Cuando distingues la figura del espectacular edificio Veles e Vents tienes claro que llegas a un lugar especial, icónico, que representa al Mediterráneo en toda su dimensión y donde el cielo y el mar se reflejan, creado por el arquitecto David Chipperfield en el epicentro de La Marina de València es sin duda el mejor lugar para ubicar el Restaurante La Sucursal, entre el cielo y el mar.

El Grupo La Sucursal no tiene solo el Restaurante La Sucursal en el emblemático Veles e Vents. Con Javier de Andrés al frente, junto a sus hermanas y hermanos, y con una trayectoria familiar de más de 40 años, el edificio alberga diferentes espacios gastronómicos y ambientes, 7.000 metros de terrazas flotantes mirando al mar, y un espacio único donde se reúnen Gastronomía, Celebración de Eventos MICE y corporativos de empresa, Ocio, Cultura, Música, Formación e Innovación.

Y como un brazo de mar que trajera el Mediterráneo a la puerta de Veles e Vents ha llegado su nuevo chef, Fran Espí (Valencia, 1998). Un cocinero formado en la Escuela de Cocina de Veles e Vents, inició después un proceso de aprendizaje que le llevó a trabajar en algunas de las mejores cocinas de nuestro país y de Europa como Disfrutar**, Noor** , Nerua*, Argos*, Bistrô4 (Lisboa), Zweierlei (Düsseldorf)…

Fran identifica su cocina con los pescados de lonja y las verduras de la huerta valenciana como protagonistas, pero es mejor describir el trabajo que realiza con sus palabras: “el paisaje que nos rodea inspira cada una de nuestras creaciones. La técnica me permite traducir nuestro entorno en una sucesión de bocados que transportan al comensal a nuestro magnífico territorio. También es un pequeño homenaje a Loles Salvador, ya que tuve la gran suerte de trabajar con ella”.

Comenzamos con la primera propuesta de David, Champagne André Clouet V6 Expérience Brut. Atrevida etiqueta en el cuello de la botella para esta joya que descubre cítricos bien definidos, frutas blancas, los siempre agradables aromas de pastelería,  levadura y miel.

El Champagne será el compañero ideal del primer bocado, Ensalada de moluscos y lechuga de mar y una Infusión de agua de berberecho, lima y jengibre. Yodo puro, mar en esencia, acariciado todo ello por la refrescante espuma cítrica.

El paseo por el Mediterráneo sigue con una inmersión en texturas y paisaje, es su Crujiente de algas y plancton y su Tosta de vieira y ajo.

Un clásico actualizado llega con la Piel suflada de bacalao, brandada y kumkuat fermentado.

Camuflado en espuma Fran nos propone ahora probar su Guiso de callos de bacalao con especias cajún, un plato con brío que recibe de la genial mezcla de especias heredadas de los franco-canadienses en la receta original que contenía pimentón, pimienta, comino, orégano, ajo, mostaza y chile en polvo, mezcla que obra el milagro de su peculiar sabor.

Nos vamos a Euskadi con el siguiente vino, su nombre Marko Loretxoa 2019, la segunda palabra del nombre significa Flor en Euskera, hace referencia a su vinificación con velo de flor. Elaborado con las variedades 50% Hondarribi Zuri Zerratia, 35% Hondarribi Zuri y 15% Izkiriota Txikia, un Txakoli de guarda que se define salino y cítrico.

En su Calamar con escabeche frío, comino y remolacha, seis elaboraciones requiere este plato donde emulsión, gelée, salazón, tartar y encurtido construyen un delicado plato que será uno de los más destacados del menú.

La siguiente armonía da un salto del vino a la cerveza, se llama Amontillado y es una creación de Cervezas Alhambra, criada en barricas de roble que contuvieron vinos de Jerez. Cerveza de tipo Lager con notas de vainilla, caramelo, pasas y un cierto toque exótico de coco.

Acompaña la cerveza al plato Espárragos trigueros, huevo curado y queso fresco, el punto aglutinante del huevo une unos espárragos de temporada de la tierra y queso, tres texturas.

Elaborado con la variedad 100% Mandó el vino Les Danses 2018, espumoso con Denominación de Origen Valencia que descubre marcadas notas de manzana.

Con la mayor de las señas de identidad Valenciana llega el plato Gazpachuelo de gamba y almendra marcona, elegante, suave, para comer más…

Siguiente vino procedente ahora de Rueda, Finca Las Comas 2016, un Verdejo 100% para tomar en serio, notas tropicales, piña, mango… con toque de vainilla.

Si de algo puede presumir Valencia es de su huerta, que se encuentra en la misma ciudad, de allí llega la materia prima para elaborar sus Verduras de temporada con emulsión de hierbas.

Ahora David hace un nuevo cambio de copas para servir un Palo Cortado Antique Fernando de Castilla. Elaborado, como es de esperar, con la variedad Palomino Fino 100%.

Como fanático del mundo marino me interesan mucho los plato de joven Fran en los que los productos de mar son los protagonistas, es el caso del Mejillón con jugo yodado y salazón de limón, donde la intensidad del sabor a mar manda.

Regresamos en bodega a tierras valencianas, concretamente a las Bodegas Hispano Suizas para disfrutar de su Impromptu Rosé, elaborado íntegramente con la variedad Pinot Noir, marca su sugerente fruta roja con destellos de fruta tropical y una delicada vainilla.

Compleja elaboración con una impresionante royal de coco, un intenso fondo de cigala, un cuidado suquet de cigala, pistacho y curry, y una trabajada mayonesa de cúrcuma que da como resultado el plato Cigala con suquet de pistacho y coco.

Y de nuevo el sumiller propone aires del sur, Ximénez-Spínola Fermentación Lenta 2019, elaborado con la variedad 100% Pedro Ximénez, muestra sus característicos atributos de notas de pasas y ciruelas secas.

Otro gran momento de la comida, Pescado de lonja en su pilpil y alcaparras, discreto plato que no pasa desapercibido y que permitirá al chef utilizar cada día el pescado que llega cada día a la lonja.

Del Ródano llega nuestro siguiente vino, Jean-Louis Chave Saint-Joseph Offerus 2018, elaborado con la variedad Sirah. Agradable nariz donde notas ahumadas, violeta, especias, fruta negra muy madura y violetas se definen con claridad.

El icónico producto que la gran mayoría de los restaurantes con estrella o con vocación de ella sirven es el elegido ahora por el chef, su Pichón con ajo negro.

 

El punto final en copa lo pone Valverán 20 manzanas, sidra asturiana de hielo que concentra 20 manzanas cultivadas en la pomarada más extensa de Asturias.

Ideal esa sidra para acompañar al postre Manzana y sidra.

 

La comida se ha servido con el rico Pan artesanal de Paco Roig de masa madre.

Buen comienzo para un cocinero que tiene mucho camino por recorrer, que veremos triunfar con seguridad por su constancia y exigencia continua, lleno de ideas y ganas de trabajar, y que con el apoyo de Javier Andrés y el resto de sus hermanos y equipo que forman el Grupo La Sucursal lo llevarán muy lejos, buen viaje!!!!

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ÁTICO VELES E VENTS

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