No es la primera ni será la última vez que os hable del Restaurante Tunateca Balfegó, el templo del Atún Rojo, un excepcional producto que se ha implantado en la gastronomía de nuestro país con mucha fuerza, algunas regiones tienen una relación histórica con el gran túnido, Cataluña es una de ellas, allí se encuentran las granjas de Balfegó, en L´Ametlla de mar, donde se mantienen los animales vivos después de su captura por el sistema de cerco. Este sistema sostenible 100% ha permitido a esta empresa alcanzar el máximo prestigio en el mundo de la pesquería internacional y su atún está considerado el mejor del mundo por muchos países y cocineros de prestigio. Precisamente la empresa acaba de recibir la certificación de conformidad de sostenibilidad medioambiental, trazabilidad, autenticidad y buenas prácticas de manipulación relativas al anisakis de AENOR, la entidad líder de certificación de sistemas de gestión, productos y servicios.
A los mandos de la cocina y del restaurante Tunateca se encuentra el Chef vasco Ekaitz Apraiz, pasión, técnica y sabiduría lleva en su cuerpo a partes iguales, y es precisamente esa combinación la que le permite día a día, carta a carta gestionar el único restaurante de estas características, donde todos los platos tienen como protagonista al Atún Rojo Balfegó.
Comienzo con el Cava Audaç Joan Colet Rius, elaborado con las variedades Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Chardonnay.
Comienza con fuerza el chef, me sorprende con esta <Guindilla dulce tailandesa rellena de ventresca y emulsión de boletus y vinagre de arroz>, notas picantes que le van bien al atún rojo que aguanta con entereza gracias a su grasa natural.
Para seguir dos bocados que me gustan especialmente son su <Macaron relleno de ganache de corazón> y el <Profiterol de sobrasada de atún con glaseado de miel>, evoluciona así Ekaitz su memorable sobrasada llevándola al interior de un suave profiterol y lleva el tratamiento del contundente corazón a una ganache que le aporta cremosidad, y le permite hacer un juego visual de dulces en salado. El corazón del atún no es fácil para la mayoría de la gente y el chef creo que permite a los que lo rechazarían de pleno probarlo y cambiar de opinión, personalmente es una parte del túnido que me gusta mucho, por ejemplo en salazón.
Eleva el tono con un <Ceviche de ventresca y ostra con espuma de pisco sauer> que tiene la cualidad de equilibrar la poyente grasa de la ventresca en un juego de ingredientes que refrescan y potencian sabor.
No ha llegado el final de la comida pero la presentación del siguiente plato nos podría inducir a pensarlo, el responsable de esta confusión es el <Cappuccino Tunateca>, en la taza guarda un caldo miso de atún rojo, con su espuma de nabo. El secreto de este plato está en la piel del atún que es el elemento que dará toda la potencia de sabor.
Los amantes del atún crudo llegan a su punto de excitación al entrar en la mesa la <Trilogía tradicional de sashimi Balfegó: akami, chutoro y otoro> toda la expresión de este sabroso animal en tres cortes que el equipo de sushi-man de Tunateca prepara con la precisión que el arte de la cocina japonesa impone.
David, jefe de sala nos propone en este momento cambiar de vino, Mas de la Pansa 2017, D.O. Conca de Barberá, elaborado con la variedad Trepat.
La lista de nigiris en la carta de <visión japonesa> incluye trece nigiris, en el menú gastronómico se incluyen el <Nigiri de akami con alga kombu blanca> , el <Nigiri de chutoro con shichimi togarashi> y el <Nigiri de otoro yuzukosho>, otro momento magico para los amantes del crudo.
Sigue nuestro menú con un <Tartar de akami, burrata, mostaza de albahaca, olivada y crema> evolución sin duda del anterior <Tartar de akami con burrata, vinagre de Módena y trufa blanca> que tanto me gustó en la temporada pasada.
Plato de impacto es su <Ceviche de carabinero con tataki de chu toro> es uno de los platos que más gusta a los clientes de Tunateca y no es de extrañar, el chef alcanza con él las notas de sabor más sorprendentes del menú.
La <Guarnición de patacon> acompaña al ceviche y pone la nota exótica este plátano verde tan usado en el Caribe y diferentes países de América.
Y terminamos antes del dulce con una <Ventresca con reducción de ternera y tuile (oblea o teja) de vainilla> una improvisación del chef al que le gusta sorprenderme cada día que vengo, siempre lo consigue.
Aunque Ekaitz se ha atrevido con todo en el tiempo que lleva en Tunateca, también con los postres preparados con atún, hoy no será el caso. Terminamos con <Tocinito de maracuya, trufa de ratafía, melón tonic con menta y gominola de té verde> divertido juego de texturas y sabores para limpiar la boca y terminar con el punto dulce.
Restaurante TUNATECA Espai Gastronomic
