Disfrutar de Segovia en cualquier momento es todo un regalo, si además aprovechamos para probar las viandas de esta tierra con su majestad la Trufa Melonosporum como protagonista alcanzamos cotas de excelencia, hoy os muestro el menú de las IX Jornadas de la Trufa Melanosporum del Restaurante Casa Silvano Maracaibo.
A los mandos de Casa Silvano Maracaibo se encuentra el Chef Óscar Hernando, su trabajo con el producto local donde setas y productos de su huerta son la norma de julio a noviembre, con judiones, guisantes lágrima o guindillas frescas, pero no es lo único su carta abarca todo tipo de pescados y carnes.
Con este menú emprendemos el viaje gastronómico que nos propone Óscar.
Comenzamos con un reconfortante caldo de cocido, ravioli de panceta ibérica de Guijuelo con verduras y trufa que ayuda a entrar en calor en una tierra donde la sierra madrileña impone su clima.
En la parte líquida un imprescindible en mi comienzo, Tío Pepe en Rama, la joya de D. Antonio Flores para González Byass. Alma de flor y esencia de Jerez.
Seguimos con un rico Carpaccio de manitas y trufa, sabores de tierra y campo para ilustrar una cocina de tradición que Óscar actualiza y personaliza.
Sabores de tierra y campo que persisten en la siguiente propuesta donde una de las especialidades del chef hacen acto de presencia, las setas..
… setas con lago más, Crema de cebolla del Carracillo, pan crujiente, setas y trufa, una crema muy particular de un dulzor muy agradable. Los que aborrecen la cebolla no se tienen que preocupar, este plato les gustará.
La Parpatana de Atún Rojo Balfegó ilumina la mesa, con su sabor, textura y buen cocinado de Óscar que se ve elevar su grasa Omega 3 con el toque de la trufa segoviana. Elección de la mejor materia prima para dar forma al primero de sus principales con mucho cuerpo.
Un Verdejo de Castilla y León es ahora el compañero de la parpatana, La Misión de Menade 2018, con notas minerales, de fruta madura y herbáceas.
El punto cárnico lo pone una Terrina de ternera braseada y trufa que acompaña Óscar con una buena parmentier y una suculenta salsa también de la carne.
La trufa llega hasta el postre que pone fin a esta comida, Bizcocho, chocolate y helado de trufa.
Despido así al buen Óscar Hernando diciendo adiós a la belleza y tranquilidad de Segovia, no tardaré en regresar.
Casa Silvano Maracaibo
P.º Ezequiel González, 25, 40002 Segovia
Telf: 921 46 15 45
