Taberna Verdejo, escondite de gourmets

Es uno de esos locales entrañable, pequeño, con buen producto, de agradable y familiar servicio, es el escondite perfecto para los gourmets de Madrid. Me gusta disfrutar en su barra de buenos vinos y de la sonrisa y buen talante de Marian Reguera, abrió sus puertas el día 1 de septiembre y hoy visito una vez más Taberna Verdejo.

Las preciosas columnas de hierro que ilustran muchos locales de Madrid aquí son protagonistas, te encuentras con ellas nada más entrar, se sitúan a cada lado de su barra.

Las pocas mesas lo convierten en un local intimista fuera del bullicio de los grandes locales y en el corazón del bario de Salamanca.

Como es costumbre damos carta blanca a Marian en vinos y platos y el primero en llegar es un Fino Tradición, bien conocido por su punta salina, notas amargas, todo ello procedente de su evidente flor (crianza biológica).

Y lo disfrutamos con una <Crema de guisantes> como entrante.

Unas piparras afilan mi olfato y paladar para dar cuenta de ellas con sumo gusto, un viaje a Donosti…

Los <salazones hechos por ellos> van cambiando a lo largo del año en función del pescado de mercado.

Unas <Almejas> tocadas con aceite, ajo y perejil, muy frescas, es el tipo de platos que da identidad a su cocina, sencilla y de producto.

No abandonamos Andalucía, Chiclana de la Frontera nos manda a la mesa un Collantes Fossi, un Amontillado con nariz de levadura, habano, orejones, yodo, y con una boca donde no falta el característico fruto seco y recuerdos de cítricos.

La verdura toma presencia en el plato <Pencas Ibéricas> un clásico de la casa.

Ahora Marian nos propone Tío Diego, un Amontillado procedente de la Bodega Valdespino, una de las más antiguas del Marco de Jerez. Sus notas de la siempre presente avellana y de caramelo lo hacen muy apetecible.

El <Canelón frío escabechado> es uno de los grandes momentos de la comida, mi debilidad por los escabechados es evidente pero me gusta el planteamiento de este plato que seguramente harán evolucionar ya que puede terminarse con caldos muy reducidos que seguramente darían aún más brillo al plato.

Nos recomienda Marian probar su <Coquelet con ajetes y tomatitos>, se deshace la carne del hueso producto de un buen guisado que rematan con la frescura de las hortalizas, muy rico.

Pero el siguiente plato me pondría complicado la elección del mejor de la comida, impresionante su <Tortilla jugosa con cocochas de bacalao>, rematada con su pilpil con guindilla y ajo, poco hay que explicar y mucho que probar.

Un Palo Cortado, Cayetano del Pino, que nos regala esa sutil vainilla en nariz y frutos secos en boca es el siguiente vino.

Acompañará a unos <Riñoncitos de cabrito al jerez by Carolina> que cierran los principales con potencia y recuerdos de los buenos tiempos de casquería.

Apio, pasas y nueces acompañan una selección de <Quesos artesanos> que en pequeñas porciones se hacen disfrutar.

Y con ellos llega el vino Oloroso Villapanés de Bodegas Hidalgo.

Llegamos al final con un postre que me apetece especialmente, es su <Corte de helado> que cubre con galleta casi de textura de bretón.

Remata Marian el servicio del vino con un Moscatel Hechizo, D.O.P.: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, elaborado con uvas Moscatel denominadas de “Chipiona”, donde notas de miel, vainilla y frutas le confieren su dulzor natural.

Bonito será regresar avanzado el otoño para ver evolucionar su carta con productos de temporada que manejan con criterio y sabor…

Taberna Verdejo