Mi viaje a Brescia (Italia) me permite dedicar una noche para cenar en uno de los grandes mitos de la cocina italiana, Da Vittorio Relais & Chateaux***, ubicado en un espectacular complejo de diez hectáreas y rodeado por un exuberante paisaje con pista de tenis, un campo de fútbol sala y dos lagos naturales todo ello unido por un camino para recorrer en relajantes paseos. Hoy la señora Bruna Cerea, que sigue saliendo a sala a saludar a todos los clientes, dirige este prospero negocio junto a sus cinco hijos. Enrico y Roberto son los chefs, Francesco gestiona la bodega y los servicios de catering, Rossella es jefa de hostelería, y Barbara dirige Cavour 1880, la cafetería-pastelería de Bérgamo Alta.
Da Vittorio es la historia de una familia que comenzó con Vittorio Cerea y su esposa Bruna, la aventura comenzó en 1966 con la apertura del restaurante Da Vittorio en el centro de la ciudad de Bérgamo. En aquellos años los platos de pescado hicieron popular a este establecimiento. En poco tiempo la pareja consiguió que los amantes de la alta cocina hicieran de Da Vittorio un parada imprescindible. La primera estrella Michelin les fue concedida en1978 y comenzó la leyenda. Su adhesión a «Relais Gourmand» en la sección de restaurantes y luego convirtiéndose en parte de Relais & Chateaux y Les Grandes Tables du Monde, ya con el cambio a la nueva villa con alojamiento en Brusaporto, situada en las verdes colinas de Cantalupa. En 2010 alcanzan la deseada tercera estrella Michelin que hoy conservan. Su negocio ha crecido con la exportación de su restaurante a St. Moritz y Shanghai y poseen una de las empresas de catering más reconocida del mundo.
Enrico Cerea, o Chicco, es el hijo mayor de Bruna y Vittorio. Apuntaba maneras desde bien pequeño, aprendió de sus mayores y estudió para conocer las cocinas del mundo. En sus manos la cocina de este clásico italiano combina recetas de De Vittorio con su s creaciones.
Roberto trabaja junto a Enrico, es el hermano pequeño que comparte con su hermano el amor por la cocina. Se formó para poner en práctica la creación de recetas basadas en la tradicional cocina mediterránea.
En sus cocinas materia prima seleccionada, langostinos de Mazara del Vallo, carne del Piamonte, setas de origen local y una infinidad de productos del país.
Miles de botellas son el alma de su emblemática bodega, construida ladrillo a ladrillo con materiales de más de cuatrocientos años. En su interior conservan joyas como “Rosso Faber”, un vino elaborado bajo la marca Da Vittorio que la familia luchó por crear con la intención de afianzar el sentimientos y trabajo de la familia Cerea. Está elaborado con uvas del viñedo histórico de la familia, cuidado con cariño por Francesco Cerea. “Rosso Faber” es una mezcla de Burdeos, elaborado con uvas Cabernet Sauvignon y Merlot cultivadas en los viñedos que rodean el Relais, recordando las tradiciones agrícolas que han dado nueva vida a las últimas técnicas de replantación.
Su exquisita sala es digan de ser visitada, aunque al llegar el verano la terraza acapara todas las reservas, disfrutar de la brisa de esta privilegiada naturaleza no tiene precio.
Y así en esa formidable terraza y bajo la luz de la luna y rodeado de parejas vestidas con espectaculares modelos de Armani, Versace, Dolce & Gabanna…, no esperaba menos en un tres estrellas a pocos kilómetros de Milán, comencé el menú llamado `Tradicional´ que es la esencia de la casa, donde pescados y crustáceos, de acuerdo a la disponibilidad del mercado, dan forma a una selección de platos donde no falta su muy famoso `Pacchero´. El precio de este menú sin armonía es de 200 euros por comensal.
En su Stuzzicappetito o aperitivo no podía faltar en un menú tradicional la siempre reconocible Mortadela italiana.
El segundo aperitivo el chef aporta la frescura de la sandia a su siguiente propuesta cargada de matices.
Entra en juego el vino, será un Cuvèe nº 743 Grand Vin Champagne Jaquesson, elaborado con las variedades 57 % de Chardonnay, 22 % de Pinot Meunier, 21 % de Pinot Noir, para poner en copa un Champagne con los mejores atributos, aromas de levadura, pastelería.
Con un Tataki de medregal, almendras y cebollino comienza el viaje marino, punto crudo solo marcado en el exterior para esta seriola.
Le sigue un Spaghetti de atún con bagnacauda y crumble de avellana, la bagna cauda es una tradicional salsa que se elabora con una base de aceite de nuez, ajo y anchoas, la evolución de la receta cambia normalmente en la actualidad el aceite de nuez por crema de leche.
Una Cola de cigala, pistacho y berenjena perlina une el crustáceo con la delicada mini berenjena dulce nacida en Ragusa, Sicilia.
Con L´Alice Tonnata tenemos en el plato una anchoa a la plancha y tempura, salsa de atún y cuajada de limón.
No podía faltar uno de los protagonistas de la cocina italiana, Risotto con pesto suave, bisque y camarones, tomate Piennolo.
Uno de los momentos más esperados de la cena es la llegada del Paccheri alla Vittorio, y en esto los italianos son formidables, una presentación y preparación de lujo para un tradicional y humilde plato de pasta…
… y a primera vista nos parecería una pasta con tomate y nada más, pero como todo en la vida tiene su secreto, tomates San Marzano y Picadilly, es elemento imprescindible para hacer esta receta de paccheri con salsa roja a la manera de Chicco Cerea por la que muchos peregrinan hasta aquí.
Su siguiente plato de pescado lo llaman Me comí la hoja. Aquí el chef juega con este título con un dicho italiano, quien ha «comido la hoja» ha comprendido el significado oculto de las cosas, ha leído entre líneas.
Un pre-postre con notas ácidas en textura de helado y crema viene a producir un corte y lavado para comenzar los postres.
Con igual puesta en escena y servicio en espejo llega otro de los momentos más esperados en todas las mesas de este tres estrellas…
… dentro de su Festival de dulces está este impresionante Panettone…
…junto al Paccheri el mejor momento de la noche sin duda, emocionantes sus puntos cítricos de naranja confitada y sus pasas sultanas, la cidra confitada, las avellanas, ummm!!!!
Su otra delicia es el Cannoncini alla crema pasticcera, pequeños manjares de hojaldre rellenos en el momento de servirlos para conservar su frescura y crujiente, sin palabras!!!
Y si llegas al final sus delicados bocados dulces…
