Rodrigo de la Calle, el poder de la cocina verde. Rte. El Invernadero*

Desde que en 2011 Rodrigo de la Calle consigue la primera estrella algo ha llovido y muchas cosas han cambiado en el mundo de la cocina, la cocina verde ya está presente con un gran protagonismo en grandes salas del mundo entero… 

…en 2014 el mítico Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, le pidió a Rodrigo ser el asesor de su equipo en cocina verde en Francia en el laboratorio Robuchon. En 2020 Rodrigo se convertía en uno de los primeros chefs españoles en conseguir la estrella verde de la Guía MIchelin. Son tres pinceladas de la dilatada carrera de un cocinero sorprendente que lleva escribiendo con mucha paciencia un libro que en vez de páginas tiene platos de color verde y al que personalmente respeto mucho, regreso al Restaurante El Invernadero* de nuevo para disfrutar de sus nuevas creaciones.

Siempre me agrada el dominante color verde, la madera y la arcilla que impera en la sala, en comunión con la naturaleza, con nuestra esencia de vida.

Lejos de ser una sala grande, es un exquisito espacio intimista que te recoge nada más entrar, es la mejor bienvenida, la que no necesita palabras.

Y si en mi última visita de febrero me decanté por el menú Vegetalia hoy me apetece el menú Azul. Sigue siendo un gusto comenzar la comida con el <Pan de licopeno>, antioxidantes en rojo, me cuesta mucho no comérmelo de una sentada, me controlo y lo dosifico, es algo realmente especial.

En el tratamiento de diferentes productos el rey de la Gastrobotánica utiliza encurtidos y fermentaciones para dar atractivas apariencias y sabores a sus propuestas, es el caso del primer bocado, Nabo encurtido.

A modo de saam sobre hoja de shiso y tocado con trufa el Tartar de remolacha es otro de los platos de Rodrigo que ya había probado y me encanta, es remolacha amarilla que se reconoce por sus notas dulces, le acompañan manzanas Granny smith, manzanas Red Starking, aguacate, reducción de vinagre de Módena, pimienta negra, aove Picual, papel de arroz frito y trufa.

El primer vino que me propone el equipo de sala de Rodrigo es Garage, Paraje Alto Losar Cosecha 2020, elaborado con la variedad Airén en Quintanar de la Orden (Toledo). Un vino 100% artesano que forma parte de una reducida producción de 2047 botellas.

Con el Gofre trufado el chef hace un guiñó, siempre saludable, a platos más comunes y que forman parte de esa comida fácil, un bocado digno de probar, con helado de pipirrana, huevas de pez volador, wasabi, rúcula y mostaza en brotes.

Como un soplo visual de la Belle Époque llegan en armonía flores y verduras.

En la singularidad de los vinos, de la armonía que estoy viviendo hoy, ahora cato Sopla Levante 2020 Moscatel blanco, procedente del Parque Natural de la Mata, con gran intensidad aromática marcada por su Moscatel, elaborado con la variedad Merseguera y otras.

Refrescante, y si lo pensamos vemos como nuestro cuerpo agradece la ingesta del Ajo verde de hinojo, uno de los más suaves e interesantes platos de menú.

Una de las grandes sorpresas del menú, por lo diferente de la propuesta, es el divertido y sofisticado Ceviche de verduras, que consiste en una muy rica leche de tigre en espuma con tomate confitado, uno de mis predilectos de este menú.

Sol 2019, Tardana, nacido en la Manchuela (Albacete). Vino Blanco de la variedad Tardana 100%, de agricultura sostenible y técnicas de producción artesanal, un tercio del vino finaliza su fermentación en ánforas de arcilla.

Segunda perdición en forma de pan, es el Pan de centeno acompañado de una sutil mantequilla que te invita a comer hasta terminarlo.

Vintopia Röse 2020 será el siguiente vino, un clarete elaborado con las variedades Cabernet Sauvignon 70% y Moscatel 30% en Ciudad Real.

Mientras Rodrigo se entrega a la producción del servicio de la noche, mientras me cuenta en animada charla como van las cosas en el sector, corta una bandeja de finos tallos de apio. Es precisamente el delicado plato que llega ahora, Apio al wok.

Nuevo Vino, Vía Revolucionaria Treixadura Pura 2018, elaborado con la variedad 100% Treixadura, destaca su mineralidad y sus matices florales.

En su Puerro con pera glaseada es donde encontramos la elevación de dos productos muy sencillos a un plato de alta gastronomía.

Pero si hay un plato que sorprende en el menú es su Arroz marino, preparado con un caldo de anguila ahumada y mejillones, sorprende su color azul que lo proporciona la ficocianina, el pigmento que genera la espirulina. Un plato de 10.

La ficocianina, también la encontramos en su agua totalmente personalizada, sobre la base del agua filtrada de AGUAVIVA el chef incorpora el mayor antioxidante del planeta que ayuda a la conservación y rejuvenecimiento de nuestro cuerpo, es un gran los protector de nuestras células y tejidos. Sostenibilidad y salud en una decisión tan sencilla como el agua del restaurante, aplauso!!!

Con Arbusto, un vino elaborado con las variedades Tempranillo (50%), Juan García (25%) y Bruñal (25%), llegamos al final de los vinos antes del postre, originario de Castilla y León, Arribes, Fermoselle. Vino ecológico y afrutado que necesita respirar largo tiempo.

Acompañará el vino de Arribes a unas Fabes en salsa verde, aquí nadie se queda con hambre aunque pueda parecer que el mundo verde es frugal.

Y si eres de los que necesitan aporte de grasa, no te preocupes, suma al menú su impresionante Shropshire con achiote, queso azul de leche de vaca elaborado con cuajo vegetal. Su color naranja lo recibe del achiote, colorante natural. El Penicillium roqueforti dibuja sus características vetas.

Lo acompaña de otro de sus especiales panes, miel ecológica, gominola y nuez.

Con los postres llega el último de los vinos, Zerberos Vino Precioso Dulce 2018, elaborado en El Tiemblo (Ávila), ideal para acompañar el queso que me propone Rodrigo.

Tres creaciones dulces, Mousse de melón, Tartaleta de Apionabo, y la particular y sutil versión del pastel ruso, un semifrio de lavanda con una salsa de lavanda y moras. Elegantes, creativos y muy apetecibles todos.

Otra gran experiencia con Rodrigo de la Calle, y al salir un mensaje que debería quedar grabado a fuego…