Cuando Balfegó está a pocos días de iniciar la campaña anual de pesca del gran Atún Rojo con una flota que lideran en el Mediterráneo occidental y que se alargará desde el 26 de mayo hasta el 1 de julio, con una cuota asignada de 2.410 toneladas, quiero venir a probar el nuevo menú que el Chef Ekaitz Apraiz ha creado para Tunateca Espai Gastronòmic. Es el primer espacio gastronómico en el mundo dedicado al atún rojo, tanto en su carta, donde convive la cocina japonesa con la mediterránea; como en su diseño interior, que te permite vivir una experiencia multisensorial de 360º.
Pero Tunateca no es solo eso, también es un centro de experimentación y aprendizaje donde se celebran eventos como el Kaitai, arte milenario japonés que consiste en el corte preciso de un ejemplar de más de 100 kg. Su impresionante diseño interior ha sido galardonado con distintos reconocimientos nacionales e internacionales. El efecto que se ha querido alcanzar es el mismo que tienes al sumergirte en las profundidades del mar Mediterráneo, el mar donde siempre ha pescado la familia Balfegó. Una gran cortina translúcida de 5 metros de altura lo convierte en un espacio ondulado, orgánico y profundo.
En su barra de sushi puedes contemplar e interactuar con los sushimen mientras trabajan el atún siguiendo la más pura tradición japonesa.
Un recorrido por sus diferentes espacios, incluidos privados con dotación audiovisual, muestra el exclusivo trabajo de diseño de interiores que se ha realizado para hacer este lugar completamente diferente de todo lo conocido.
Dejo en manos de David Vázquez la elección de los vinos en armonía con el Menú Gastronómico Red, el más completo, que ofrece un viaje gastronómico por las diferentes partes del atún rojo Balfegó a través de dos visiones: la japonesa y la mediterránea. Arrancamos con el Champagne Bollinger.
Buena elección de vino, acompaña a un `Akami con berenjena escalivada y pilpil de merluza a la brasa´. La limpieza y sabor del apreciado lomo del Atún Rojo expresa todo su sabor en esta acertada elaboración que inevitablemente me trae recuerdos de mi infancia en esta tierra por la escalicavada, el chef vasco pone un sello de evidente cocina catalana en este buen inicio.
Seguimos con un `Tartar de ventresca y vieira con salsa holandesa ibérica y trufa de Tunateca´, otro sutil bocado donde ensamblan y se complementan cuatro ingredientes de indudable valor gastronómico que el chef sabe dosificar para que al entrar en boca todos se identifiquen.
Una suave `Sopa de miso con espuma de patata y trufa´ muestra la esencia de los fondos nipones siempre con esa personalidad donde manda un profundo sabor. Ekaitz lo lleva a otro plato al unir dos mundos, el de la cocina tradicional japonesa y la más delicada cocina francesa en la evolución de la elegante parmentier.
Cierra los aperitivos una autentica joya, y bien podría estar en el escaparate de cualquier joyería del Paseo de Gracia, es el `Dim sum de atún con salsa Hoisin y reducción de pato a las 5 especies chinas´, traspasa la frontera de Japón para ir a la milenaria China en la aplicación de este impecable bocado, la salsa Hoisin que en origen se prepara con soja fermentada y ajo, al que se añade guindilla, vinagre y edulcorante, la reducción de pato le aporta un fondo muy largo. Deseando volver a probarlo!!!!!
Avanzamos en el menú a su Visión japonesa, será con el plato que no ha abandonado nunca la carta de Tunateca, es la famosa `Trilogía tradicional de sashimi Balfegó: akami, chutoro y otoro´, todas las notas más puras del gran Atún Rojo, es donde descubrimos el auténtico sabor de ese formidable animal, en su estado crudo, con la maduración adecuada para no perder sus notas esenciales.
Llega un momento que personalmente aprecio mucho en Tunateca, si hay algo que identifica a un cocinero japonés de sushi es la preparación correcta de estas piezas de alta gastronomía, utilizar el mejor producto del mundo y no saber hacer la base de arroz de un nigiri es inaceptable, aquí los amantes de los nigiris serán absolutamente felices, para muestra algunos de los muchos que encontraremos en su carta: `Nigiri de chutoro con caviar osetra iraní´, `Nigiri de chutoro con shichimi togarashi´, `Nigiri de otoro yuzukosho´. Producto de auténtico lujo que disfruto al deshacerse en la boca percibiendo grano a grano de arroz.
A continuación otra de las tradicionales presentaciones niponas, `Gunkan de otoro tamago´, el aglutinante del huevo hace de este bocado algo muy especial, el chef tiene la delicadeza de no cerrar el alga que abraza el gunkan para que no se humedezca, permitiendo al comensal hacerlo y así garantizar el punto óptimo crujiente del alga.
Genial combinación en el `Temaki de tartar de atún y anguila kabayaki´ con la exquisitez de dos de las carnes más apreciadas de nuestros mares.
Exquisita presentación para el primero de los entrantes, un `Carpaccio de secreto de atún con tartar de vaca vieja Discarlux, yema de codorniz y tartufatto´, uno de los grandes momentos de la comida, el sabor intenso del secreto del atún con evidentes notas cárnicas demuestra aquí su perfecto equilibrio con una de las mejores carnes de nuestro país.
Cambio de vino para acompañar ahora otros platos con Oremus Furmint 2018 Mandólas, corría yo por Hungría en 1993 cuando Vega Sicilia fundaba Oremus, hoy podemos degustar sus grande vino como el que nos proponen ahora, elaborado con la variedad Furmint 100% donde encontramos sus notas más características de manzana asada y pera dulce, en boca sus notas de albaricoque y su personal acidez hablan muy bien de él.
El lomo del atún es de nuevo el protagonista junto a otra de las joyas nacida en la provincia de Barcelona, los muy apreciados guisantes del Maresme, la combinación tiene como nombre `Nuestro tartar tradicional con guisantitos del Maresme y puré de chirivía´.
Otro de los momentos que marco como preferidos en el menú es el `Espárrago relleno de chutoro, mahonesa de centolla y velo de yuzu y puerro´, espárrago de temporada en su máximo esplendor para contener la mejor grasa Omega 3 del túnido que el chef rebaja con el delicado y cítrico velo de yuzu y puerro.
Las copas cambian de registro de nuevo, ahora viajamos hasta Nueva Zelanda para probar Neudorf Moutere Pinot Noir 2015, notas especiadas y ahumadas, en boca frutos secos y fruta roja dan esencia a este vino ecológico.
Secuencia de los platos principales que empieza con uno expresivo y perfecto en elaboración `Arroz cremoso de carrillera con setas de primavera y ajos tiernos´, protagonista otra de las partes más sorprendentes del atún que a muchos engaña con su punto cárnico.
El segundo de los platos principales es otra de las partes del atún que más me gustan, el `Morrillo a la plancha con sashimi de vieira y salsa velouté yodada de gallina y azafrán´, otra impecable elaboración que muestra el conocimiento del chef de todas las partes del atún, en sus cartas ha mostrado emocionantes morrillos en escabeches pero ahora cambia de registro.
Lucía Salazar nos trae ahora el vino Sot Lefriec, un vino del Penedés elaborado con las variedades Cabernet, Sauvignon, Merlot y Cariñena. Especias y frutos rojos maduros en nariz con agradables notas licorosas, en boca regaliz, toque lácteo, miel y flores presentes.
Punto final para la secuencia de principales con un plato rotundo y de gran cuerpo, es el `Solomillo de atún rojo madurado con foie y texturas de cebolla´, elegante, respira gusto francés, ese que llevan a gala los grandes chefs vascos, impresionante y un glorioso final para salir por la puerta grande en brazos.
Pide el momento del postre algo refrescante en una Barcelona que eleva por minutos su termómetro, y como si me escuchara el chef propone un `Tartar de mango cítrico, con frutos rojos, helado de coco, bizcocho crocante y espuma de limón´. Podría, y ya lo hizo en otras cartas, preparar también un postre con atún, pero no será hoy el caso.
David para los postres presenta SWEET Clos Figueras 2018, una Garnacha dulce del Priorat que descubre agradable violeta en nariz acompañada de frutos maduros y flores blancas, en boca su dulzor se manifiesta en marcados frutos rojos.
Y cierra nuestra comida un goloso `Coulant de chocolate horneado al momento con helado de caramelo´, orgullo se sentiría Michael Bras al probar la versión de Tunateca, con eso lo digo todo, factura exquisita para un postre que muchos creen saber hacer pero que por desgracia hay muy pocos que respetan la imposible de mejorar receta original, Tunateca lo borda.
Me marcho con la alegría de ver abrir los restaurantes de Barcelona, con el buen sabor de boca que siempre me dejan el Chef Ekaitz Apraiz y su equipo, un encomiable trabajo que no ha parado de crecer desde el día que recaló en esta fascinante filial de la flota Balfegó, su trabajo bien merece un viaje a Barcelona para conocer algo único en el mundo, os lo recomiendo!!!!!!
