Con el nombre de ALLENDE, el Chef Alejandro Serrano sigue su evolución natural frenada temporalmente por la pandemia. No ha frenado ni sus ganas de crear ni sus impulsos de juventud, su nuevo menú invita a visitar su flamante y nuevo restaurante que lleva su nombre, Alejandro Serrano.
Su selección de aperitivos comienza con la suavidad y relleno sorpresa de su <San Juan 2.0>.
Le sigue su <Panna Cotta crujiente de anguila ahumada y Pazo Seoane>, buena combinación de este gastronómico y muy apreciado pescado con el Albariño y otras uvas que componen el ensamblaje de Pazo Seoane.
El tercer aperitivo es un <Merengue cítrico y huevas de trucha>, original propuesta que juega entre la repostería y la cocina japonesa.
<Chicharrón marino>, dos texturas para mostrar la primera visión marina de Alejandro, rematadas con un punto picante largo que le aporta un buen contraste, se trata de Atún rojo Balfegó y piparras. En la entrada del restaurante el chef muestra el trofeo que le fue entregado al convertirse en el campeón del concurso de cocina profesional Chef Balfegó, uno de los más reconocidos de Europa.
El sumiller propone un Château Villa Bel-Air Graves Blanc 2017 (A.O.C. Graves) elaborado con las variedades: 65% Sauvignon Blanc y 35% Semillón.
Sigue una <Ostra y pepino> que guarda en su elaboración un sorbete de pepino y gel de ‘Mary’, aquí el chef nos lleva a una propuesta refrescante, luminosa y colorista que juega a la perfección con el noble molusco.
Sigue apostando por la notas marinas en el plato <Bogavante a la brasa, tomate asado, granizado y cebolla, gazpacho de tomate de Miranda>, lo hace con notas de sabor que ensamblan, bien estudiadas. El granizado rompe el punto graso del crustáceo, y por otro lado se refuerza su potencia y aroma con el tomate pasado por calor.
Le gusta a Alejandro incorporar siempre a su menú platos donde la parte líquida tengan protagonismo, en este caso lo hace con el plato <La trucha ibérica. Consomé de jamón ibérico y huevas de trucha>. Una sorpresa de elaboración donde el cocinero recrea uno de los platos más clásicos del recetario español, la trucha con jamón, que revisa y moderniza en una propuesta muy acertada, un sabor de trucha que hacía tiempo no disfrutaba.
Y después del pescado de río llega una <Vaca gallega. Carpaccio, milhojas de remolacha asada y su holandesa>, aquí Alejandro trabaja con un producto excepcional que acompaña con la fuerza térrea de la especie herbácea morada y una suave holandesa.
<Tallarines carbonara, royal de setas y tuétano> es una de las elaboraciones que el chef no desvela hasta que el cliente no lo ha probado, tendrás que ir para descubrirlo.
También con origen en la cocina italiana el chef propone un <Ravioli de cigala, langostada de nécoras, dumpling de cigalitas al ajillo>, uno de los mejores platos del menú donde Alejandro incorpora una destacada potencia de sabor.
Como evolución del plato anterior una <Cigala, americana de nécoras y su coral> continúa su potencia de sabor…
Un plato que guarda la esencia de la clásica brandada pero que el chef convierte en un <Bacalao, sus callos y cremoso de ajo>, delicada y elegante elaboración.
El punto más fuerte de la comida lo ponen unas <Carrilleras, sandwich crujiente, calabaza y panceta>, lleva el cocinero a otro estado las siempre apreciadas carrilleras, dando al plato un punto de sofisticación con el dulce de la calabaza y aportando el punto graso de la panceta.
Las carrilleras las acompaño un compañero bien conocido y nacido en la Ribera del Duero, Bosque de Matasnos 2017, el vino insignia del enólogo Jaime Postigo que elabora a 950 m de altitud en uno de los viñedos más bellos de nuestro país.
Entre el mundo salado y el dulce el chef crea su <Foie, bizcocho balsámico de Módena y manzana ácida>, un sutil paso de transición a los postres.
Un velo de leche cubre el postre <Cabra y miel, miel de las Merindades, flores y helado de queso de cabra>, intención local, producto de la comarca burgalesa que da identidad al conjunto, la reconocida miel de brezo se hace protagonista junto al queso de cabra también de la zona.
El segundo postre es un <Milhojas de mantequilla, almendras y crema de chocolate blanco y vainilla de Tahití>. En cada postre muestra Alejandro que quiere dar la importancia que requiere el espacio dulce de la comida, su experiencia aprendida con Mario Sandoval en Coque** (Madrid), en su aprendizaje en el Basque Culinary Center, en Azurmendi***(Amorebieta-Echano) con Eneko Atxa, en Aizian (Bilbao) con el reconocido chef José Miguel Olazabalaga Legarreta o con Dabiz Muñoz en Diverxo*** y Streetxo (Madrid) ha dado un fruto excepcional que en cada menú degustación se puede apreciar.
Cierran los postres un viaje al sabor, recuerdos de grandes clásicos de la repostería <Guinda láctea, chocolate, guindas y cremoso de vainilla de madagascar>, es su postre más técnico, con más elaboraciones y por tanto con un resultado más sorprendente donde el recuerdo licoroso de la guinda en los famosos postres franceses me traslada a la eterna París.
En el momento del café los petir four aparecen en la caja de múltiples compartimentos, con ellos terminamos.
Alejandro Serrano se pone con su cocina en el mapa de las mejores propuesta en el eje de la carretera de Burgos, una recomendación acertada para hacer un alto antes de llegar a Madrid o antes de seguir viaje al norte.
Calle Alfonso VI, 49, 09200 Miranda de Ebro, Burgos
