Si hay algo que me gusta en Madrid es disfrutar de su centro más emblemático cuando desaparece el 50% de su población. Enclavado en el corazón de ese centro, donde la Puerta de Alcalá y el Parque del Buen Retiro son elementos principales de atención, hay un protagonista que ilustra la zona con una de las propuestas gastronómicas más brillantes de la capital, es el Restaurante Alabaster, capitaneado por Óscar Marcos y con la cocina de Antonio Hernando.
Posee una de las salas más discretas, elegantes y agradables de la ciudad, su última renovación ha dejado la cocina vista con una conexión más directa con el comensal.
El servicio en sala y la dirección sigue siendo responsabilidad de Óscar, uno de los más grandes profesionales del sector que ha formado en años generaciones de equipos de sala que hoy podemos ver en algunos de los mejores locales del país.
Junto a él y gobernando la nueva y flamante cocina, Antonio, es el responsable de cada bocado que sale de ella.
Aunque los cuatros platos que representa esta bandeja los he comido aquí muchas veces hoy Antonio los presenta como una introducción de bocado, son algunos de sus grandes clásicos, `Croquetas de cigalas de la ría´, `Cigalas fritas en pan japonés´, `Navajas a la brasa con escabeche de algas´ y `Sardina ahumada, pan y queso de Arzúa´ entre ellos algunas señas identificativas del origen de este restaurante, producto made in Galicia de máxima calidad.
Venir a comer a Alabaster y no dejar a Óscar que se encargue del vino es poco más o menos que un sacrilegio, es un elemento fundamental de la experiencia. Su primera propuesta en un interesante Malkoa 2015 que me sirve a ciegas y decantado, forma parte de nuestro juego durante años, se trata de un Txakoli de Álava elaborado con la variedad 100% Ondarrabi zuri. Una elección perfecta de Óscar para los cuatro bocados, un vino atlántico de libro, con notas herbáceas y de frutas exóticas con una cuidada acidez, recuerdos de hidrocarburos tipo Riesling.
El mar sigue marcando nuestra comida con uno de mis platos preferidos de esta casa, `Chipirón de la ría, pimientos de Padrón y salsa de mostaza´. Impecable punto para dejar expresar su frescura.
El vino Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2019, siguiente propuesta del sumiller, mantiene la estela del anterior conectando con aromas primarios similares como el mango y notas herbáceas, a las que se suman pimienta blanca y manzanas verdes. Elaborado con la variedad Grüner Veltliner.
Un muy buen `Jurel´, fuera de carta y estrella de mercado, da pie al sumiller a un nuevo vino, en este caso muy diferente, rompiendo moldes de blancos para el pescado…
Nos vamos a Francia con un Chauvet Frères Côte de Broully 2017 (Beaujolais, Francia), elaborado con la variedad 100% Gamay. Notas predominantes de fruta madura roja y negra y donde el regaliz le da un toque muy especial.
Y con esta genial armonía aún en boca pasamos a dar presencia a una de las reinas de nuestras lonjas en otro memorable plato, `Arroz seco de gamba, alioli de ajo asado´.
El incansable viajero de las hijas de la vid nos lanza de nuevo a un territorio mágico, Galicia…
… para disfrutar de una joya de la que os he hablado hace poco tiempo, precisamente en el día de su presentación. Es `O Gran Meín Castes Brancas 2019´, elaborado con las variedades Treixadura, Torrontés, Albariño, Godello, Loureira, Caíño blanco y Lado, un Ribeiro producto de un ensamblaje del gran Emilio Rojo en su proyecto que se encuentra en el término municipal de Leiro (Ourense} y que desarrolla junto a Alma Carraovejas, dirigida por Pedro Ruiz.
Empezamos y terminamos en Galicia con ese impresionante vino que nos dará el cierre de un cítrico postre, mi preferido en Alabaster, es la `Tarta de merengue tostado y crema de limón´, un homenaje a la mítica Tarta Alaska de la que también os he hablado muchas veces, llamada “Glace au four y Omelette à la norvégiemme» , la receta original tiene una base de helado y capas de bizcocho que se cubren con merengue y se flambea, el resultado es frío y caliente al mismo tiempo. Su origen incierto parece que tuvo lugar en 1867 elaborado por el chef francés Charles Ramhofer, en el restaurante Delmonico´s en Nueva York, que lo preparó para celebrar la adquisición del territorio de Alaska por parte de los Estados Unidos. La primera vez que se publica la receta del Baked Alaska es en The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook, escrito por Fannie Farmer, un postre con una historia así no debería perderse nunca!!!!!
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