Llega el verano y los clientes de la alta hostelería comienzan a desplazarse a las costas y zonas de descanso estivales, es el momento donde muchos de estos restaurantes tienen la mejor temporada, hoy me voy a San Juan de Alicante para descubrir la nueva carta del Chef José Antonio Sánchez en su Restaurante Els Vents, un espacio que no se debe uno perder si pasa por la Comunidad Valenciana.
En mi post del mes de febrero ya daba la enhorabuena a José Antonio Sánchez por su primer Sol Repsol que reconoce el gran trabajo que ha realizado en pro de la cocina alicantina, es sin duda uno de sus chefs más representativos. Nació en Alicante, se diplomó en Dirección Hotelera y Turismo en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, EUHT (Barcelona), y comenzó en este mundo en reconocidas cocinas como las del Restaurante Rodero en Pamplona, en las del Restaurante Drolma de Barcelona, en las del Restaurante Rusc en el Principado de Andorra, llegando al País Vasco en el mejor momento para ponerse a las órdenes del gran Hilario Arbelaitz en el Restaurante Zuberoa* en Oiartzun, y terminando en el Restaurante Casa Domingo en Alicante con Luis Miralles. Después creó el Restaurante Els Vents.
Els Vents se encuentra en un espacio rodeado de jardines al amparo de un edificio del S. XIX.
Y en esos jardines se encuentra la terraza de Els Vents, uno de los espacios al aire libre más deseados de la Comunidad de Valencia, donde cada verano los días y las noches tienen aquí el lugar perfecto para disfrutar.
Abre el chef su menú degustación con todo el sabor del Mediterráneo, `Olivos milenarios y sus frutos´, el aceite y la aceituna como protagonistas, presentados en hojas y ramas de sus olivos bi-milenarios que se pueden contemplar desde la mesas de la terraza:
El último aperitivo `… y comamos perdices´ muestra otro de los mundos de la cocina que José Antonio domina, la caza, queda claro en esta elaboración de Perdiz roja de bodega, suave escabeche, anchoa de bota y lechuga del terreno.
¡¡¡AVE, CÉSAR!!!: LA VEGA BAJA, con esta energía en el título del siguiente entrante encontramos en el plato una Pava borracha en guiso de ají, cremosa y fría, jugo de lechuga, remolacha y crema de hueva de mújol. El ave está criada en tierras del cocinero. Es el primer guiño a un plato internacional que podemos encontrar en los restaurantes y hoteles más glamurosos del mundo, me refiero por supuesto a la ensalada César, un precioso y muy rico homenaje a una ensalada eterna.
Con `PRADOS Y ROSALES´ el romanticismo viste a uno de los grandes platos de esta carta que el chef elabora con Vaca rubia en láminas, hueva de pescadilla, setas de cultivo, yema y colágeno del pez.
Dos preparaciones componen el último de los entrantes `LANDAS, CONCHAS Y CÁSCARAS´, por una parte un Foie gras asado en costra de mar, berberechos, consomé de coco y espárragos salinos, y por otra parte una `Holandesa, cacao y curry´, aplicando en este caso una técnica que en su anterior carta ya utilizó el cocinero para conseguir un crujiente muy especial.
En el apartado de pescados ¿¿MELÓN CON JAMÓN??, una particular visión de uno de los platos más comunes del verano, Sánchez lo convierte en una Ventresca, jamón cream, melón, pieles crujientes, suave las ortiguillas de mar.
Pero mi premio al plato de pescado de esta temporada es para ‘A JIGGING´, donde un impresionante Mero Amarillo, un estofado de sus pieles, cerezas y su foie gras crujiente y unas verduras, te invita a repetir.
En el apartado de carnes una propuesta de cuatro bocados en ‘DE VACAS VA LA COSA´.
SOLOMILLO, tartaleta steak, Anchoa y Ñora cream
SOLOMILLO, risolado en mantequilla del animal, ‘cugols´, patata crujiente y un jugo meloso
Brotes salvajes y frescos, torreznos de vaca y almendra tostada
Y la cuarta es otra visión de un clásico internacional, `UN FINAL ALGO DULCE…´ que se trata de un impecable Pastrami croissant, y jugo con toques de café. El chef alicantino juega con el siempre delicioso pastrami y la salsa París, termina rallando granos de café sobre el croissant estimulando aún más el sabor del conjunto.
Si hay una fruta que el chef domina es la piña, comienzo el apartado de los postres con “ANANAS COMOSUS”, una Piña en texturas, yogurt, toques picantes, piñones garrapiñados e hinojo. Estimulante y refrescante postre.
La siguiente fruta que encontramos en este postre es más desconocida como tal, TOMATE DE MUTXAMEL: ¿ FRUTA O VERDURA?. Se trata de un tomate, crudo y confitado, vainilla, agua de cebada, coco y hierbabuena. Lamento el disgusto para los que no lo sepan pero el tomate es una fruta, las frutas se consideran las partes comestibles de la plantas que contiene las semillas, las verduras son otros elementos de la planta como las hojas, la raíz o los tallos, por tanto el tomate es una fruta. Un fruta con la que el cocinero hace un juego muy interesante con el agua de cebada.
y terminamos con el postre más esperado, el último guiño internacional de José Antonio, será con `VERSIONANDO UNA SACHER EN ELS VENTS´, los conocedores de esta tarta universal disfrutarán con la versión que elabora con Esencia de la Sacher, chocolate, moras, quinoa crujiente y almendra cream. Me gusta esta tarta tanto por su formulación como por su divertida historia que me contaron en Viena hace muchos años, al parecer el Emperador de Austria era de poco comer y cuando terminaba se levantaba de la mesa y todos los invitados hacían lo propio quedándose siempre sin comer, la cercanía del famoso Café Sacher de palacio lo convertía en el lugar donde acababa toda la alta sociedad austriaca tomando la famosa tarta con café o chocolate caliente. No sé si la leyenda es cierta pero me encanta, lo que si es cierto es que esta tarta nació en el año 1832 cuando la corte del príncipe Metternich quería sorprender a unos nobles invitados con un nuevo postre, ese día el jefe de cocina estaba enfermo y el aprendiz, Franz Sacher, crearía el Sacher-Torte original, la más famosa creación de la repostería austriaca, dos capas de bizcocho de chocolate entre las que se intercala una de mermelada de albaricoque, con una cubierta de brillante glaseado de chocolate, sencillamente una obra de arte que ahora podemos probar en Els Vents en su versión más contemporánea!!!!
Es José Antonio Sánchez una mente brillante y lúcida, su conocimiento y técnica en la cocina es impecable, la alta gastronomía alicantina tiene en él a uno de los cocineros que llegará muy lejos sin ninguna duda, queda mucho por reconocer a este gran chef, por su tierra y por su país.
