Siempre que voy a comer al Restaurante ABaC*** y llego al comienzo de la Avenida del Tibidabo no puedo evitar acordarme del novelista Carlos Ruiz Zafón y de su novela La Sombra del Viento. ABaC está situado en el nº1 de la calle, a pocos pasos en el nº 32, en el Palacete Aldaya, tiene lugar el emocionante desenlace de esta novela de suspense. Siempre me encantó pasear desde joven por esta majestuosa avenida adornada con palacetes modernistas de la burguesía catalana…
Y precisamente allí, entre la leyenda y la sofisticación, se encuentra ubicado en la parte alta de la ciudad y a los pies de la montaña del Tibidabo el Hotel y restaurante ABaC, como dicen sus gestores es el primer hotel dentro de un restaurante, debido a la fama del espacio gastronómico dirigido por el mediático Chef Jordi Cruz.
El edificio es una exquisita muestra de arquitectura, adaptación de una residencia de la alta burguesía, inmersa en un placido y relajante jardín…
…decorado con exquisitas esculturas, e incluso un huerto que permite nutrirse a la cocina de sus propias aromáticas, flores.
Jordi Cruz es un chef con el que he tenido el placer de compartir ya algunos rodajes y al que he podido analizar un poco en cada uno de esos momentos, nos une una timidez adquirida en la infancia y una relación paternal muy parecida. Ese fornido cocinero, que cultiva su cuerpo para las insaciables cámaras del programa del TV famoso en todo el mundo, Master Chef, no nació precisamente en una familia burguesa, se ha tenido que trabajar y mucho su historia profesional, que asombra a todo el que la conoce, no en vano consiguió su primera estrella Michelin en 2002, a los sorprendentes 24 años, esto le elevaría a ser el primer chef de nuestro país y el segundo del mundo en conseguirla a esa edad. No contento, en 2006, lucharía para ser el vencedor del concurso Cocinero del Año. En 2017, y después de otras estrellas más, alcanzaría el sueño de muchos chefs del mundo, la tercera estrella en ABaC. En la actualidad cuenta con las tres estrellas en ABaC***, dos en Angle** y una en Atempo*, y no parece tener intención de parar, encontrándose ahora mismo justo en la mitad del que más tiene en España, Martín Berasategui, que posee doce.
Adentrase en la cocina de ABaC es vivir la experiencia de un restaurante de alta gastronomía donde un ejercito bien engranado de cocineros, y otros en proyecto de serlo, trabajan a destajo, Quim es el actual jefe de cocina de Jordi que tiene a su lado a los segundos de cocina Paolo y Juan Carlos, juntos lideran un equipo con idiomas de diferentes países del mundo, es la grandeza de la cocina, la fusión de culturas. Y son estas cocinas un lugar de paso para los clientes del hotel que la cruzan varias veces al día, creándose un singular relación clientes/cocineros/equipos de sala.
El impecable equipo de sala me ha seleccionado la mesa que más me gusta, junto al ventanal que da a la terraza donde los clientes desayunan al aire libre cada día. La elegancia y buen gusto de las líneas arquitectónicas del edificio se dibujan de nuevo en una sala minimalista donde el equilibrio define su esencia.
Beatriz me da la bienvenida con un Cava Mestres personalizado para ABaC, histórica bodega que puede presumir de crear CAVA desde 1928 en Sant Sadurní d’Anoia, treinta generaciones trabajando con la vid. Esa historia se traslada a esta botella.
El primer bocado es `Umibudo´, llamado en occidente `Uvas de Mar o Caviar Verde´. Al introducirla en el recipiente con agua cobra vida y movimiento dejando ver las pequeñas burbujas del tallo de esta alga, se asemeja a un filamento con huevas de pescado, puro sabor marino.
Las `Pompas de manzana con los aliños de un mojito´ también generan espectáculo en la mesa al subir las burbujas en la bandeja delante del cliente, este entrante ya lo tenían en el menú anterior y os lo mostré en mi reportaje de marzo de 2020.
La particular `Gilda de Mar´ eleva el tono de los entrantes, un emocionante impacto de sabor salino donde la aceituna es protagonista y que personalmente me llevó directo a los campos de olivos de Jaén, es el poder de los aromas y sabores.
Mientras finalizamos los entrantes Antoni prepara ya un `Bloody Mary on the rocks´ un juego donde el tomate nos llevará al siguiente plato.
Será para acompañar las `Texturas de salmorejo especiado con gotas de pan y sardina ahumada´, un plato que Juan Carlos Reyes me ha recalcado mucho en la cocina que me gustará, no deja a nadie preparar el salmorejo por aquello del amor patrio, es andaluz. Me gusta mucho el contraste del bloody con el plato, un comienzo emocionante.
Alejandro Icart, sumiller de ABaC comienza la armonía de los siguientes platos con el vino que abre casi siempre mis comidas…
…Tío Pepe en Rama, joya de los vinos de Jerez creado con amor y sabiduría por D. Antonio Flores para González Byass, nombrado por Internacional Wine Challenge como `el mejor enólogo de vinos generosos del mundo´. Para un humilde servidor este vino es religión, la única que proceso, con notas salinas que descubren sus levaduras, y unas sutiles pero evidentes almendras amargas a las que se suman recuerdos de manzana verde, aunque siempre me enamora su salinidad como cualidad vital.
Máxima expresión marina, acentuada por el vino, que llega en el siguiente plato, `Almejas gallegas, mantequilla de plancton, aguachile y ensalada Wakame de hierbas´.
Paolo Romano y Juan Carlos Reyes, segundos jefes de cocina de ABaC
Paolo y Juan Carlos en la zona de emplatado preparan otra visión del tomate…
… es el `Tomate de colgar pasificado con pan de hierbas y Pecorino Romano´, en la búsqueda de esa esencia de la más pura cocina italiana tradicional.
Solo el nombre del siguiente plato ya apetece disfrutarlo `Mantequilla avellana montada con finas cortezas de pan y caviar´ ideal para deleitarse mientras vemos la presentación de la ostra.
Preparación en mesa en servicio en espejo para esta ostra…
… una `Ostra escabechada en kombucha de manzana y setas conservadas´. Para los que siempre quieren saber más sobre estas técnicas salinas en líquido como la que baña la ostra os contaré que en el 2016 publicaba yo aquí en mi blog el post sobre el Chef Pablo González (Rte. La Cabaña** – Murcia) donde el chef murciano ya utilizó el acetato de sodio, o acetato sódico, también llamado etanoato de sodio, es la sal de sodio del ácido acético, para simular las salinas de Murcia. Tres años después Ángel León presentaba en Madrid Fusión 2019 su sal líquida elaborada con sal de mesa, más sal de mesa sin sodio, cloruro de calcio, sal de vinagre, y sal viva. Las ostras de ABaC se presentan con un acabado de sal que también solidifica sobre la ostra, una vez retirada se baña con la kombucha ante el cliente.
El siguiente plato comienza con una infusión cárnica, se trata de una `Infusión de cecina´…
… que se filtrará en una tetera y que se servirá en copas posteriormente…
La infusión forma parte del plato que incorpora una `Cecina deshidratada´ acompañada de una `Roca helada de pimienta´ que debemos comer con las manos, un encuentro de texturas calientes, frías, sólidas y líquidas.
Antoni presenta ahora para acompañarlo algo muy especial, también de González Byass y creado por la mano de Antonio Flores…
Se trata de la selección de una bota procedente de La Cuadrada, concretamente la nº 28 procedente de la 4ª criadera de un Amontillado del Duque impresionante con 18 años, diez de biológica y ocho de oxidación, que descubre destacadas notas de tostados, especias, roble.
Rendirá armonía también el vino al plato `Oda París Vasco: Txuleta, pimienta verde, consomé al Jerez, café de Paris y salsa de cocktail´.
Con un nombre que a todos nos conecta con nuestra comida en casa y en los bares llega un `Calamar a la romana´ pero que Jordi sofistica por supuesto, lo hace con una quenelle de calamar en crudo cortado en tartar, suma una reducción de calamar con punto cítrico, un suave alioli, unas bolitas de crujiente masa orly que le aporta el concepto del rebozado y toca con una hoja de mostaza rizada. Divertido, rico y estimulante.
Cambiamos de registro para ir a otro de mis preferidos, será un vino elaborado la variedad Garnacha Blanca y Macabeo, Frontonio La Loma y Los Santos 2018, con interesantes notas de flores blancas, y cítricos.
La siguiente presentación es `La Caja China: Pan frito de anguila a la brasa, Wasabi fresco y “All i oli” de anguila ahumada´, también presente en el menú anterior aporta el sabor de este gastronómico pescado azul anguiliforme.
Momento esperado el de la llegada de la `Gamba roja curada con texturas de picada, jugo suquet de avellanas guisadas y pan de romesco a la brasa´ que también conserva el chef catalán en su menú actual y que también es una declaración de producto de territorio.
En armonía sabores de Italia, un Contini Vernaccia di Oristano Riserva 1995, notas de almendra, castaña, mantequilla, vainilla, ideal para ese juego de frutos secos de la gamba.
Un plato que ya me impactó la última vez que vine a ABaC fue el `Jugo de cebolla de Figueras y huevo de pollita haciendo referencia a una sopa de cebolla Pan chino de queso con trufa lio y papel de pieles de cebollas asadas´ que como ya trasmití al equipo en esta ocasión me pareció que tenía más intensidad.
El siguiente vino nos lleva a aromas y sabores de España de nuevo, concretamente del Priorat. Es un NELIN 2007, elaborado con las variedades Marsanne, Roussanne, Viognier, Macabeo y Pinot Noir. Notas en nariz de melocotón, pera, miel, minerales y flores.
Cambia en este menú el plato del siempre impresionante Atún Rojo, en este caso llamado `Atún rojo con jugo de asado y texturas de ajo blanco´, elaborado con el mejor atún rojo del mundo, Balfegó, que se captura vivo con sistema de cerco y se mantiene en piscinas a pocos kilómetros de Barcelona, concretamente en L´Ametlla de Mar (Tarragona), Jordi trabaja con este atún rojo desde hace muchos años y domina el tratamientos de todos sus cortes.
Para despedir a los principales de este menú degustación ahora el sumiller nos propone su personal Moscato di ABaC.
Un refrescante punto de corte con todo lo anterior lo pone el postre `Bajo una escarcha de flores frescas y disecadas, texturas de yogur, crujiente de galletas y helado de violetas´
Y damos fin al cambio de copas con aires del sur, un Pedro Ximénez de Ximénez – Spínola Solera 1918, de la saca de 2021 (4.998 botellas).
El mundo del chocolate está muy presente en el postre `Amargura de lo efímero´ al que el Pedro Ximénez acompaña acentuando las notas del cacao.
Y termina la saga de postres y el menú degustación con `Globo de cerezas y piruletas con begonias y haba tonka Dulces en calabaza´, un agradable punto final.
Hotel – Restaurante ABaC
Avda. Tibidabo, 1
08022 – Barcelona
Telf.: 93 319 66 00
info@abacbarcelona.com
