Dicen que los madrileños no somos de ningún sitio, yo mismo soy un ejemplo de madre asturiana y padre catalán, pero aquí nacimos y madrileños somos, hoy se celebra el día de San Isidro. Ya, ya sé, por supuesto estáis esperando que os hable de gastronomía, pero me vais a permitir que antes de empezar le haga un homenaje a un amigo y madrileño de pro por derecho propio, nació en un taxi en la Puerta de Alcalá y considera al barrio la Patria y al Foro un Universo en el que nació, creció, ha vivido y seguirá haciéndolo muchos años, lleva con orgullo ser madrileño castizo. «Ser local para ser Universal» como él ha dicho estos días para anunciar que hoy, día de San Isidro, recibía la Medalla de Oro de la ciudad de Madrid. No puede ser otro que mi gran amigo José Ramón Julio Márquez Martínez, más conocido como Ramoncín, nadie se la merece más que él así que enhorabuena Ramón.
Así con este homenaje a Ramón, con una foto en sus castizas y queridas Bodegas Rosell en pleno corazón de Madrid, me marcho yo a otra punta de la urbe, concretamente a la zona norte…
…a celebrar San Isidro con mi querida Pepa Muñoz, la chef del Qüenco de Pepa. Ya os he hablado muchas veces de ella, nació pegada a una cocina y no podía ser otra cosa que cocinera, mi elección hoy es por su vinculación a la agricultura, a su propia huerta, estoy seguro que a San Isidro labrador le hubiera gustado este paralelismo. Lo que pocos saben es que nuestro santo era musulmán, nacido en Mayrit en 1172, tomen nota algunos, la historia se repite siempre.
Pepa cuenta con una clientela fiel que no falta a su cita día a día, entre ellos algunos de los personajes más relevantes del país, periodistas, políticos, personajes del mundo de la radio y la TV, cada día que vengo me encuentro con todos ellos, adoran a Pepa como lo hacemos muchos otros y su trato cariñoso y sincero es una de sus mejores señas de identidad como ser humano, no se puede ser mejor persona.
Y parece un requisito indispensable para trabajar aquí serlo, otro gran de ser humano es la sumiller Beatriz Andrino, solo hay que verla como trata a sus clientes y el amor que prodiga por la sala a las personas mayores, con una paciencia infinita. La dejo hacer y trae a un viejo conocido, Pícaro del Águila 2019, un vino ecológico nacido en la Ribera del Duero que demuestra en nariz su fruta madura, su interesante mineralidad, y para un día como hoy otro bonito detalle, aromas de violeta, como los muy madrileños caramelos de La Violeta, afincada en la Plaza de Canalejas, un sabor castizo, castizo, que llevo en mi ADN, la culpa es de mi abuela que aún siendo catalana me regaló todas las tradiciones del Madrid más chulapo desde bien pequeñito.
Si esperáis un menú a base de entresijos y gallinejas, bocadillo de calamares o cocido, ni lo soñéis y esperad al final. Empiezo con una `Tosta de tartar de lomo de Atún Rojo Balfegó con cebolleta y piparras´. La excelencia en el producto para comenzar, los aderezos vegetales apoyan el sabor del túnido sin interferir, las piparras en el mejor momento también. Buen comienzo.
Nos vamos a la huerta otra vez, ahora para probar un trío de ases, `Flor de alcachofa a la plancha´, `Espárrago blanco de Tudela al vapor´ y `Tortilla de habas con su vaina, cebolleta fresca y jamón ibérico de bellota´. Con esto ya podría comer dada la generosidad de Pepa pero seguimos probando…
Y regreso de nuevo al mar, quiero probar dos de sus muchos platos elaborados con el mejor atún rojo del mundo, comienzo con el `Morrillo de Atún Rojo Balfegó en escabeche con piparra´, una de las partes del rey de los mares que más me gusta precisamente en su preparación top, su comportamiento en escabeche es ideal, contrarresta la grasa y le aporta los puntos ácidos que iluminan la pieza. Los famosos tomates de Pepa, criados en su huerta, son la base para esta joya.
Con otro punto completamente diferente llega la chuleta del mar, es una `Parpatana de Atún Rojo Balfegó con patata paja y huevo frito de campo´. Aquí la chef le da un toque castizo con ese huevo y patatas fritas, que nos recuerda siempre al eterno Lucio, a una de las partes del atún menos conocida que se crece en las brasas y que nada tiene que envidiar a un buen chuletón de vaca.
Podría dar con concluida ya la comida y muy bien comido, pero Pepa tiene hoy virrey así que seguimos…
Sirve Pepa en sala, en servicio en espejo, espectacular ejemplar y cocción perfecta al gusto nuestro, no se puede pedir más.
Al llegar los postres dice Pepa que todos los restaurantes tienen tarta de queso pero que la suya casera hay que probarla, y si lo dice Pepa se hace y no se discute. Personal y diferente, no empalaga y tiene buena textura y sabor.
En el momento del café la mesa se viste de chulapa con las `Rosquillas de San Isidro´, no falta ninguna, desde la Rosquilla tonta, con receta medieval (harina, huevos, azúcar, aceite y anís) a la Rosquilla lista, igual que la anterior pero con glaseado (azúcar, huevo y zumo de limón), la siguiente es la Rosquilla de Santa Clara con cobertura de merengue blanco horneado y seco, creadas por las monjas de Santa Clara del Monasterio de la Visitación. Seguimos con las Rosquillas francesas con cobertura de almendras y azúcar glass, creadas por el repostero francés de Fernando VI a petición de Bárbara de Braganza. Y terminamos con las Rosquillas de Alcalá, de hojaldre, se cubren con almíbar flojo y yemas de huevo, sin las claras. Para alcanzar el bonito brillo se mezcla agua y azúcar glass con el que se pintan finalmente. Un bonito final para este día tan madrileño.
Autenticidad y excelencia de producto en esta casa que Pepa llama de cocina tradicional, donde busca la sonrisa y la alegría de sus clientes, su sencillez y humildad son el mejor regalo siempre. Se te quiere Pepa, siempre!!!!!!
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