Con el final de marzo llegaba la celebración del primer congreso de cocina profesional del mundo, Madrid Fusión 2022, muchos y grandes cocineros nacionales e internacionales se dieron cita en los diferentes escenarios del esta edición, igualmente empresas con los más destacados productos gourmets mostraron sus productos, imposible abarcarlos todos en estos tres intensos días, pero os contaré algunos de sus mejores momentos.
Un siempre brillante Rodrigo de la Calle (Rte. El Invernadero*) arrancaba el congreso después de la presentación de José Carlos Capel, el título de la ponencia El Universo Verde: Sabores ocultos describía muy bien su ponencia.
Rodeado de sus productos fetiche descubrió una vez más su pasión por el mundo vegetal, repasando tanto sus inicios como el cómo se han desarrollado sus estudios de nuevas técnicas con verduras y cómo crear platos innovadores con los vegetales y hongos como protagonistas.
De los más madrugadores del primer día también fueron, con su ponencia Técnicas y consejos, tres de los artífices del mítico elBulli de Ferrán Adriá, así Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casaña, propietarios de los restaurantes Disfrutar** (Barcelona) y Compartir (Cadaqués y Barcelona) daban espectáculo a un auditorio repleto.
Oriol y Eduard, en esta ponencia patrocinada por Balfegó, explicaban el desarrollo de cocciones y texturas mágicas que han conseguido usando el microondas. Nos dejaban asombrados a todos los asistentes con este meticuloso trabajo y sus nuevas aplicaciones, siempre en la vanguardia de la investigación.
La planta baja del congreso guardaba este año la presencia de Ibiza con Sabors d’Eivissa que surgió por la iniciativa de los Departamentos de Agricultura y de Promoción Turística del Consell Insular de Ibiza junto con los sectores profesionales del sector agroalimentario agrupados en la Pimeef, en los que se incluyen las asociaciones de restauración, carnicerías, hornos y pastelerías, bodegueros y viticultores, y mayoristas y minoristas de alimentación.
Bajo este proyecto el espacio de Ibiza descubrió cada día la cocina de destacados chefs de la isla.
El lunes el Chef José Miguel Bonet (Rte. Es Ventall – Sant Antoni de Portmany) cocinaba para periodistas y personalidades en el espacio de Ibiza.
Presentaba José Miguel Bonet este buen menú para definir su cocina en el contexto de la isla de Ibiza.
En la planta superior y junto al auditorio principal el espacio de Balfegó reunía a los más destacados chefs de nuestro país para disfrutar el mejor Atún Rojo del mundo.
El Chef Ekaitz Apraiz y su equipo del Restaurante Tunateca Balfegó (Barcelona) fueron los responsables de preparar todos lo platos que se pudieron disfrutar estos días en el stand.
El Chef Rafel Muria (Rte. Quatre Molins* – Cornudella de Montsant – Tarragona), estrella Michelin y ganador de la segunda edición de Chef Balfegó, junto a su equipo, también mostraron su cocina estos en el stand de Balfegó.
A pocos metros el stand de Monte Nevado donde se podía disfrutar del más espectacular Jamón de bellota Ibérico que fue galardonado con el Premio Alimentos de España al mejor jamón de Bellota ibérico 2018. En estos días la empresa presentaba su nuevo y gran proyecto del Campus del Jamón que será presentado a la prensa y el mundo el próximo mes de mayo en un exclusivo acto al que asistirán los chef miembros de su comité de expertos. El Chef Jesús Sánchez (Rte. Cenador de Amós – Villaverde de Pontones CANTABRIA*** y Rte. Amós – Hotel ROSEWOOD VILLA MAGNA – Madrid), que cuenta con tres estrellas Michelin y una estrella verde, compartió con Miguel Olmos (Director Comercial de Monte Nevado) y José María de La Fuente (Director de Marketing y Comunicación de Monte Nevado) la cata del jamón Monte Nevado.
Mas cocineros relevantes del panorama español quisieron celebrar con Monte Nevado este nuevo proyecto, desde Ponferrada llegó su primer estrella Michelin, el Chef Samuel Naveira (Rte. MU.NA* – Ponferrada).
El Chef Óscar Molina (Rte. La Gaia* – Ibiza Gran Hotel*****GL – ibiza) llegó desde la preciosa Isla Blanca con su primera estrella, conseguida hace solo unos pocos meses en la última edición de la Guía francesa y que representa la primera conseguida en un restaurante instalado en el interior de un hotel en IBIZA. Serían estos chefs la punta de lanza de los muchos que fueron recibidos en el espacio de Monte Nevado.
En el stand de Alimentos de Valladolid (Diputación de Valladolid), Francisco Fuentes Santamarta (Jefe del Servicio de Consumo y Promoción Agroalimentaria) sería el embajador de los grandes productos de esta tierra y del interesante proyecto Caminos del Queso que se ha presentado hace unos días en la ciudad de Madrid. A su lado estaba en mi visita una de las dos hermanas que regentan el obrador La Giralda de Castilla, Ángeles y Begoña son las sucesoras de Isidoro Leonardo, el creador de esta repostería artesana, cien por cien castellana, donde harina, manteca, huevos, rodillos y fogones han permitido la existencia de este negocio con veinte años de vida del que pudimos probar sus empanadas y sus originales mantecados al Verdejo.
El stand de Aquanaria sería otro de los más visitados en Madrid Fusión, recibió entre otros muchos cocineros la visita también del Chef Samuel Naveira gran defensor de este producto por su naturaleza sostenible.
Otra chef prescriptora de este producto este saludable pescado es la asturiana Lara Rodríguez (Rte. Kraken – Gijón) que también visito el espacio de Aquanaria.
El martes Turismo de Ibiza presentaba al Chef Óscar Molina (Rte. La Gaia* – Ibiza Gran Hotel*****GL – ibiza) que abría el día con una de las más interesantes ponencias del Escenario Polivalente con el título `En el centro del Mediterráneo´.
Desgranaba así el chef, de origen catalán afincado en Ibiza, una ponencia que mostraba los platos de su nuevo menú donde la harina de Xeixa, el mar de Ibiza y el cerdo negro fueron protagonistas en 9 platos.
Comenzaría con un Snack de pan de hierbas y xeixa con miel de flores de invierno, un Crujiente de xeixa y queso, almendra del pla de Corona y vino dulce y Kvass de pan de Xeixa. Platos que representaron la puesta en valor del Territorio Ibicenco, de los productos básicos en la alimentación de la isla y la importancia que la harina de Xeixa ha tenido en la cultura Ibicenca, añadiendo productos de tanto valor como la miel, las hierbas y el vino.
En el capítulo dedicado al Mar de Ibiza la Cofradía de Pescadores de Ibiza y su centenario acaparó buena parte de las palabras del chef que comenzaría con la preparación de una Crema de periquito y aire de hierbas Ibicencas. El periquito es un Crustáceo decápodo, macruro y nadador, pertenece a la especie Plesionica edwardsii, Plesionika heterocarpus y Plesionika martia, y tiene una medida aproximada de 8 a 12cm.
Seguiría con una Ventresca de Atún rojo Balfegó curado en sal de Hibiscus, crema de coliflor y mostaza.
Y terminaría su sabor a mar con un Guiso de guisantes con butifarró y gamba de Ibiza.
En el apartado dedicado al Cerdo negro el chef presentaría la elaboración de un Pan frito con emulsión con huesos con sal.
Un Meloso de arroz de Matances sería su segunda opción elaborado con el cerdo negro.
Samuel ha sido hace pocos días uno de los chef integrantes del equipo de cocineros que ha participado como formador en el CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA, el primero de este tipo impartido en el mundo por una universidad pública, la Universitat de València – UV, con la Fundació Lluís Alcanyís de la Universitat de València. Su determinación en la elaboración de platos con Lubina Aquanaria y Atún Rojo Balfegó como únicos pescados en su carta dejan latente su compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad.
Como entrante un Escabeche de remolacha con texturas de coco. Una exótica unión de sabores para refrescar paladar con persistente sabor.
Lo acompañaba en armonía un Espumoso RosadoCAN RICH (Monastrell).
Un Tiradito de Sirvia con Jalapeño hacía exclamar a todos los invitados a la mesa, a pesar de la complejidad de preparar este plato tan fresco al momento en un stand.
Para acompañar el tiradito se sirvió un original vino cuya crianza se realiza en ánforas de terracota durante 6 meses, es el Blanco D´Ámfora CAN RICH 2020 (Muscat)
Siguió con un impecable Arroz Negro meloso con crema de carabinero que forma de un nuevo proyecto del chef, Port Roig, una colección de arroces gourmet de autor que firma Molina y que el cliente puede hacer en su propia casa, incluye el fondo que se encuentra en una lata y el arroz en crudo en otro recipiente, el resultado es sencillamente sorprendente, Óscar aprovecho este congreso para presentar el producto en sociedad, pronto estará en puntos de venta gourmet, arroces con estrella Michelin.
De nuevo otro rosado llega para acompañar la creación del cocinero, Rosado Bes CAN RICH (Monastrell).
Otra exclamación de los presentes al probar su postre, Pastel de chocolate con leche y frutos rojos.
Se acompañaría con un Vino dulce CAN RICH (Malvasía) y unas HIERBAS IBICENCAS CAN RICH, que cerrarían el espacio de la comida y darían paso a una secuencia de tarde con mucho ambiente.
Al grito de `GARROTE´ Martín Berasategui, embajador gastronómico de Balfegó en todo el mundo y único chef en España con doce estrellas Michelin, compartió sesión fotográfica y de filmación con los candidatos a Cocinero Revelación 2022. A ellos de sumó el Chef Hideki Matsuhisa (Rte. Koy Shunka* – Barcelona), el primer chef japonés en conseguir la estrella Michelin en España.
La tarde llegaba al Escenario Polivalente con otra de las ponencias más interesantes, `Los Revelación se van de tapas con Balfegó´, una iniciativa patrocinada por Balfegó donde los cocineros de los ochos restaurantes seleccionados cocinaban con diferentes partes del Atún Rojo. Este espectáculo de cocina en directo permite ver, a todos los asistentes, el trabajo y creatividad de los que al día siguiente se subirán al gran escenario, donde solo uno sería seleccionado como Cocinero Revelación 2022. Esta vertiginosa exhibición de cocina que tuve el placer de presentar y conducir se celebra este año por segunda vez gracias al patrocinio de Balfegó, en las muchas ediciones anteriores no fue posible verles cocinar en directo a los candidatos a este importante premio que cambia la vida profesional de estos jóvenes cocineros.
Los ocho candidatos a Cocinero Revelación fueron preparando sus tapas, con solo siete minutos para su montaje y presentación, un tiempo que todos los jóvenes chefs disfrutaron al minuto. Con esta ponencia se ponía fin al segundo día de Madrid Fusión.
La mañana del miércoles el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, daba comienzo desde el Auditorio principal para uno de los momentos más emocionantes del congreso.
Juan Serrano (Director General de Balfegó) y Pere Vicent Balfegó (Presidente de Balfegó) daban la enhorabuena a todos los seleccionados al Gran Premio Balfegó Chef Revelación 2022, todos ellos ganadores por estar ese día en el escenario más deseado por todos los cocineros del mundo, muchos de ellos recordarán este día como uno de los más especiales de su vida profesional.
Este año los candidatos fueron:
Carlos Hernández del Río. Restaurante ConSentido (Salamanca)
Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo. Restaurante Ceibe (Ourense)
Juan Viu. Restaurante Viu y Bar Barrunto (Barbate, Cádiz)
Alex Paz y Olga García. Restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca)
Pedro Aguilera. Restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)
Elisabet Nolla. Restaurante Normal (Girona)
Paco Villar y Sole Torres. Restaurante Terra Olea (Córdoba)
Adrián San Julián. Restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias)
El primer nombre en sonar en el auditorio sería el de Adrián San Julián. Restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias). Los votantes decidieron que fuera el tercer candidato más votado.
El buen trabajo que la cocinera Elisabet Nolla está realizando en el Restaurante Normal (Girona) fue premiado con el segundo mayor número de votaciones.
El mayor número de votaciones y por tanto primer premio, Cocinero Revelación 2022, fue para Pedro Aguilera del Restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz). Un cocinero que continúa otra generación el trabajo realizado en el restaurante de sus padres.
Pronto se encontraría abrumado y rodeado por los muchos periodistas nacionales e internacionales que querían contar la noticia en primicia, el stand de Balfegó se convertía en el lugar donde todos ellos pudieron preguntar, grabar y fotografiar a placer. Para Pedro este momento cambiará su vida, como lo hizo a tantos y tantos chefs que hoy son primeras espadas de nuestra cocina.
En el stand de Ibiza el miércoles guardaba la última comida que sería la servida por el chef David Grussaute.
Grussaute, de origen francés nacido en Burdeos es el chef del Restaurante UNIC ubicado en Migjorn Ibiza Suites & Spa, en el corazón de playa d´en bossa. Se formó trabajando en la prestigiosa cadena Relais&Chateaus, en las Islas Comores (África), Escocia y finalmente en Ibiza donde ha decidido llevar su cocina a UNIC. El chef preparó una Posidonia y gamba roja de Ibiza para comenzar, seguido de Trigo Xeixa, porc negre y ostra, un Cabrito, queso `Ses Cabretes´y alófilas y terminó con un postre llamado Pitusas, islas de pinos.
El congreso tocaba a su fin con el III Concurso nacional de escabeches, con varias estrellas Michelin entre sus participantes:
Luis Muñoz (Rte. El Molino de Alcuneza*), Diego Gavira (Rte. Coque**), Carlos García (La Cocina de Frente), Samuel Naveira (Rte. MU.NA*), Teresa Gutierrez (Rte. Azafrán), Iván Muñoz (Rte. Chirón*).
Ante un jurado compuesto por José Crespo, Alejandra Ansón, Javier Sanz, Juan Sahuquillo, Ignacio Medina y Óscar Velasco las diferentes propuestas de clásicas, muy clásicas y vanguardistas se fueron sucediendo.
Samuel Naveira, con una técnica incomparable presentaba el plato más técnico que escapaba a criterios del pasado, una sorprendente evolución de los escabeches tradicionales…
Un impresionante Escabeche de Pichón y masa madre sobrefermentada, perrechicos y pera oxidada sería la propuesta del cocinero berciano que le llevaría al podio acompañado de Carlos García (La Cocina de Frente) y de Iván Muñoz (Rte. Chirón*).
Por supuesto muchas más ponencias y actividades tuvieron lugar en este congreso pero el tiempo no nos dio aliento ni tiempo para poder hacer más, pido perdón a todos lo que no he mencionado y agradezco a todos los que vinieron a vernos estos días a compartir buenos momentos. Con esta foto, donde fui cazado retratando a los chefs que trabajaban en cocinas durante el congreso, me despido hasta una próxima edición, ahora ponemos rumbo a Alimentaria que comienza el lunes, sin aliento pero siempre ilusionados y con emoción de seguir contando lo que ocurre en este apasionante mundo, SALUD!!!!!!!
