras fermentadas. El Millo Miúdo o Maíz pequeño llega a Europa en el segundo milenio antes de Cristo, era muy común en Galicia en la zona costera y en tierras de la sierra interior de las provincias de Lugo, Ourense y Pontevedra. Cuando llegó a Europa se le llamó maíz, nombre que se dio posteriormente al actual maíz, que empezó a sustituir Millo Miúdo a partir del siglo XVII.
Acompañamos todos los aperitivos con Pazo de Señorans Albariño. Nos regala notas de cítricos, manzana verde, frutas de hueso y sutiles de minerales. Ideal elección del equipo de sala.
Sigue ahora la degustación en la barra, situada en medio de la sala, allí me preparan la `Almeja´…
…unas siempre impresionantes almejas gallegas con clorofila de hierbas y caldo aromátIco.
Ya en mesa comenzamos la armonía con el menú y lo hacemos con Pedralonga Carolina, elaborado con la variedad Caiño Blanco 100%. Herbáceo, vegetal intenso, con matices cítricos donde flores y membrillo están presentes también.
Acompañará la uva Caiño al `Choco´, un genial plato donde aparentemente no está el choco pero que pronto lo descubres, acompañado de crema helada de almendras, la propia almendra, puntos de tinta y flor de cebolla. Empieza el chef gallego a bucear en platos más elaborados de la carta con este elegante y sutil plato.
A continuación un bonito homenaje a un peculiar gallego, como muchos que emigraron y que hicieron fortuna allende los mares, un hombre que nació a finales del siglo XIX, llamado Alfonso Graña, y que llegó a convertirse en el «o rei dos xíbaros», ya que llegó a mandar sobre miles de indios amazónicos en la selva peruana. Así llama Xosé a este plato, `O Rei dos Xíbaros´, es un Tronco de bogavante frito, padrones y mastuerzo y la Cabeza de bogavante, coco y curry verde. En 2018 el chef ya le hizo este homenaje a tan insigne personaje llamando a su primer plato «O rei dos xíbaros»: cigala asada, cabeza reducida y caldeirada de leche de coco, así que podemos decir que es una versión actualizada que en palabras del cocinero rendía así su homenaje «La irónica vida de Alfonso Graña nos lleva a la surrealista idea de imaginar la fusión gastronómica entre un ourensano y los indios jíbaros reductores de cabezas, o cómo podría haber sido una imaginaria conversación culinaria para llegar a hacer una salsa con frutos amazónicos y unas cigalas asadas como las que solía comer en Galicia, o cómo Alfonso habría aprendido el secreto de los jíbaros para reducir las cabezas de las cigalas en la caldeirada de leche de coco«.
Tan genial historia pide nuevo vino, será en esta ocasión un Albariño 100%, Leirana Genoveva, siguiendo un juego de notas y sabores similares en todos los vinos, en este caso notas de frutas de hueso y blanca, hierba y flores.
Y no dejaría Xosé al buen Alfonso Graña sin su cigala, si pudiera hoy probar este menú, así que aquí esta la `Cigala´…
…y si algo no puedo dejar de mencionar, en este espacio para disfrutar, es el pan, cada pieza es una joya que debe estar en la carta como un plato más, son famosos los gallegos por sus buenos panes y aquí no faltan, este plato abre con un impresionante Pan de mantequilla noisette.
Acompaña este notable plato una emocionante Emulsión de lías de Albariño. Y es en este, como en otros muchos, donde Xosé no puede ni quiere esconder lo mucho que aprendió de la cocina francesa, su exquisita utilización de la mantequilla me ilumina la boca y el alma, la sutilidad de las salsas, es sin duda uno de nuestros mejores cocineros.
Aunque todos los Albariños nos demuestras notas similares cada uno de ellos tiene su personalidad que los hace únicos, es el momento de llevar a nuestra copa a Sete Cepas, con esas notas cítricas y herbáceas, muy floral.
La siguiente secuencia gira en torno al `Salmonete´y comienza con un humilde Caldo de malas hierbas…
Y sigue con un imprescindible rey de las rocas gallegas, el Salmonete, encamado en una muy llamativas Algas Kombu, también muy presentes en las costas de Galicia.
El despliegue de pescados nobles ya no cesa y sigue con una memorable `Merluza frita´ que sin duda es uno de los mejores platos del menú y que es un homenaje al clásico de la casa Pepe Vieira, toca con ralladura de lima y acompaña de emulsión de lima, plato del que ya os hablé en mi visita de 2013.
En el plato `Mero en hoja de higuera´ el chef descubre lo mejor de este pescado al cocinarlo en la hoja del frutal, eso le hace mantener todos sus jugos a un pescado que tiende a secarse mucho y perder sus grandes cualidades en cuanto se le aplica más calor del que se debe. Lo acompaña con Caldeirada y flores de recolección.
Diana Mendes nos invita ahora a la bodega y a la cocina, con copa en mano disfrutamos de un Gaba do Xil, una creación de Telmo Rodríguez con la variedad 100% Godello. En este caso nos encontramos con pera, melocotón, cítricos, notas minerales en incluso miel.
Ya en cocina la siguiente secuencia tiene por protagonista a otro de los pescados más solicitados, es la `Lubina a la llama´, de nuevo la desnudez del pescado convertido casi en escultura nos incita a saber más…
En un ahumador de arcilla se aplica fuego para conseguir el bocado final…
… una Lubina a la llama curada, ahumada con pil pil cítrico.
La armonía del siguiente plato la hará una Kombucha de manzana y jengibre creada por el equipo de Pepe Vieira.
Acompañará al siguiente plato que en parte se prepara ante el cliente con nitrógeno líquido…
Es el plato `Huerto del Camiño da Serpe´…
Lo elabora el chef con Agua de tomate fermentado, brotes, hojas, flores y semillas.
El vegetal plato da el paso al primer tinto de la comida, Albamar o Esteiro 2020, elaborado en esta ocasión con la variedad Caiño tinto que da notas de especias, herbáceas y de flores secas.
El plato `Chalota y Oveja´ esconde una elaboración que incluye leche de oveja, wakame y flores silvestres, cremoso, fresco y marino a la vez.
Con la aplicación de una brasa sobre la carne se termina el plato `Ternera y leche´ que viene a cerrar este capítulo de carne y derivados de mamíferos, lo remata con suero y berro.
El momento del postre llega precedido de un vino dulce, SITTA 2019, en su elaboración la variedad Albariño le aporta la personalidad a este curioso vino elaborado con uva pasificada.
Y abre boca una refrescante Queimada fría dentro de lima.
El vino dulce seleccionado para los postres hará honor a la mejor de las armonías con la Manzana Camembert, un juego visual y de sabor que Xosé interpreta como los sueños de una manzana por ser un queso.
Y como siempre digo, a veces las cosas más sencillas son las más espectaculares, es el caso de Montonico, es la particular versión del chef de un postre tradicional de Vilariño de Conso en Ourense, único y exclusivo de la comarca cuya receta nació de las manos de una mujer de Fradelo, una pequeña aldea cercana. La receta original consiste en una capa de hojaldre, una de dulce de leche, una de hojaldre, otra de dulce de leche hasta hacer un milhojas, en la última capa se pone merengue y se gratina. Xosé lo hace con leche fermentada de cabra, miel y polen y lo corona con unas láminas de merengue.
La crema helada de pieles de limón la elaboran con Saúco, ruibarbo, hojas y flores aromáticas, un refrescante final y recuerdo en boca del campo y naturaleza de Galicia.
No decepciona el chef en su puesta en escena, hasta el último momento del café hace disfrutar a su comensales con bocados de autentico lujo como su Buñuelo de vainilla, su Eclair de chocolate, su París-Brest de avellana, su Rosquilla de almendras y fruncho…
… su Ferreiro rocha, donde además de su buen sabor aflora el gran sentido del humor del cocinero…
…y sacando lo mejor de cada producto Xosé convierte en obra de arte este Melón, ginebra y rosas.
Por desgracia termina mi experiencia y me tengo que despedir de este lugar que para mí tiene algo muy especial, me reconforta el estomago, el paladar, el espíritu y el alma, pasar un rato con el buen Xosé siempre es algo muy especial. Venir a Pontevedra y perderse la experiencia Pepe Vieira es imperdonable, y recordad a partir de agosto tendrá su propio hotel en el mimo restaurante!!!!!!!!!
Camiño da Serpe s/n
Raxó, Poio – Pontevedra
Teléfono:
986 741 378
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