Poco hay que no se dijera ya del mediático Chef Pepe Rodríguez Rey, su fama ha llegado al otro lado del mundo, es lo que tiene la TV. Sin embargo cuando tienes el placer de charlar con él te das cuenta que todo esto no le ha cambiado absolutamente nada, sigue siendo esa personal sencilla y humilde que agradece a Ferrán Adriá y Martín Berasategui lo aprendido junto a ellos en su juventud, pero que siempre tiene en el recuerdo a su madre y abuela de las que aprendió la esencia de lo que es hoy. Y precisamente en su recuerdo el actual Menú Tradicional se lo dedica a su madre Teresa, a la sencillez de su cocina de casa, la cocina del Restaurante El Bohío.
Foto El Bohío
Con un nuevo escenario para la interpretación de su obra gastronómica y lleno de esperanza se enfrenta a la que parece será pronto la apertura con tintes de normalidad en Castilla-La Mancha.
Foto El Bohío
Un espacio donde la luz y las notas naturales son protagonistas de la sala.
Foto ©Esteban Capdevila
La flamante e impresionante cocina con una zona de pase y emplatado gigantesca es la envidia de todo cocinero.
Foto ©Esteban Capdevila
Foto ©Esteban Capdevila
Foto ©Esteban Capdevila
Comienza este homenaje materno por la senda de la cocina que vio Pepe de pequeño mientras su madre trabajaba, no sabía que estaba destinado a suplir a su querida madre tiempo después. Un `Lomo de orza y calabacín´ dan la nota de salida y acompañan a mi también tradicional copa de Tío Pepe. El lomo de orza, originario de Castilla-La Mancha nace de la necesidad de conservar la carne de cerdo en tiempos pasados donde no había neveras, se elabora normalmente con la cabeza del lomo que se confita y se conserva posteriormente en tarros de cristal en su aceite. Pepe actualiza este tradicional plato, lo convierte en un snack de bienvenida de bocado y le aporta el punto vegetal con el calabacín. Le siguen sus `Rocas de pulpo especiadas´ donde las notas especiadas nos llevan de viaje, y especias también marcan el último de los snacks, su `Pollo al curry´ que elabora convirtiendo la piel de l ave en un agradable crujiente que hace la veces de recipiente para contener la crema del emocionante curry.
Foto ©Esteban Capdevila
Momento de la llegada del pan artesano que Pepe tiene claro debe estar en su casa marcando una tradición que no debemos perder, en el caso de esta tierra cerealista es más importante aún, el pan en la mesa es un mensaje en silencio para preservar los campos de cereal y la actividad agrícola en la zona.
En armonía con la cocina de Pepe he seleccionado el vino Tres Patas, D.O.P: Méntrida, un digno representante de los nacidos en el norte de Toledo y elaborado con la variedad Garnacha 100% de la Sierra de Gredos. Uvas que nacen a más de 800 metros de altitud, y ese monte donde se cultivan es el que le aporta muchas de sus notas características florales, de bosque mediterráneo, de cereza, ricos especiados y minerales completan la paleta.
No quiere el chef dejar fuera de este menú tradicional uno de los grandes éxitos de la cocina manchega, los escabeches, lo hace con uno de los grandes platos de este menú, es el `Escabeche de perdiz y foie gras´. Se pierde el origen de la técnica de los escabeches en el tiempo, los romanos ya lo utilizaban como método de conservación y parecía que lo perderíamos con el evolucionar de la cocina, pero ha resurgido y afortunadamente podemos disfrutarlos ahora en las grandes salsa de todo el país.
Los amantes de las sopas verán en el siguiente su plato ideal, es la `Sopa de lentejas al aceite de oliva, huevo frito y butifarra´. Recuerdos de infancia del cocinero que traslada a un plato actualizado las lentejas con butifarra.
El protagonista absoluto de nuestro país, el cerdo ibérico, manda en su `Trigo guisado con papada de cerdo, setas y toque ahumado´, impecable y sabroso plato que se mantiene largo en boca por las notables notas ahumadas.
Tampoco podía faltar en este menú uno de los grandes productos que cocineros de estas tierras han llegado a dominar, es el `Bacalao con pil pil especiado y pimiento´, solo puedo decir que Pepe no falla a la tradición ni a esa estirpe de cocineros que lo trabajaron y siguen trabajando en Castilla, perfecta preparación que rompe lasca como es de esperar.
Cierra el menú salado otra pieza de la joya española, es su `Pieza de cerdo ibérica con salsa de vino tinto y tubérculos´, de nuevo una declaración de intenciones, producto/calidad, entorno y sabor, los recuerdos de una vida plasmados en un plato.
