Cuando un gaditano y una parisina se unieron saltaron chispas, amor y como resultado el interesante restaurante Comparte, situado en el madrileño barrio de Justicia, es la historia de Mario y Charlotte…
Bien podría ser el comienzo de una novela de amor, y también una historia real, la del Chef Mario Sánchez Ariza, que ha tenido la fortuna de formarse con chefs de la talla de Martín Berasategui, Ángel León, Sergi Arola, en Madrid también trabajó en las cocinas de DiverXo, La Cabra o Triciclo. La otra media naranja es Charlotte Finkel, de París trajo todo el estilo, clase y buen gusto que vierte en la dirección de la sala. Su trabajo la ha llevado al Four Seasons de Bora Bora y Bahreïn y vivió la apertura del Four Seasons Madrid en 2020, momento emocionante que yo viví personalmente al asistir al primer evento que inauguró el hotel que fue para mi familia.
Con esta brillante premisa solo faltaba un local que acompañara el C.V. de estos dos jóvenes cargados de pasión por su proyecto.
Minimalista, íntimo y con buen gusto. Una parte de la sala desde su entrada abraza a una muy interesante barra, donde por supuesto comí yo como amante de las barras que soy. Al final del local otra sala con un número reducido de mesas completa su espacio gastronómico.
Siempre empiezo mis comidas con aires del sur, aquí con más motivo así que arranco con una Manzanilla Maruja. Notas características de su crianza bajo velo de flor, minerales, balsámicas y la siempre presente almendra.
Carta blanca para que el chef me emocione, y empieza bien con unas Croquetas de ropa vieja que acompaña con un caldito resultante de la preparación de la carne, caldo que entonaría al más friolero del mundo, le sumo la manzanilla y ya lo tenemos todo.
Muestra ya de forma inmediata sus raíces el chef poniendo en la barra un Buñuelo de guiso de choco. Un delicia de bocado, ya tiene toda mi atención.
Su siguiente plato Alcachofas, escabeche untoso de pollo, cecina descubre su búsqueda en la intensidad del sabor. Su trabajo le cuesta, me cuenta Mario que todos sus platos son de preparación diaria 100%, que sus congeladores están vacíos, lo que supone un riesgo y muchas horas de trabajo cada día, el resultado no puede ser otro que un producto muy fresco y lleno de propiedades. El fondo de este plato me cautiva.
Carta blanca también para Charlotte que me propone un Trenel 2018 Beaujolais Blanc, un delicado Chardonnay producido en la región de Beaujolais de su país. Notas cítricas, minerales y frutos secos, me gusta su primera propuesta.
No hay nada que recuerde más a París que un croissant (aunque su origen se encuentre en Viena) y el chef lo incorpora a su Steak tartar, croissant, béarnaise, y en él otro guiño más a la ciudad de su pareja, la salasa bearnesa, donde mantequilla y yema de huevo son protagonistas, invento del chef Collinet, el mismo que inventó las patatas soufflés. La salsa bearnesa se sirvió por primera vez en la inauguración del restaurante «Le Pavillon Henri IV» en 1836, situado a 36 minutos de la mismísima Torre Eiffel. Impecable y personal Steak tartar.
Con clave indio-francés propone el chef un Atún, curry `vadouvan´puré de patata, y es que el vaudovan o curry francés se creó en Pondichéry, la Riviera Francesa de Extremo Oriente, situada en el sur de la India. Mario consigue sus especias en Madrid y con ellas prepara esta delicia de plato donde no falla tampoco en la preparación de su cremosa parmentier, otra creación gala.
Cambios de registro en la copa, ahora nos propone la directora de sala un Clos Ségransan Graves de Vayres 2014, elaborado en Burdeos con las variedades Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc. Sus notas especiadas y con marcados frutos rojos lo hacen ideal para el plato que vamos a disfrutar a continuación.
Acompañará el vino de Burdeos a una bien elaborada Molleja crujiente, salsa pimienta, coliflor, así el chef se atreve con la casquería que tanto gusta a una parte de los madrileños, agradable contraste de texturas crujientes con las pequeñas mazorcas de maíz.
Con el último vino Charlotte deja claro que su bodega tiene un evidente sello francés y que se encuentra cómoda sentando armonía con los vinos de su país, la última propuesta para los postres es Domaine des Forges Coteaux du Layon Saint Aubin, nos regala notas de frutas exóticas y agradables cítricas.
Ya más relajado, cuando el resto de clientes abandonan la sala, Mario me confiesa que es un cocinero/repostero, le clavo la mirada y con una sonrisa le reto a demostrarlo, sonríe y se pone manos a la obra con el primero de dos. Es un Babà con oloroso, fruto de la pasión, crema de Marcarpone, haba tonka. Le doy la enhorabuena, no ha estado nunca en Nápoles y ha conseguido hacer una interpretación propia que pondría colorado a más de un repostero napolitano, rebaja el nivel de alcohol y al utilizar un oloroso en su almíbar lo hace adictivo, realmente bueno!!!!!
Su Chocolate, con cremoso de chocolate cacao 75%, jengibre, castaña y aceite de oliva no me impresiona tanto como el babá, lo tenía complicado con lo mucho que me ha gustado, pero seguro que gustará a los locos del chocolate.
Comparte nació el día 3 de diciembre y ya tiene una clientela que les sigue con interés. Me encanta descubrir a estos jóvenes emprendedores que tienen un largo camino por delante, técnica, conocimiento y formación en sus manos, ilusión y emoción en la cabeza y corazón, les tiene que salir bien seguro y darán mucho que hablar muy pronto. Yo por mi parte os recomiendo Comparte, a partir de hoy será otro de mis lugares de culto en Madrid.
Rte. Comparte
Calle de Belén, 6
28004, Madrid
Telf: (+34) 910 338 707
info@comparte-bistro.com
@compartebistro
