En esto de la gastronomía funciona la selección natural, hay zonas que se ponen de moda y nacen los bares y restaurantes como setas, pero el cliente selecciona y al final quedan solo los mejores, los que saben adaptarse y encuentran el cliente que merece la pena desde el punto de vista de negocio y personal. La Vicenta es uno de esos casos, un proyecto de Sergio Sayabera con la cocina de Antonio Madrigal Sánchez, que en pocos meses ha pasado de taberna canalla a taberna ilustrada, haciéndose sitio en Ponzano, y lo mejor está por llegar…
Comenzar una mañana en La Vicenta es revivir tiempos de antaño donde las tabernas conquistaban la ciudad de Madrid, la llegada intermitente de proveedores con sus productos, que Sergio y Antonio analizan con lupa y no pasan si no están perfectos, se respira la cultura del vino en sus cuatro paredes e incluso mensajes bien definidos ilustran sus paredes. Estamos en la bulliciosa calle Ponzano, parece un barrio de los de antes, todos se saludan al pasar, ese espíritu madrileño que da fama a nuestra ciudad, los extranjeros sonríen de oreja a oreja en las terrazas, les encanta nuestra forma de ser y de comer, y no es de extrañar por eso se dice que aquí se vive mejor que en ningún lugar del mundo. Sergio le dedica unas palabras y sonrisas a todos los que por allí pasan, mientras se afana en las labores del día de organizar, controlar gastos, clasificar vinos, pero nunca abandona la sonrisa, será por eso que le quiere todo el barrio.
Un personaje al que se le puede ver fácilmente a diario es su proveedor de tomates, llega con su bicicleta y descarga las joyas del día que selecciona previamente, ya sabe como son aquí, o es lo mejor o no cuela, entre risas y chascarrillos me cuenta que un día no se dio cuenta y le llenaron la botella de agua de la bici con whisky y al beber después de mucho pedalear los quería matar, son como una familia. Y mientras me rio con la batallita del whisky me pido la ensalada de tomate y piparras para probar ambas delicias en un día de tórrido calor, siempre acompañado de un Tío Pepe en Rama, por supuesto.
La ensaladilla con langostino, piparra y huevo será la siguiente propuesta de Antonio, recién hecha, me molesta profundamente comer esas ensaladillas sacadas de la nevera, congeladas, donde no se pueden apreciar ni sabores ni texturas.
Una impecable Cabeza de lomo con la perfecta infiltración de grasa ponía el punto ibérico a este tapeo desenfadado.
Marcharse de La Vicenta sin probar sus Torreznos es imperdonable, un clásico de la casa que ya es reconocido en el sector y solicitado siempre por sus clientes asiduos, hay que pedirlos!!!!!
Cambiamos copa para tomar un Cava Vilarnau Brut Reserva, no quiere Antonio que me marche sin probar algo más elaborado, en invierno triunfa con sus platos de cuchara, ahora se conforma con platos que apetezcan con el calor que hace en Madrid, hoy se marca un Risotto de carrillera con fondo de rabo de toro que es alabado por la clientela que lo está disfrutando en sus mesas en la terraza, una terraza que ha nacido al amparo de las medidas actuales y que a Sergio le gustaría que se quedase para siempre, el tiempo y el Ayuntamiento lo dirán. Por de pronto La Vicenta prepara cambios importantes para el mes de septiembre que gustarán a sus clientes de buen comer y beber, dando paso a esa evolución que ya ha comenzado de una taberna canalla a una ilustrada…
Ponzano, 52 (Madrid)
918 67 52 03
