Han sido meses trabajando en este proyecto que ya vio la luz del 7 al 11 de marzo. Recibía así la ciudad de Valencia la celebración de la primera edición del CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA, el primero de este tipo impartido en el mundo por una universidad pública, la Universitat de València – UV, con la Fundació Lluís Alcanyís de la Universitat de València.
Un espacio de formación dirigido a graduados en Ciencias Gastronómicas, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición Humana y Dietética, Turismo, Gestión y Dirección de empresas y otras titulaciones del campo de las Humanidades y expertos en la materia.
Javier de Andrés Salvador, gerente de Veles e Vents y José Miguel Soriano, Catedrático de Nutrición de la Universidad de Valencia, y codirector del curso junto a Javier, daban la bienvenida a los asistentes a este ciclo de formación en el Forum Veles e Vents, lugar donde se celebró. Siguió la introducción de Cruz Martínez (Unidad de Gastronomía Fundació Lluis Alcanyis-Universitat de València) sobre los tipos de productos en el sector pesquero y acuícola.
A continuación tuve el placer de iniciar la presentación de los diferentes ponentes y chefs que previamente había seleccionado personalmente para los dos primeros días del curso. Dos días que englobarían a la lubina y el atún rojo como productos claves y la cocina de alta gastronomía y máximo aprovechamiento impartido por grandes cocineros españoles.
En este primer día Pedro Sánchez, Licenciado en Biología Marina y director comercial de Aquanaria dio una amplia visión de la biología, técnicas de pesca y cría en acuicultura de la lubina, su alimentación, sostenibilidad, regularidad y disponibilidad para el mercado actual.
A continuación tuve el placer de presentar al Chef Samuel Naveira (Rte. MU.NA) que comenzaría el ciclo de ponencias de cocina. El primer estrella Michelin de Ponferrada trabajó toda intervención con las lubinas de Aquanaria.
Comenzó el cocinero mostrando la limpieza de los interiores de esta formidable lubina de acuicultura, clara descripción de la buena alimentación de estos animales que se baten con el oleaje de las Islas Canarias.
Siguió con el despiece para el máximo aprovechamiento de cada pieza.
Todo bajo la atenta mirada de los profesionales asistentes a este curso, parte a parte el chef descubrió la utilización en alta cocina de muchas partes que normalmente se desechan en cocina.
Naveira comenzó su exhibición de alta cocina con un Canutillo de Foie Marino que preparó con un obulato de plancton relleno de foie de hígado de lubina y acompañado de crema de algas e hinojo de mar escabechado. Primera demostración del aprovechamiento de los interiores de la lubina.
Un Chorizo criollo de lubina fue otra de sus propuestas para este curso, utilizando las partes de la lubina que no se utilizan normalmente, acompañó con una mahonesa de lubina que preparó a partir de la grasa del animal y remató con un ketchup marino.
No quiso olvidar la delicia que suponen las cocochas de la lubina, un producto escaso pero con capacidad de competir en sabor y textura con las de otros pescados.
Con la carne de la lubina Samuel preparó un original Tartar de lubina con gel de tomate, esferas de aceituna y caviar de piparra. Un espectacular plato que pone de relieve la fama de este gran cocinero berciano.
Terminó el cocinero oriundo de Ponferrada con una Lubina en fondo marino acompañada de puré de algas, navajas en escabeche, emulsión de navajas y salsa de plancton.
Después de una merecida ovación al Chef Samuel Naveira los asistentes al curso pudieron comer en el Restaurante La Marítima, ubicado en el interior de Veles e Vents.
Allí disfrutamos de unos Garbanzos con lubina y gamba roja y de un Arroz con lubina.
Con la llegada de la tarde las cocinas se llenaban de sabor alicantino con la figura del Chef José Antonio Sánchez (Rte. El Vents – San Juan de Alicante), cocinero que recientemente ha recibido su primer Sol Repsol de la Guía Repsol.
José Antonio tomó el relevo de Samuel también con el necesario discurso del máximo aprovechamiento de la lubina.
Y en ese discurso mostró como aprovechar los ojos del pescado, con un sugerente aperitivo llamado Teja crujiente de ojos de lubina, holandesa marina y cítricos. Una elaboración con los propios ojos, tapioca, caldo de ave y ají amarillo que acompaña con una Holandesa marina que lleva la tradicional salsa a un punto marino añadiendo plancton, mostaza amarilla y xantana. También a modo de aperitivo y servido en cuchara preparó Textura de royale, de agritos de lubina, aceituna gordal y patata crujiente que elaboró con unos agritos de mollas y recortes de lubina, ajo, perejil, vinagre de manzana y sal, un cremoso royal de agritos, un cremoso de aceituna gordal y patata agria crujiente.
El aprovechamiento de las cabezas de la lubina lo mostró el cocinero alicantino con una Terrina de molla de cabeza de lubina, aliño como un steak y pan de cereales. Lo preparó con un fondo oscuro de las espinas de la propia lubina, bresa de verduras, vino fino y agua filtrada. La terrina de cabezas sumaba en su montaje alcaparras, pepinillos, cilantro, estragón, mostaza antigua, AOVE, sal y pimienta blanca. Y acompañó con un pan de cereales que elabora con trozos del pan con corteza al que sumó cebolla tierna, hoja de laurel, tomillo fresco y leche entera.
En su siguiente elaboración, Como una ensalada mediterránea: Lubina, cremoso del colágeno, salsa de hueva en salazón y lechuga, José Antonio trabajó a partir de unas lascas de lubina cruda cortadas muy finas a la que añadió un cremoso de colágeno con las espinas de la lubina, apio, hinojo, cebolla, agua filtrada, mahonesa pasteurizada y xantana. La salsa de hueva la elabora a partir de la hueva de la lubina en salazón, caldo oscuro del pescado, AOVE, tomate Raf y ají molido. Y termina con una lechuga de cogollos, AOVE, sal, pimienta y vinagre de arroz.
Terminaba Sánchez su clase magistral con un digno homenaje al chef que ganó la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante, José Manuel Varó, padre de la Nueva Cocina Alicantina.
Llama el chef a este plato Homenaje a Varó, se trata de un hojaldre de lubina y gambas rojas con bearnesa del propio crustáceo.
Un excepcional plato que el chef interpretó a partir del creado por Varó y donde trabaja un hojaldre tradicional que rellena con los lomos limpios sin piel de la lubina, y que macera en crudo con el jugo de las cabezas de las gambas previamente.
Añadirá las colas limpias de la gambas cerrando el hojaldre que se hará en el horno. Acompaña con una bearnesa del crustáceo con yemas, vinagre de estragón, mantequilla de gamba roja y mostaza antigua. Una autentica obra de alta gastronomía.
Y con el fin de la ponencia de José Antonio Sánchez terminaba el primer día del curso dedicado a la lubina.
Comenzaba un nuevo día en Valencia, el segundo día del curso permitía a los asistentes sumergirse en el apasionante mundo del atún rojo.
Joan Grau, responsable de marketing de Balfegó descubrió en su ponencia la técnicas de captura, alimentación, estudio y comercialización bajo un sistema de responsabilidad sostenible, y remarcó la imprescindible exigencia en la trazabilidad del atún rojo, filosofía arraigada en la más destacada empresa española del mundo del atún rojo que se ha construido en cinco generaciones de pescadores y empresarios.
La explicación de Joan permitió a los asistentes al curso conocer en profundidad el sistema de pesca de cerco que traslada los atunes con vida hasta las instalaciones de Balfegó en L´Ametlla de Mar, donde seguirán su ciclo de vida y alimentación con los peces que habitualmente comen en el mar, hasta el momento del sacrificio.
Joan daba paso al Chef Ekaitz Apraiz (Rte. Tunateca Balfegó – Barcelona), el chef vasco tiene a sus espaldas la responsabilidad de crear todos los platos del único restaurante que ofrece en todos sus platos al atún rojo como protagonista.
Comenzó Ekaitz con una descripción y técnica de corte del atún centrada en el lomo y la ventresca del atún.
El cocinero aportó las claves para un correcto corte de la piezas así como la forma de conservar y madurar cada una de ellas.
La primera propuesta de Ekaitz como técnica de máximo aprovechamiento de la diferentes partes del atún fue la elaboración de una Sobrasada con tataki de bogavante, azafrán y crujiente de pollo.
El lomo del atún sería el centro de atención de su segundo plato a presentar, Akami, cuajada de espárrago blanco y gelée de pimiento rojo asado. Diferentes técnicas de cocina respetaban el sabor puro del atún y lo complementaban acompañando sutiles notas vegetales y diferentes texturas.
Apraiz finalizaba su demostración de cocina con unas Colmenillas rellenas de atún Pekín, consomé de pato a las cinco especias chinas y helado de foie. Una elaboración que mostraba notas puras de cocina asiática, aportando así otra visión más cosmopolita de la cocina del atún rojo.
Por la tarde una de las estrellas de la cocina alicantina tomaba las cocinas del Forum Veles e Vents para dar una visión de su sorprendente cocina del atún rojo.
El chef Rafa Soler (Audrey’s Restaurant* – Calpe), con una estrella Michelin en su poder ha sido un gran impulsor de la maduraciones del atún y de su tratamiento de conservación y cocina.
Después de una breve presentación de sus técnicas de trabajo aplicadas al atún rojo el chef comenzó a mostrar las maduraciones, lo hizo con uno de sus aperitivos, Rosa de lomo de atún, un bocado donde Soler madura el lomo durante 21 días en el túnel de sal. Para ello pone una bandeja con sal abajo y una bandeja de agujeros con el lomo de atún arriba. Deja medio abierta la puerta del Camro para que vaya madurando, dándole la vuelta cada 3 días.
Con el Atún a media sal Rafa nos da una receta cargada de nostalgia que aprendió de su padre y donde el atún se pone 90 minutos en una mezcla de sal y azúcar al 50%, aliña al servir con aove y tomates secos. Su padre lo servía en el bar que tenía y dice el chef que le encantaba a todos sus clientes.
Otra técnica de conservación y de elaboración la encontramos en su Atún lomo pastrami, que prepara con la pieza del lomo. Para ello mezcla sal, pimentón, pimienta negra y AOVE y embadurna con ello la pieza de atún durante 48 horas, posteriormente la limpiará y secará para pasar a repetir la operación de nuevo, dejando esta vez la pieza 72 horas en contacto con una mezcla de estragón, eneldo, salvia, pimienta negra y AOVE.
La pieza de la parpatana la prepara el chef en salmuera, llevando a la brasa y cocinando a baja temperatura, a continuación la envasa al vacío y cocina 90º vapor con 100% de humedad hasta que el centro alcance los 58º. La pieza se deshuesa para su consumo, desprendiéndose la carne con total facilidad.
La gran concentración de grasa de algunas piezas del atún han sugerido a Rafa el tratamiento por ejemplo de la ventresca, la empasta durante siete días con yogur, pasado ese tiempo limpia y cocina al gusto, dando a la pieza una sedosidad máxima.
Para conservar piezas de atún y darles textura y sabor diferente el cocinero mostró también una salmuera durante cuatro día, la prepara con 100 grs. de agua, dientes de ajo machacados, zanahoria en trozos, vinagre de manzana, guindillas secas, pimienta negra en granos, romero, tomillo, sal y azúcar.
Uno de los puntos de máxima intensidad de sabor llegaría con una singular parte del atún, la mojama de corazón, la prepara en salmuera durante 24 horas, pasado ese tiempo se seca y se deja colgada durante cuatro días para conseguir su punto óptimo de secado.
