Si los seres humanos pudiéramos vivir con agua de mar en las venas el chef José Antonio Sánchez Torres la tendría en lugar de sangre, sería un atributo de su condición mediterránea 100%, de la luz de la costa que le vio nacer, de la fuerza del mar que baña la costa de su hogar y su restaurante y por supuesto de los vientos que impulsan los barcos que faenan en sus aguas, esos vientos dan nombre a su restaurante Els Vents.
Con el otoño llega una nueva temporada a Alicante en la que José Antonio incorpora su nueva carta, una carta que ha sido pensada y creada en tiempos raros, no debilitado este tiempo la creatividad del chef alicantino, al contrario la ha estimulado y aumentado, se puede comprobar en los platos que marcan un nuevo tiempo para su cocina.
El primer encuentro en la mesa es con la bienvenida que ilustra precisamente ese sello mediterráneo, ramas de olivo, procedentes de los olivos bi-milenarios que se encuentran en sus jardines decoran y acompañan dos elementos de bocado <Magdalena de gordal, con suero de yogur salado y picante> y <Mantequilla de gordal con crujiente de sesamo y Chía>.
Apertura de los vinos con D.O.P Cava Brut Macabeo, Xarel-lo, Parellada, embotellado con el propio nombre del restaurante que nos propone la sumiller Ángela Rodríguez Ruiz.
Segunda propuesta de tres aperitivos con <Miga de pan de espelta y una rilee de bonito embotado, tomate seco, anchoa y aromas de nabo y coliflor>, <Panacota de lentejas estofadas y vegetales cremosos> y <Gelée de vaca rubia , trufa y legumbres>. Tres pequeños bocados que crecen en intensidad del primero al tercero y donde el chef descubre mundo marino, huerta y carne, cada uno con una gran intensidad, es el principio de un buen viaje e identificación por la gastronomía de nuestro país.
Tres notas intensas que no apagan el siguiente plato <Atún Rojo Balfegó y yema en una curación de sobrasada de Tarvena con unas mollitas del embutido y toques de girasol>, no falta nunca en su menú el Atún que el chef selecciona con criterio, el mejor del mundo, al que impregna con la aglutinante yema curada y a los que añade su sobrasada con denominación de origen local y las tradicionales y muy alicantinas mollitas, elaboradas con harina, aceite y sal.
Antes de comenzar con los entrantes el chef presenta su último plato de bien venida, una <Royal de setas e hígado de pato, fondillón y flores de Otoño> y de nuevo aporta un sello de identidad de la tierra, el reconocido y sorprendente vino fondillón sirve para elevar las notas de una interesante combinación de setas de temporada e hígado.
<LAS COSTAS DEL NÁCAR EN OTOÑO> es el primer entrante que el chef quiere que pruebe, se trata de unas Ostras, escabeche de algas, fondillón, un merengue de concha y su infusión de hongos. Interpretación de José Antonio de un otoño marítimo donde no falta también en este caso la esencia del vino de la tierra, manteniendo una línea en el menú que enrola perfectamente con la infusión de hongos también de temporada.
Veramonte Sauvignon blanco será la segunda propuesta líquida de Ángela, notas de Chile, D.O. Valle de Casablanca. Notas cítricas y de flores característica de la variedad nacida al otro lado del Atlántico.
Serán las notas de Veramonte para acompañar el plato <FONDEO: “SES ILLETES”> que contiene la elaboración de la receta con Gamba roja en su caldereta, hinojo, jengibre, demi-glace de oliva y tocino. Uno de los grandes platos de su nueva carta y producto referente e insignia de estas costas que el chef adquiere en las lonjas locales.
Hace aquí un alto en el camino para enseñarme el chef esta impresionante ventresca de Atún Rojo Balfegó que ha curado con aromáticas, durante días, para alcanzar una pieza fascinante que utiliza en el plato ¿TÉ PARA DOS?, una Ventresca al punto, verduras en humo de carbón, un jamón de mar y té de ibérico y misho, plato que me queda pendiente probar para la próxima ocasión.
Finca Río Negro, Gewürztraminer llega ahora a la mesa, y quiere la sumiller de Els Vents seguir una línea de aromas que se pueden ver también en este vino, notas florales de rosas blancas, al que se suman es este caso de manzana, cítricos también y tropicales.
Acompañará el vino de Castilla-La Mancha al plato <SECADEROS VEGETALES> con un Ibérico crujiente, alcachofas en ácido de apio bola y trufa y erizos con unas hojas verdes, todo un espectáculo vegetal marcado por la siempre nota yodada y de mar del erizo.
Otro vino llega de la mano de Ángela, Brancott Estate Letter Series Pinot Noir 2017, un gran viaje ha realizado para llegar a esta mesa, nacido en Marlborough (Nueva Zelanda), notas muy definidas de frambuesas, cerezas y fresas, en boca los especiados característicos de este vino son los protagonistas.
Acompañará al plato <VIRTUDES: PACIENCIA Y TEMPLANZA>, y por las elaboraciones que intuyo a cada bocado se entiende bien el nombre, es un relleno de cangrejo de bahía, su coral en un chantilly de cocido, hierbabuena y crestas de gallo.
Cuando como aquí acompañado siempre me hacen referencia las distintas personas de lo artístico que es el chef al compones sus platos, pareciendo muchas feces composiciones pictóricas, y no les falta razón, construye cada plato como si de un cuadro se tratara, le gusta pintar y la colección de grandes artistas alicantinos que decorar las paredes de Els Vents van en consonancia. El siguiente plato se construye y sirve en un lienzo, <PINTAR> así llama el cocinero a su ilustrado Salmonete, arrope de calabaza y sobrasada, perejil y un crujiente del embutido. Quiere José Antoni que al comerlo creemos nuestra propia pintura.
Y nuevo cambio de vino a un Valdeuro Rosado2014, elaborado con las variedades Tempranillo y Albillo y con notas ahumadas, de aromáticas y una sutil vainilla.
Punto cárnico, antes de entrar en los dominios del dulce, con <PEQUEÑAS DEHESAS>, máxima expresión de un Cochinillo sin trabajo, chutney de apio, reducción del hueso y un jugo de huerto verde con torrefactos.
Último vino, regresamos a Guadalajara y a la Bodega Finca Río Negro con su 5º año 2014, Elaborado en Cogolludo con las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo, mineral, balsámico y con notas de frutos de monte, buena armonía para el cochinillo.
Y llegamos al momento del postre con un delicado y refrescante <FUEGO DIVINO> que arde de gusto con su Yema de caqui e hinojo y hielo de hierbaluisa. Un fruto base en este postre que el chef conoce y trabaja bien, siempre abre la temporada con su uso en cocina y me encanta que lo haga, es una de mis frutas preferidas.
Aunque la carta tiene otros dos postres más, donde no falta uno de chocolate, sigo con <AZAHAR> elaborado con una trabajosa y compleja de preparar Marcona crujiente, cremoso de cidra y mis cítricos de temporada, y es que el buen clima de Alicante y la proximidad al mar de San Juan de Alicante hacen necesarios estos agradables y refrescantes postres donde los cítricos marcan territorio nuevamente de su tierra de origen.
José Antonio Sánchez consigue de nuevo una carta sin fisuras, con todo el sentido de su origen, con sellos indiscutibles alicantinos en productos y elaboraciones a los que no quiere renunciar y que sabe llevar a una cocina de nuestro tiempo, un referente indiscutible de la cocina alicantina y de la Comunidad Valenciana.
Dirección: Finca Villa Antonia.
Carrer Sant Antoni, 92, 03550 Sant Joan d’Alacant, Alicante
Teléfono: 965 40 74 85
Email: info@elsvents.es
Horario apertura:
Comidas de martes a sábado:
13:30 a 15:45 h.
Cenas de jueves a sábado:
20:30 a 23:15 h.
