Hoy no me voy de casa, hoy no viajo en AVE, hoy no cojo el avión, me quedo en Madrid. Y así, dicho tres veces, he querido empezar este post, como la canción del inmortal Agustín Lara, no en balde en la casa que hoy piso todo sabe a Madrid, a un Madrid que ya cuesta encontrar por desgracia, y es que aquí en Qubek todo está `fetén´!!!!
Para los que no son castizos de pro la expresión anterior les habrá dejado pensando, no os preocupéis habrá más en este post que se viste de chulo madrileño para descubrir lo mejor de esta ciudad que tuvo y tiene una cocina de impacto. Me encontraba un día con mi buen amigo el Chef Julio Miralles, que me contaba su último proyecto y me decía que tenía que venir a verlo, agenda imposible por desgracia no ha permitido hasta ahora venir a conocer Qubek. Julio es una persona muy sencilla, a pesar de la gran experiencia de cocina que tiene que le han permitido ver mucho mundo, en sus última etapas le hemos visto en Zalacain y en varias aperturas de Tatel en el mundo, atrás están Londres y Emiratos Árabes. Y ahora ha querido que este proyecto sea para el equipo y por el equipo, él dice solo apoyarles, Julio es así de buena gente.
Y de justicia es nombrar al equipo que tanto quiere y que guarda una conexión personal envidiable entre ellos, se respira y se ve:
Marta García Cañas, Yahya Ou Lkadi, Lorena Sabrina Nazzario, Carlos Fernández Novo, Ada Elsa Martínez Pérez, Miguel Ángel Herranz del Valle, Sebastián Pérez Wolfes, Jaime Pascual Moreno, Sergio Andrés Castellón García y Coral Coronel Simón.
Nutrido equipo que sirve un `garito chachi´, con dos mesas en terraza, una sala que da a la cristalera de la calle Moreto y otra sala bañada por la luz de un patio interior de esta señorial casa. Los que tengan una edad recordaran tiempos de esplendor en este local, incluso recordarán sus preciosas columnas de hierro que te topas al entrar, en efecto este fue el Restaurante Balzac, uno de mis predilectos que en 2012 decidió cerrar, hay que agradecer a Julio que lo rescatara del olvido y de una penosa gestión anterior, devolviendo al barrio un motivo de orgullo.
Miguel, exhibiendo porte de sumiller casi marcial me trae mi obligatoria entrada en boca.
Diez puntos para comenzar tener Tío Pepe en Rama, si encima lo acompañan con una aceituna gordal que preparan ellos mismos para tener la frescura de la aceituna en su máximo esplendor pues le damos veinte puntos.
Quiere Julio que empiece con un ´Chorizo de toro´, una `Presa de cerdo ibérico curada´ y una `Hueva de Mújol en salazón del buen Vicente Leal´, inmejorable comienzo, como seguro diría mi buen amigo y castizo de pro Ramoncín, una entrada ´Niquelada´.
Y para castiza la ´Ensaladilla rusa madrileña con colín´, genial el recuerdo de Julio que es el mismo que el mío, se sienta con nosotros para contarlo, cosa que hace con sus clientes amigos. Y relata aquellos años en los que estos colines eran muy comunes en las panaderías de Madrid y al comprar el pan a última hora, cuando les quedaban rotos estos colines, se los regalaban los panaderos a sus clientes, así hacía nuestro panadero en aquellos 60 y 70. Julio recupera recuerdos y los pone en la mesa, `hay que estar al loro´ para pillar sus mensajes.
Para refrescar un ´maqueado´ ´Tomate del País cortado con cebolleta fresca, sardinas millesime y aliñado con AOVE y sal´.
Hoy es día de probar cosas y el siguiente vino será el Beronia Viura 2020 que me ha sorprendido gratamente. Un vino altamente refrescante que descarga aromas de cítricos, de manzana verde, minerales y de miel, para beber sin parar.
Y hay que ser muy chulo, y por supuesto de Madrid, para `calzarte´ unos `Huevos fritos con centolla´ y te quedarás con cara de ´tolai´ al probarlos. Ricos no, lo siguiente.
Pero chulo, lo que se dice chulo, es atreverse a ponerle unos caracoles a alguien como yo que me he comido todos los de los bares más castizos de esta ciudad desde que nací y que pasé mis veranos en un pueblecito de Lleida, tierra de frutales, donde estas joyas eran uno mis platos preferidos. Y se atreven y salen con matricula de honor, hay que cerrar los ojos para recordar el sabor de siempre, se lo trabajan desde el recuerdo sin duda, pero seleccionan el producto con un productor que asegura que no serán como por desgracia se suelen ya comer hoy, arcillosos. `Para muestra un botón´, de chulería claro, Julio les llama `Los caracoles de mi madre, como se comían en Madrid ¡Qué viva Cascorro´, y aclaro que creo me estoy pasando de castizo, como Cascorro es conocida la estatua del temerario soldado Eloy Gonzalo, llamada así desde 1941 en recuerdo del cerco de Cascorro durante la guerra hispano-estadounidense en Cuba. La estatua corona el castizo Rastro donde algunos de los más insignes y canallas bares del lugar han servido de siempre estos ricos caracoles.
No quiere Julio que pasemos hambre, lo hace para que no se nos quede una ´jeta´ de famélicos. Así que dispara un `Mollete de cabeza de jabalí a la plancha y crujiente con salsa de callos´. Los callos, bien castizos, se pueden comer de muchas maneras, aquí los hacen también en receta tradicional con su compango.
Y en los vinos no nos quedamos ´alelaos´ , que ya llega otra joya del sur, el flamante Finca Moncloa Tintilla de Rota 2018, elaborado con la variedad Tintilla de rota 100%. Intensa nariz de fruta roja y negra, notas florales y balsámicas, pura emoción.
Tengo tantos recuerdos en boca a esta altura de la comida que no esperaba aún los `Buñuelos de bacalao con ajo morado y un toque de azafrán´, otro gran clásico que Qubek actualiza y aligera para convertirlos en un gran momento, mientras Julio y yo hablamos de los soldaditos de Pavía, ese otro mito castizo de nuestra gastronomía donde el bacalao es protagonista y llamado así por el parecido que tenían al uniforme de los soldados que combatieron en la batalla de Pavía con la tira de pimiento rojo que los cruzaba.
Aparece Julio con una pieza de carne cuando pensábamos que llegaba el postre, y lo acompaña con sus particulares bravas, no es cuestión de amilanarse así que hay que `atarse los machos´ y ´apretarse la manduca´ antes de irse a la ´keli´.
Y cuando se es chulo se debe ser hasta el final como manda un chotis, con la exhibición de `Cómete todo Madrid´ el equipo de Qubek, con una muy buena pastelera, ponen en la mesa todo lo siguiente: Arriba la tradicional Teja, en el segundo piso el Bombón de Qubek y el Garrapiñado, y tocando mesa la imprescindible Torrija y el impecable Bocadito de nata y violeta, ´más chulo que un ocho´.
En la carta de cocktail se pueden encontrar muchas opciones pero aquí el café es algo especial, el Qubek Expresso es su estrella, elaborado con Baileys, Black Label, Licor de café y Espresso doble.
Y aunque no te guste el café deberías probarlo aquí, seguro que te sorprenderá si no lo conoces…
El mejor final para daros paso a la explicación de todas la palabras que a lo mejor algunos no han entendido.
`fetén´ – que está bien, estupendo
´Niquelada´ – perfecta
`hay que estar al loro´ – hay que estar atento
´maqueado´ – maqueado, bien puesto
`calzarte´ – ponerte
`tolai´- atontado
`Para muestra un botón´ – como ejemplo
´jeta´- cara, muy utilizado para decir «qué jeta tienes» – qué cara más dura tienes
`atarse los machos´ – expresión taurina, atarse los últimos cordones del calzón del torero antes de salir a la plaza
´apretarse la manduca´ – comerse la comida
´keli´ – casa
´más chulo que un ocho´- utilizado para definir el tranvía nº 8 que pasaba por la ladera del río Manzanares en la fiesta de San Isidro y que llevaba a las chulapas y chulapos bien emperifollados
Y con todo este vocabulario castizo llevado a nuestros días solo me queda recomendar que visitéis Qubek, altamente recomendable para los que gustan disfrutar y recordar, igual de interesante para los que quieren aprender lo que otros vivimos en otros tiempos, pero por supuesto puesto al día.
Calle de Moreto, 7
28014, Madrid (España)
