Hoy regreso a Castilla – La Mancha de nuevo, hace unos días estuve viendo a Pepe Rodríguez (El Bohío*) en Illescas, después a los hermanos Enrique y Eduardo Pérez (El Doncel*) en Sigüenza y hoy será Tomelloso, ¿es una casualidad?, creo que vamos a tener una explosión de gastronomía en los próximos meses en esta comunidad donde pasarán grandes cosas sin duda, ya os iré contando… Hoy quiero visitar a otros hermanos, Rubén y Ramón. De la familia Sánchez Camacho he hablado en años largo y tendido, pero para nada hemos llegado al Epílogo de su obra, les queda mucha guerra que dar.
Enmarcado en un enorme edificio de Tomelloso, donde se pueden organizar eventos de gran magnitud, se encuentra el Restaurante Epílogo, la sala da forma a su concepto más gastronómico con espacios muy generosos entre mesas lo que es muy de agradecer ahora y siempre. En el exterior una inmensa terraza permite a los comensales disfrutar de una cocina más desenfadada tipo tapas o para compartir, las noches de esta población son todas suyas…
Me recibe y da la bienvenida Rubén Sánchez, bromeamos y recordamos que no ha querido que venga a verle hasta tener todo bien rodado, hoy me dará su nuevo discurso a su manera y en forma de platos, respaldado por unas fastuosas, flamantes y muy limpias instalaciones de cocina y producción, se le ve contento y eso me gusta, la seguridad es buena en la cocina.
Toma el relevo en la bienvenida su hermano Ramón Sánchez, también muy contento, bueno no recuerdo nunca enfadado a Ramón la verdad, es un bromista sin fin te hará reír aunque no quieras. Su bodega muestra una generosa muestra de vinos de la zona, marcando territorio…
Primer punto en la canasta por prestar atención al pan artesano que elabora un panadero de la zona, pan de gran tamaño, bien elaborado y horneado, será un gusto disfrutar de él con lo siguiente.
Su colección de aceites se presenta en vajilla con tres cuencos para no quedarte sin probar uno, Maribel Rubio, María de la O y Castillo de Canena, un apetecible comienzo.
Ya en sala y con la distancia reducida Ramón comienza su trabajo mascarilla en boca, perdemos su sonrisa pero no su buen sentido del humor, de Francia llega su propuesta para acompañar el menú…
Es un Champagne Gosset Gran Reserva Brut, Chardonnay 45%, Pinot Noir 45%, y Pinot Meunier 10%, a destacar sus interesantes notas minerales en boca y en nariz jengibre y su incontestable fruta madura.
Su otoñal vajilla anuncia el final del verano, sobre ella un <Tiznao de Lubina curado>. Un juego del chef que sustituye el tradicional bacalao en una receta manchega histórica, su nombre viene de que se hacía sobre las brasas el bacalao y las verduras (pimientos rojos, cebollas, patatas, ajos y pimentón) que se impregnaban de tizne del carbón. Originariamente el bacalao solo se podía conservar en salazón, el chef cura la lubina para darle similitud y punto salino.
Un crujiente sostiene, apoyado en un lecho de piedras de río, unos pescaditos que guardan una historia de infancia de Rubén. Cuando bajaba al río con su familia las algas teñían desde arriba el agua en el que nadaban pequeños peces que el padre de Ramón capturaba, sus recuerdos le han llevado a rebozarlos con plancton para dar forma al pasado y a nosotros nos regala el presente, esa rica esencia de yodo y mar que tienen estos microscópicos organismos gastronómicos.
Los que conocemos a María, la madre de los Sánchez sabemos que el siguiente plato también tiene muchos recuerdos, y es que su madre hace unas de las mejores croquetas del país, Rubén afortunadamente ha heredado la receta y la destreza para preparar la <Croqueta de Jamón> del desaparecido Rte. El Bodegón.
Serán tres forma esféricas seguidas, la segunda en un riquísimo <Buñuelo de Queso Manchego> que aplaudo por sentido común, proximidad y buen cocinado.
En el tercero Rubén empieza a mostrar sus armas de otoño/invierno y caza con un <Paté de Perdiz>, corona con trufa de verano, muy rico, no hay misterio está en su terreno, domina la caza desde siempre y la lleva a nuevos tiempos.
La particular visión revisada del Gazpacho Manchego la llama Rubén <Nuestro gazpacho> que sirve en mesa sifón en mano.
<Migas y Sardinas> cambia el registro del menú y Rubén entra en lo que se podrían llamar platos principales, buena entrada con este plato que une cuatro texturas donde la sardina manda y la cebolleta le aporta frescura.
El siguiente plato se sirve con jarra en la mesa…
Impresionante plato que aporta toda la frescura del verano en una simbiosis de Atún Rojo Balfegó y sandía, lo llama el chef <Atún y Pipirrana> comienza así la apuesta por productos de excepcional calidad para la elaboración de uno de los platos estrella del menú. Corona los dados de Atún y sandía con el caviar de un rico tomate de verano de la tierra y baña con su versión de la Pipirrana, que originariamente es un plato tradicional manchego que se presenta en forma de ensalada y se elabora con tomates maduros, cebolla roja, diente de ajo rallado, aceitunas negras, atún en escabeche, huevos cocidos, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
Le sigue a la zaga otro espectacular plato de pescado, <Lubina con Pisto Manchego y Trigo> me encanta el tratamiento del trigo que se une de manera perfecta con el pisto manchego y una impecable lubina.
Y si antes hablaba del dominio de la caza que tiene este cocinero lo demuestra con su <Ciervo con salsa de calabaza y finas hierbas>, y aquí la pandemia ha jugado la preparación del producto ya que esta pieza de ciervo se dejó entre especias macerando en cámara, el resultado es impresionante ya que ha absorbido la carne todo el sabor.
El <Cabrito y su jugo> es su segunda apuesta cárnica que prepara a baja temperatura por una lado y frita la chuletilla por otro, el jugo y esencia lo esconde el caldo elaborado con huesos y sobrantes del animal.
Lleva a la sofisticación Rubén el <Pan de pobre> que bien podría ser el precursor de la torrija, en ese proceso del ablandamiento del pan duro en leche. Es el primero de los dos postres que propone el menú.
Quiere Ramón que acompañe a los postres el Fondillón Tesoro de Villena del que os hablé hace unas semanas en el reportaje del Restaurante Els Vents de Alicante, de donde procede esta joya enológica.
Las notas balsámicas y de frutos secos del vino le van de miedo al último postre <Risotto de piñones>
El epílogo de la comida de hoy: me gusta ver a los hermanos de Daimiel tranquilos, seguros de su trabajo, pero tengo muy claro que queda mucho por llegar, si Rubén ha querido que viniera a verles hoy doy por seguro que aquí comienza la carrera, es su primer menú con el que considera que está haciendo lo que le gusta, las metas se las van a poner ellos y lo mejor es saber que no hay metas. Rubén sabe lo que es la competición a nivel internacional, pocos competidores tiene aquí pero él se pone metas siempre muy altas así que será un placer ver lo que hará en otoño/invierno.
Se termina el verano pero sigo con mi mantra, ¡quédate en España y disfruta de los restaurantes de nuestro país, hay mucho que ver y probar!!!!
