Seguramente Pedro Ruiz Aragoneses, director general de Alma Carraovejas, siempre tuvo claro lo que quería hacer al crear el Restaurante Ambivium, seguramente también sabía que no sería fácil abrir en la población de Peñafiel (Valladolid) una sala de primer nivel gastronómico y enológico en un país reconocido internacionalmente por tener algunas de las mejores del mundo, y seguramente sabía que tardaría en tener uno de los mejores equipos de cocina y sala de España. Para que sus sueños se hicieran realidad hacían falta muchos ingredientes pero uno de ellos sería fundamental, la pasión…
… la pasión, algo que no se encuentra en todos los corazones, algo que nace en la juventud y que bien alimentada puede durar toda una vida, algo que busco cada día de mi vida en esos equipos dinámicos, a veces feroces, llenos de ilusión y con ganas de comerse el mundo, se ve en sus ojos, diría que también en sus sonrisas pero en estos tiempos de Blade Runner que nos ha tocado vivir es complicado verlas, las intuyo…
Foto Ambivium
..En mi visita a Ambivium he visto esa pasión, en su equipo de cocina comandado por el chef almeriense Cristóbal Muñoz Ortega…
…y en su nutrido equipo de sala donde el sumiller Diego González fue el responsable de establecer la armonía de vinos con nuestro menú.
El último gran profesional en incorporarse a las filas de Ambivium ha sido el reconocido y gran sumiller David Robledo, uno de los tres pilares básicos del Rte. Santceloni** (Madrid) y referencia de la sumillería y la sala en nuestro país, se incorpora como director gastronómico después de la salida de Guillermo Cruz.
Y es precisamente Diego González el que nos da la bienvenida en el inicio del recorrido por las cocinas, será para ofrecernos una copa de DAMAJUANA de 16 LITROS SOL DEL NORTE. Castilla y León: Raúl Tamayo.
Lo cataremos junto al primer aperitivo en cocinas, <HOJAS CADUCAS>, una crujiente hoja coronada por una mantequilla de morcilla y donde el vino está presente mediante el polvo de lías liofilizadas y marcado con el carácter de polvo de morcilla también liofilizada.
Avanzamos unos pasos hasta el siguiente espacio de la cocina para disfrutar ahora del bocado <ESENCIA DE LA RIBERA DEL DUERO>, nos propone ahora Diego armonía con PAGO DE CARRAOVEJAS CRIANZA 2011. D.O. Ribera del Duero, emblema de esta casa y bodega. Acompañará a un pequeño bocado donde capas de cebolla asada a la parrilla guardan un guiso de cebolla, riñones de lechazo y que se reboza con Panko frito con hierbas.
Javier Benito entra en escena con mesa de cóctel para presentar el primero de la comida…
…TIERRA MOJADA, esencias cítricas con Vodka Grey Goose como protagonista donde debemos destacar los ingredientes de su elaboración, trigo de invierno de la región de Picardía y el agua de manantial de Gensac-la-Pallue, precisamente ese trigo de invierno se utiliza para elaborar sofisticados panes y pasteles franceses.
Acompaña el cóctel a tres bocados englobados en <MICROENTORNO> con un Tartar de Rebozuelo con cebolleta y pepinillo encurtido, mayonesa de ajo negro, lámina de papada ibérica y flor de ajo, bajo un crujiente de pasta brick y polvo de setas. El segundo bocado es un Buñuelo de Níscalo elaborado con crema de níscalos, ninoyaki de trufa y panko crujiente, mayonesa de cebollino, trufa melanosporum y polvo de hierbas, y para terminar el tercero es una Causa de Portobello, que elabora con una causa de patata y jamón ibérico, láminas de portobello, jamón deshidratado en polvo, yema de huevo 69ºC, puntilla de huevo y brote berro wasabi. Ya en el inicio el trabajo de Cristóbal y su equipo me gustan notas y sabores, en este caso la causa me atrapa…
El siguiente vino se mantendrá toda la comida, en paralelo con los diferentes que van a acompañar todos los platos, será el vino base: VIÑA MEÍN BLANCO 2018 D.O. Ribeiro.
Es el momento del molusco más deseado, <OSTRA CÍTRICA>, presentada en una vajilla que se asemeja al coral Y con dos elaboraciones que se traducen en shots crujientes de agua de ostras, lechuga de mar, perla de limón y una ostra nº2 Guillardeu con escabeche de monte, flor de lavanda y brote tomillo limón.
Lo acompañamos con BLANC DES MILLÉNAIRES 2006, A.O.C. Champagne · Charles Heidsieck.
Otro servicio en espejo para finalizar en mesa el <CONSOMÉ DE CEREMONIA>, consiste en un consomé de ave de caza al que añaden unos aromáticos de su huerto y setas deshidratadas que va sacando de los pequeños cajones, bonita puesta en escena que te lleva a la cocina de una forma muy natural.
Y con él consomé también su <ODA AL ARROZ>, el momento de cocina japonesa, donde presentan un Nigiri arroz pulido elaborado con el arroz pulido, arroz que presentan para que se pueda ver antes de cocer (es un arroz que se se ha fresado para quitar la cáscara, el salvado, el germen…), le añade el chef lámina de papada, carpaccio de vieira, lacado sake kasu y jengibre encurtido. A su lado un Mochi de pera nashi/yuzu, agradable textura de mochi de té verde relleno de pera y yuzu con brunoise de pera nashi y wasabi fresco y polvo de té matcha. Y por último pero no menos apetecible un Ebiyaki, teriyaki de gambas con gamba wok, mayonesa de sichimi togarashi y tororo kombu. Y al terminar se pregunta uno ¿repetimos por favor?
Para acompañar este homenaje a las notas asiáticas, armonía con tres sakes, TEDORIGAWA Ishikawa · Yoshida, HÔÔBIDEN YUZUSHU Tochigi · Kobayashi, KAZE NO MORI ALPHA TYPE 1 Nara · Yucho Shuzo, interesante propuesta para ver las diferencias entre estas tres elaboraciones alcohólicas a base arroz conocida en Japón como nihonshu.
Comienza con este plato un estudio y un juego visual basado en el cromatismo gastronómico, <VERDE · CROMATISMO VEGETAL DE COL>, con una emulsión de bacalao y cebollino, un licuado de acelga que le aporta su destacado color verde, a la que se suma una esfera de aliño y clorofila verde, un tartar de penca de acelga y polvo de melisa deshidratada.
En armonía con VIN JAUNE 1967 A.O.C. Arbois – Fruitiere Vinicole á Pupillin, comienza con este vino también la exhibición de vinos de añadas del pasado.
El siguiente color en estudio será <AMARILLO – CROMATISMO VEGETAL DE ENDIVIA> presentado en un precioso plato que guarda diversas fosilizaciones en la piedra y que muestra las siguientes elaboraciones en un air bag ibérico con endivia, relleno de guiso de oreja, tocado con una holandesa de mostaza, miel y piparras y una sutil flor de tupinambo.
Agradables notas de Riesling de un KIRCHSPIEL GG 2016 Rheinhessen · Wittman, serán las que acompañarán al color amarillo.
Lo colores básicos se ven representados por <BLANCO Y NEGRO REMOLACHA BLANCA> donde una remolacha blanca rallada se hace protagonista del plato acompañado de un helado de remolacha blanca y donde un caviar Amur Beluga tiene todo su sentido y se aprecia claramente en el plato, no como en muchos platos que tengo que ver cada día donde solo se pretende la ostentación obscena, no es el caso. Lo finaliza con unas bonitas flores blancas.
Uno de los mejores platos del menú <MORADO- CROMATISMO VEGETAL DE LOMBARDA> demuestra como una humilde lombarda, verdura que generalmente no me apasiona, se puede convertir en un plato gastronómico de primer orden donde su punto de brasa y ahumado son las claves. Para conseguir esta delicia de plato el chef trabaja con el corazón de lombarda a la parrilla, al que añade un chucrut de lombarda, un jugo de lechazo y remata en su parte superior con un aire de tempranillo y flor de aster.
Los dos platos anteriores se acompañan de un nuevo cóctel que ya prepara Javier, PURPLE RAIN, donde Italicus y Santa Teresa 1796 son protagonistas.
El color <MARRÓN-CROMATISMO VEGETAL DE PUERRO> tiene su representación en un ravioli de apio nabo que rellena de tendones de ternera guisados y al que incorpora una interesante demi-glace de garum de polen, y finaliza con un crujiente de puerro frito, polvo de hierbas y polen, unos brotes de tomillo y el detalle de una cecina rallada.
Y lo acompaña todo un clásico DRY SACK D.O. Jerez · Williams Humbert, una botella que guarda recuerdos de mi infancia, rondaban por mi casa las botellas que mi padre como buen médico recibía cada navidad, buenas costumbres que se pierden y que me permitieron empezar a fraguar aromas en mi memoria.
A continuación un momento sorprendente tiene lugar en la sala, David Robledo se pone en el centro, el sonido de un reloj al marcar cada segundo suena en toda la sala, los camareros salen al unísono y sirven la cabeza de un cocodrilo y un reloj de mesa a todos los comensales, es <NUNCA JAMÁS>, los que hemos decidido no envejecer ya nos hemos dado cuenta, es el famoso cocodrilo de Peter Pan…
…»Tic Tac», llamado así porque cuando Peter le echó la mano del Capitán Garfio para comer, la mano sujetaba un reloj. Al Cocodrilo le gustó tanto el sabor de Garfio que persigue a todas partes al pirata para comérselo, gracias al sonido del reloj el Capitán escapa del Cocodrilo cuando se acerca. Esta puesta en escena, compleja, hace al equipo parar el ritmo de todas las mesas y encajar este plato al mismo tiempo, brillante coordinación.
Cuando termina el tic tac del reloj todos los cocodrilos abren sus fauces y descubren una joya, <Lomo de Atún Rojo Balfegó, grasa de ibérico y sal marina>, apuesta por la excelencia y sostenibilidad del producto con el mejor Atún Rojo del mundo, un momento sin duda mágico del menú que nos convierte a todos en niños por unos momentos.
Otro viaje en el tiempo, será para llegar hasta la famosa isla de Portugal, catamos VERDELHO 1932 D.O.C. Madeira · D‘Oiiveiras.
Un paso más nos lleva a una tradición ancestral <TRASHUMANCIA>, España fue territorio de trashumancia y las ovejas camparon y campan en este territorio, el chef les hace un homenaje con este plato donde un brioche de mantequilla tostada toma forma con una crema de foie gras, queso Torchón de leche de oveja, Azúcar tostado, Manzana Granny earl grey tea y una rica anguila ahumada.
Y en las copas para acompañar este viaje por tierras de Castilla-León el sumiller sirve OSSIAN 2009 y OSSIAN 2016 V.T. Castilla y León · Ossian Vides y Vinos. Acertada propuesta que nos permite analizar dos añadas que muestran diferente nariz y boca.
Entre la tierra y el río llega el plato <TRUCHA, JAMÓN Y SUS HUEVAS>, elaborado con una emulsión de adobo ibérico, una trucha frita, huevas también de trucha y polvo de jamón que nos lleva a un plato tradicional que los nuevos tiempos dan otra forma y contenido.
Y en esas mismas tierras nace el vino que sentará armonía con este plato 1076 LA PEÑA 2018 D.O. Ribera del Duero · Milsetentayseis
<LUBINA, CASTAÑAS Y ENCURTiDOS> un juego otoñal llevado al mar, con una elaboración que se compone en su base de un jugo de espinas tostado, una sopa de castañas, la lubina que el chef lleva a la parrilla, demostrando una vez más que aquí se sabe utilizar de forma brillante, y rematando con pepinillo, alcaparra frita y brotes de capuchina
Valiente y efectista comparativa entre dos vinos con músculo aromático y bocas intensas, CAPITEL 2015 V. T. Castilla y León · Ossian Vides y Vinos y BUTTEAUX 2016 A.O. C. Chablis Premier Cru · François Raveneau
Un <ESCABECHE DE PERDIZ ROJA> marca el territorio de caza, con una preparación que tiene como elemento principal una pechuga de perdiz escabechada y donde intervienen en compañía puerro y zanahoria micro, romesco, escabeche emulsionado, polvo de perdiz y brote de acedera, todo el campo en un plato.
…Caza que será acompañada de forma magistral con un COULÉE DE SERRANT 1989 A.O.C. Savennieres · Ni colas Joly
Un pan de piparra va por delante del siguiente plato…
…<LEGUMBRES Y CONEJO> otra muestra de la cocina con caza, plato elaborado con ñoqui de alubias de La Bañeza, conejo guisado, caldo de conejo, piparra liofilizada y tocado con lamina trufa negra melanosporum y brote de parietaria.
Impresionante armonía con dos vinos uno con 58 años y otro con 63, CHÁTEAU HAUT BRION 1958 Premier Grand Cru Classé A.O.C. Graves · Chateau Haut Brion y BERTANI 1963 Bertani Recioto della Valpolicella Amarone Classico Superiore. D.O.C.G Amarone Della Valpolicella · Bertani, este vino hoy ya no es un Recioto Amarone, es un Valpantena. Y mientras los cato pienso que ambos vinos han vivido tanto o más que yo y siguen siendo sorprendentes.
Un viaje hasta el norte de Italia, hasta mi querida Alba, es lo que me produce el plato <PIAMONTE- TARTAR DE BUEY GRASO> unas delicadas láminas de trufa del Piamonte escoltan la preciada carne.
Y en su esencia de las tierras altas italianas establece el sumiller armonía con GAlA REY 1985 Vino da Tavola Piamonte · Gaja
No abandonamos Italia, el plato <PIAMONTE- MOLLEJA GLASEADA> demuestra el buen conocimiento que tiene el chef del cliente en general de los restaurantes, un producto tan interesante como es la molleja no deja de ser casquería que por desgracia se está dejando de consumir progresivamente cada año por falta de educación gastronómica sobre este tipo de productos que en mi infancia estaba totalmente establecido en la alimentación de una familia. Pues bien, el chef marca este producto sellando el exterior y dejando el interior con su textura original, consigue así dar otro aspecto en boca al producto y hacerlo más fácil para los no amantes de la casquería. Incorpora a la pieza glaseada de molleja una demi-glace de Nebbiolo, trufa melanosporum rallada y un aire de Castellmagno y acompaña con otra pieza de pan elaborada en el restaurante, una focaccia con hollejos de Nebbiolo
Dos vinos con cuerpo y presencia acompañan la pieza de casquería, GAJA2016 D.O.C.G. Barbaresco · Gaja y en paralelo RISERVA 1974 D.O.C.G. Barolo · Giacomo Borgogno
Ambivium otorga al pan artesano la presencia que se merece en sala, elaboran sus piezas en el restaurante, lo que ya es de reconocer, y lo cortan en este caso ante el cliente como inicio del siguiente plato.
Acompañará ese pan a una <ROYAL Y ARROZ MELOSO DE LIEBRE>, otro homenaje y versión de las comidas de pastores y cazadores que el chef elabora con angula de monte, royal de liebre, flor de tagete y polvo de hierbas.
Y aunque el plato no es mi preferido del menú hay que reconocer que la armonía está en uno de los momentos más emocionantes de la comida con un CUESTA DE LAS LIEBRES 2015 D.O. Ribera del Duero · Pago de Carraovejas, estableciendo comparativa con un CHÂTEAU LATOUR PREMIER GRAND CRU CLASSÉ 1985 A.O.C. Pauillac · Chateau Latour y con uno 1076 TINTO 2018 D.O. Ribera del Duero · Milsetentayseis. Una armonía para el recuerdo.
Un bloque de piedra helada presenta la transición a los postres <MANZANAS DEL HUERTO>, con un canelón de manzana osmotizada en Saint germain, un sorbete de manzana Santa Rosa, tomillo limón y un merengue acidulado de manzana.
POMMEAU DE BRETAGNE A.O.C. Pommeau de Bretagne – Manoir du Kinkiz, es la armonía propuesta ahora, donde se unen materia prima de postre y bebida con esta peculiar elaboración a caballo entre el zumo de manzana y el brandy de sidra de Bretaña.
Tres elementos dulces, en una escultura de metal, son soportados para contar el sentido de <NOBLE ROT> donde la simulación de un trozo de sarmiento de calabaza asada y naranja te invita a morder, y donde una hoja crujiente de pera y clavo y un racimo de melocotón, orejones, toffe de vainilla y queso azul (Pedrajas de San Esteban) completan este trío singular.
En este momento, cuando llevamos entre vinos y cócteles 26 copas, pensaba que el número de vinos podría descender pero al contrario, aumenta la armonía de este postre con cinco vinos dulces, DOS INVIERNOS 2014 Castilla y León · Ossian Vides y Vinos, TBA 2000 N°4 Burgenland · Kracher, 5 PUTTONYOS 1999 Tokaji · Oremus, CLOS HAUT PEYRAGUEY PREMIER CRU CLASSÉ 1988 A.O.C. Sauternes · Château Clos Haut Peyraguey, y WEHLENER SONNENUHR 1976 Mosel Saar Ruwer · Prüm Erben.
Hace ahora acto de presencia un panal de abejas para servir en parte el siguiente postre <MiEL· PANAL>, un precioso homenaje a los productores artesanos de la imprescindible miel.
Un postre que termina de montar uno de los miembros del equipo de cocina poniendo un trozo de panal con miel de mil flores, un crumble de avellanas oxidada y donde no falta el polen-miel, con una mousse liofilizada de miel, melocotón y polen, y al que incorpora un helado de tomillo, una hoja de salvia y rocío de romero. Aplauso!!!!
Diego presenta ahora un CHÂTEAU D’YQUEM PREMIER CRU SUPERIEUR 1994, A.O.C. Sauternes · Château D‘Yquem, en botella Imperial, de seis litros y equivalente a ocho botellas estándar de 750 ml o dos doble magnums. Una autentica jota enológica que sigue subiendo la apuesta.
Foto Ambivium
Pero sin duda el postre estrella es el <COULANT ·FLORES & BRASS> otro bonito homenaje, en este caso a la creación más reconocida mundialmente de repostería de Michel Bras. Lo presenta el chef con un bizcocho tigre con mousse Macae 62%, crujiente Guanaja 70%, teja de cacao crujiente, emulsión de Pacharán, helado de endrinas, crumble de barquillo crujiente y bastón de chocolate. Demuestra así Cristobal que se puede crear y crecer a partir de una joya de la repostería aportando y no copiando.
Acompañarán a este gran postre dos muestras históricas de los vinos de nuestro país, SOLERA 1847 y BRISTOL MILK (Embotellado en los 70) ambos D.O, Jerez González Byass. Tengo dudas de las fechas y consulto a Antonio Flores que es el que más sabe sobre los vinos de esta bodega, el arquitecto de emociones me confirma que esa botella de Solera 1847 es de la década de los 40-50, y calma mi necesidad de saber y aprender, normal, siempre será el maestro!!!!
Pasamos ahora a la terraza para terminar el capítulo de postres y el café. Hermanados en nombre y contenido, postre y licor <CHARTREUSSE> se trata de una esfera de emulsión de té verde con manteca aromatizada con lima y parietaria (planta en forma romboidal, pegajosas y con un polen muy singular).
En un ejercicio de equilibrio nos piden que comamos el siguiente bocado dulce sin usar las manos <CON LA CABEZA EN LAS NUBES>, que es un clouds de destilado de hierbas.
Y en un cráter pruebo las <HABAS DE CACAO>, un grue de cacao, con amisa bombón Guanaja 70%, un cremoso Guanaja 70%, recubierto de brillo de cacao rojo e incrustación de petazetas oro.
Para acompañarlos a ambos un CACAO DE ATAMAN Bodegas Barbadillo.
Unos petit four bajo el nombre de <CERRANDO EL CÍRCULO> hace precisamente eso, cerrar el círculo de un menú de 28 elementos gastronómicos y 36 vinos, cócteles y licores en armonía. Se compone de un tiramisú, café intenso y vino Marsala, un cremoso de Verdling dulde y flores blancas, un bombón de Xerez y naranja amarga y un macarón de lías tintas de Anejón.
Una apuesta firme por la excelencia, valiente y que no escatima en equipo y equipamiento, así es el proyecto de Pedro Ruiz Aragoneses, una apuesta que rendirá sus frutos sin lugar a ninguna duda. Una demostración de técnica y cocina del Chef Cristóbal Muñoz y su equipo que hará hablar mucho y muy bien de Ambivium.
Ambivium, en un lugar de la Ribera del Duero, con los ojos puestos en el castillo de Peñafiel parto a seguir mi camino en apoyo y defensa de la hostelería, los campos de vid y las nubes marcan la ruta…
