Ir a DSTAgE es para mí una obligación, seguir la línea de creación de Diego Guerrero es emocionante, cada vez que entras en su reconfortante sala es un día especial, son muchas sensaciones las que intervienen en ese momento, por supuesto su cocina, su personalidad inquebrantable, su humilde equipo, todo me gusta en esta casa, todo me gusta en su verdad.

Para comenzar una declaración de intenciones Un producto, un plato: `Calamar a la romana´, lleva el chef a un clásico de nuestra ciudad a un aperitivo de apertura, perfecta factura en una sutil tempura y sabor puro a calamar de aquellos tiempos de Madrid de buenas barras…

Horchata & Anchoa del Cantábrico es su siguiente propuesta que suman notas mediterráneas y cantábricas, producto de primera división para coronar una aérea y congelada estructura de horchata que deberás comer muy rápido antes de que la temperatura de la mano la derrita, divertido y rico.

Hoy voy a prescindir de la armonía de vinos y me quedo con un Champagne Louis Roederer Collection 242, para dejarme llevar por sus delicadas notas de pastelería, una joya de la sofisticación francesa ideal para celebrar un día muy importante. Elaborado con las variedades 42% Chardonnay, 36% Pinot noir, 22% Meunier. Nos lo sirve el sumiller Javier Barroso con la descripción y humildad que le caracteriza.

Higo / higuera /corazón de atún, así de rotundo, así de atrevido y así de efectivo. Espectacular propuesta donde Diego, sin saberlo, une dos esencias gastronómicas que me fascinan y que consiguen hacer un plato memorable con ellas. Para empezar la extracción de las hojas de higuera, un sabor que me acompañó toda mi infancia por una gran higuera que había en casa de mi familia en Cataluña y que forma parte de mi ADN, no puedo evitar la emoción que me produce este sabor. Para seguir el chef que ya ha apostado anteriormente por el mejor atún del mundo, Balfegó, en un memorable plato elaborado con la grasa del ojo, ahora hace esta exquisitez con el corazón, sencillamente impresionante, considero que esta parte del gran túnido es el quinto sabor.

A continuación Diego juega con el comensal, la presencia de un chorizo en su tabla da que pensar lo más lógico, chorizo…

… pues no, es una genial elaboración que esconde un Chorizo al Txacolí, pero un chorizo vegetal!!!!

A Diego le gusta viajar y ahora nos quiere llevar a su particular Italia, lo hace con un humilde y sencillo pero genial Papardelle.

Servicio en espejo para este plato de la mano de Javier Barroso ante el comensal.

En la cocina de Diego el Maíz es recurrente en sus cartas, y no es de extrañar el choclo aporta a sus platos ese sabor con puntas dulces tan gratificantes en boca. En este menú, Maíz, es el primero elaborado con él, al llegar a los postres tendremos otra visión del producto.

En 2020 ya tuve la oportunidad de probar su Rosa de Pimiento de Lodosa que me alegra ver de nuevo en el menú de este año, es sencillamente genial, ya definí en el post de julio de ese año que sintetiza Guerrero en este plato recuerdos de su casa, de sabores que alcanza con pimientos del piquillo asados a la parrilla y que prepara en salmuera con sal y azúcar, le dará forma haciendo un rulo, luego los congela en film y posteriormente los seca en horno.

Otro plato que mantiene en carta es el Shitake, con un simple producto el chef llega a una interpretación del mismo que lo eleva a alta gastronomía, emocionante demi-glace.

La Kokotxa del Padrón llega a la mesa para seguir haciéndome feliz, una kokotxa que pasan ligeramente por la brasa y que acompaña con una emulsión de pimiento de Padrón, lo cubre todo con las semillas crujientes del propio pimiento.

Anguila/Pollo, es el siguiente bocado que viene a resumir la unión de dos productos, uno humilde como es el pollo, cuya piel hace la parte crujiente del plato y otro tan sofisticado y excepcional como es siempre la anguila, la unión funciona y es otro de los grandes aciertos del menú.

La estética del plato Lentejas/morcillo/fungiformis podría interpretarse como un paisaje lunar antes de su cocinado, una creación muy llamativa que define el chef como fungiformis, del latín, palabra que hoy nos llega como fungiforme, y que significa en forma de hongo, y eso es.

Otro plato del menú anterior es el Pichón Koji, El koji está presente en la tradición alimentaria del sudeste asiático y en Asia oriental, es el primer paso para la producción de alimentos fermentados como el sake, el miso, el mirin, la salsa de  soja o el amazaké. Diego madura su pichón en él durante doce días, consiguiendo con el koji la aceleración de la maduración que llevaría de otra forma un mes.

Lo acompaña con una salsa miso fermentada y una pera de fermentación láctica. Es la original visión del Pichón de Guerrero, sin duda muy diferente a las preparaciones convencionales que vemos en todos los estrellas Michelin.

En el último plato antes de los postres Diego lo hace de nuevo, partiendo de un humilde producto lo une a otro gastronómico sorprendiendo al paladar, es su Patata/miel/trufa.

Rompe el menú un punto cítrico guiado por Kumquat, una propuesta helada que presenta en maceta y acompañada de vegetación que no se debe comer.

Y en la categoría de postre, no dulce, el chef plantea este Hongo/foie/cebolla, con pepitas de cacao y donde un foie helado y rallado hacen la base con una crema de cebolla en la que descansan dos gominolas.

El original postre Pan y Chocolate nos lleva con la imaginación a otros tiempos que hemos vivido muchos, pan/algarroba/malta.

Se cierra la secuencia del postre con el Maíz, la mazorca y el algodón de azúcar que también estaría en el menú anterior al igual que el Hojaldre marino que no me importó disfrutar de nuevo.

Un nuevo viaje al mundo de Diego Guerrero, un viaje a mil culturas y gastronomías unidas por una cocina personal, autentica y cargada de verdad.

Más información y reservas: https://www.dstageconcept.com/